Stage bij een sterrenchef: Gust Vanderwaeren draaide vier maanden mee bij Massimo Bottura

De jonge Leuvense chef Gust Vanderwaeren liep vier maanden stage in ’s werelds beste restaurant, Osteria Francescana van Massimo Bottura. Van borden oppoetsen tot het betere scheldwerk, hij noteerde het voor ons in zijn dagboek.

September: onderaan beginnen

Borden opblinken, daar is het mee begonnen. Het leek die eerste dag of niemand me verwachtte aan de Via Stella. Ik was gestresseerd en wist me niet echt een houding te geven, dus sloot ik me aan bij een man die op borden stond te wrijven. Toen ik daarna weer wat onwennig om me heen keek en vroeg wat ik nog kon doen, schokschouderde iemand: “Ga maar eens aan de overkant van de straat kijken.” Die overkant, dat was het lab, de voorbereidingskeuken waar het grovere werk gedaan wordt.

Een driesterrenkeuken, dat is een hele organisatie, maar dit is Italië, dus is er ook chaos. Chef Massimo hangt er vaak rond, maar de dagelijkse leiding is in handen van de Japanse Taka Kondo. In totaal werken er zo’n dertig chefs en stagiairs in de keuken. De meerderheid in de hoofdkeuken, waar de service wordt klaargemaakt, hier in het lab aan de overkant van de straat zijn we met een tiental. Sla knippen, bouillons, sauzen en ragouts maken, de voorraadkast, koelkast en diepvries inruimen en goed organiseren, het is veel werk. Wij koken ook elke dag twee maaltijden voor het personeel en ’s middags is dat altijd pasta, volgens een vast menu. Daarnaast blinken we de borden op en op het einde van de service maken we alles schoon. Ons lab, maar ook de grote keuken.

De eerste week wordt er aan ons, de buitenlandse stagiairs, niet veel aandacht geschonken. Veel Italiaanse stagiairs komen van een exclusieve Italiaanse koksschool, Alma, en verder is de brigade heel internationaal. Jongens en meisjes, uit Italië, maar ook uit de VS, Peru, Mexico, Frankrijk, Canada, Brazilië, Singapore, Puerto Rico, Korea en Maleisië. Ik ben een van de enige stagiairs met ervaring in een sterrenkeuken, maar dat lijkt er niet toe te doen. Hoe hard je werkt, je houding, wat je concreet in de keuken presteert, daar beoordelen ze je op. Gelukkig krijg ik snel meer verantwoordelijkheid. Grappig is ook dat Taka me opmerkt omdat ik Belg ben. De Japanse ploeg heeft deze zomer op het WK eervol verloren van de Rode Duivels en hij is fan van Chelsea, waar Hazard speelt. Voetbal is in deze keuken een belangrijk onderwerp van gesprek.

Na de eerste week heb ik bijna alles geproefd wat er op het menu staat. Niet dat we een diner krijgen, maar er wandelt regelmatig iemand de straat over met een bord om ons te laten proeven. De keuken van Bottura is kunstig en zit vol Italiaans drama. Dat is nieuw voor mij. Ik kende de man van zijn kookboeken en Chef’s Table op Netflix en keek ernaar uit om hier te komen werken. Figuren als hij en Redzepi van Noma inspireren heel wat jonge mensen. Maar misschien heeft zijn flamboyante persoonlijkheid me verblind. Ja, Bottura is vernieuwend en doet heel interessante dingen, maar ik besef hier pas hoe uitzonderlijk het niveau van onze Belgische chefs is. Het vakmanschap bij Hertog Jan bijvoorbeeld, was indrukwekkend, net als het respect voor de producten. Hier moet het vooral knallen. Massimo’s aanpak wijkt ontzettend af van de traditionele keuken en dat maakt hem speciaal. Zijn keuken is niet geketend aan traditie of culinaire wetten en soms doen de chefs hier om het even wat. Dat werkt niet altijd. Pippo, die het lab runt, doopte bij wijze van experiment radicchio in eiwit en besprenkelde dat met suiker en zout, om het dan een hele nacht in de oven te leggen op 90°C en zo de sla krokant te maken. Dat was geen succes. Maar soms komen er ook geweldige dingen uit, zoals de 5 ages of Parmigiano Reggiano, met soufflé, schuim, saus, een wafeltje en lucht, allemaal van dezelfde kaas.

