Sterrenchef Gert De Mangeleer over zijn nieuw boek: ‘Gezellig met je gasten aan tafel zitten, is toch het belangrijkste?’

Op hetzelfde moment als zijn sommelier Joachim Boudens, brengt ook Hertog Jan-chef Gert De Mangeleer een boek uit. Zijn Unplugged gaat over hoe de kok kookt en eet wanneer hij niet achter zijn driesterrenfornuis staat. De Mangeleer in het dagelijkse leven, een interview.

Chef Gert De Mangeleer brengt in zijn driesterrenrestaurant Hertog Jan een frisse en nieuwe keuken van topniveau. In zijn nieuwe kookboek Unplugged toont hij de plekken en de internationale keukens die hem inspireren, en hij vertaalt ze naar informele gerechten om thuis klaar te maken voor familie en vrienden – van gelakte schenkel tot Berlijnse bollen, en van kimchi tot toast op de grill. De recepten komen niet uit de keuken van Hertog Jan, wel recht uit zijn hart.

Je boek is een stuk toegankelijker dan wat je elke dag in Hertog Jan doet. Is dit een richting die je meer wil opgaan?

DE MANGELEER: “Ja, dat klopt. Hertog Jan heeft niets met dit boek te maken. De recepten leunen wel aan tegen het type keuken dat we serveren in L.E.S.S., onze tapasbar. Kijk, Hertog Jan is een fantastisch stuk van mijn leven en dat zal altijd zo blijven, maar ik kan er maar een klein topje van mijn creativiteit in kwijt. Bepaalde dingen passen niet in het verhaal van Hertog Jan. Ik kreeg stilaan het gevoel dat ik mij niet helemaal kon outen zoals ik wou en dus ging ik op zoek naar een andere manier om mijn creativiteit kwijt te raken. Dat werd dan een boek met eenvoudigere, toegankelijkere gerechten in die ik graag eet en die ik maak voor vrienden en familie als ik ze zelf bij mij thuis uitnodig.”

Je hebt het in je boek ook veel over koken voor je gezin. Begrijp je het als mensen zeggen dat ze daar geen tijd voor hebben?

“Nee, voor mij is dat ontspanning en puur genieten. Een ideale zondag, dat is voor mij met mijn familie naar Zeebrugge gaan om vis te kopen, die dan op de barbecue te leggen en ondertussen dan samen een bijgerecht maken. Voor ons zijn zo’n momenten echte quality time: eerst een beetje ontspanning, dan wat voorbereiding, samen kokerellen met een aperitiefje… Maak koken plezant, geniet ervan en het belangrijkste: neem er je tijd voor.

Als we willen brunchen, ga ik ook vaak naar drie verschillende bakkers. De ene maakt heerlijke croissants, de andere is beter in chocoladekoeken en in de derde zijn de pistolets het lekkerste. Ik steek liever veel tijd en energie in de beste producten verzamelen dan in te veel speciale garnituurtjes maken. Ik zal dus rapper twee uur lang zoeken naar het beste stuk vlees en dat dan eenvoudig grillen dan een ondermaats stuk proberen redden met allerlei garnituren waar ik twee uur aan moet werken. Ik zou zeggen: houd het zo eenvoudig mogelijk en leg de basis op je smaakvol hoofdproduct.”

Je praat nu natuurlijk over een idyllische zondag. Lukt het je ook op een gewone weekdag?

“De dagen dat ik van zeven uur ’s morgens tot twee uur ’s nachts in Hertog Jan sta natuurlijk niet. Maar wanneer het restaurant gesloten is, doe ik dat zeker wel en dan maken we van het eten echt een familiemoment. Daar moet je tijd voor máken.”

Een van de hoofdstukken in je boek beslaat het terugkeren naar de basis. Dat staat toch wat tegenover de verfijning in Hertog Jan?

“In Hertog Jan werk ik inderdaad met een sierlijke keuken en met enorm veel aandacht voor detail. Maar ik werk er ook samen met 35 mensen. In je eigen keuken thuis kan je het niet aan om op dezelfde manier te koken. Daar houd je het echt beter simpel, zodat je mee gezellig met je gasten aan tafel kan gaan zitten. Dat is toch het belangrijkste?”

Is Azië daarom een van je grootste inspiratiebronnen? Omdat ze die eenvoud zo respecteert?

“Ja, zeker. Japans is zo puur en respecteert zijn ingrediënten zo hard. En alles is daar ook lekker: zelfs op de luchthaven vind je sushi die zeer correct bereid is. Het is een heel eerlijke keuken. Maar ook Singapore of China hebben een heerlijke culinaire traditie. Loop ’s nachts in Hongkong over straat en de lekkerste geuren komen zo op je af. Ik ontdek daar zoveel nieuwe dingen dat ik elk jaar wel een keer of vijf, zes moet teruggaan. En het is er allemaal nog goedkoop ook.”

“Maar mijn keuken is een samenvatting van vele reizen. Ook de mediterrane en Noord-Afrikaanse keuken inspireren mij. Die zijn simpel, maar wel fenomenaal. Ook hun stijl van eten spreekt mij aan: alles wordt in schotels op tafel gezet en gedeeld onder de tafelgasten. Een fles wijn erbij en het is meteen gezellig.

Rijkelijk, dat is ook een woord dat ik associeer met koken en eten. En dan bedoel ik niet dat je altijd kaviaar en kreeft moet eten, maar wel een volle tafel waar veel eten op staat, zodat iedereen voldaan is, zelfs als er plots nog onverwachte gasten opdagen.”