Het is een emotionele maand geweest. Het werk is zwaar, ik mis mijn thuis en soms voel ik me hier te oud voor. Ik weet eerlijk gezegd niet of ik dit nog drie maanden volhoud. Ook omdat het bij deze stage alles of niets lijkt. Ik moet assertief zijn als ik hier mijn plek wil veroveren.

Oktober: the rich and hungry

Of ik mee wil om de catering van een evenement te doen, vraagt Pippo. Uiteraard wil ik dat, na een maand sla knippen. De Osteria heeft een eigen Villa, een opgeknapte boerderij op het platteland voor exclusieve privédiners en showcookingevenementen. We serveren er dezelfde gerechten als in het restaurant, maar zijn maar met vier om alles klaar te maken. Ik moet me snel inwerken, want ik blijk verantwoordelijk voor de koude én warme voorgerechten. Dat is veel druk, maar heel leerrijk. In het restaurant vergeet ik dat weleens, maar op zo’n evenement heeft Massimo alles 100% in handen. Je voelt dat hij daar echt wil zijn, de showman uithangen, kokend voor een exclusief publiek. Een paar weken later stelt Ferrari een nieuwe auto voor en wij verzorgen de receptie. Ons enige gerecht is tortellini met room, parmezaan en aceto balsamico. Een van de gasten wil zijn bord tortellini door mijn collega laten oversauzen met aceto balsamico. Een gigantische faux-pas in de ogen van Massimo. “Mamma mia, my nonna is spinning in her grave! Don’t do that! Throw that away!” Zijn uitbarsting is gemeend, en het komt tot een korte discussie tussen Massimo en de heer in kwestie. Beroepseer is belangrijk als chef. Serveer niets waar je zelf niet achter staat, maakt Massimo duidelijk. Zelfs niet op verzoek van een chique klant van Ferrari.

Ik vang op die evenementen een glimp op van het dagelijks leven van de rijken der aarde. Een privéconcert van Jamiroquai, handjes schudden met Gordon Ramsay, pendelen met een helikopter, helemaal uit India komen voor een diner, dat soort dingen blijkt hier vrij normaal.

Het is ook op dat soort momenten dat je echt contact hebt met de chef. Toen ik na mijn eerste Villa-evenement vertelde dat ik op tijd weer in Modena wilde zijn omdat mijn vriendin op bezoek was, bood Massimo me een lift aan in zijn Maserati. Hij praatte honderduit, over een Aston Martin die hij wilde kopen, zijn broer, en hoe de gemeente Modena moeilijk doet over uitbreidingen aan het restaurant. Bij het uitstappen zei hij dat ik de volgende keer weer mee mocht naar de Villa. Ik denk dat ik het goed doe.

Mijn Italiaans is ondertussen een stuk beter en in de keuken spreken we Engels, Frans en Italiaans door elkaar. De brigade is heel divers, mijn collega’s werkten al op heel uiteenlopende plekken en hebben naast veel ervaring ook schitterende verhalen. Stagiairs blijven vaak maar vier tot zes maanden en ook bij het andere personeel is er veel verloop. Misschien omdat de chaos hier toch niet altijd handig werkt. Misschien ook omdat er onderling soms weinig respect is. Het casual racisme en seksisme stoort me enorm. Opmerkingen tegen Aziatische collega’s, vrouwen die genegeerd worden als er een moeilijke taak gedaan moet worden… Doe eens normaal, denk ik dan. Dat soort gedrag maak ik in Belgische keukens minder vaak mee.

November: koken van woede

Sla, sauzen, ragù en borden, ik sta nog steeds in het lab. Maar ik deed ondertussen een vijftal evenementen en mag af en toe bijspringen in de grote keuken. De man die me het meest fascineert is Taka, een charismatische kerel met een rustige uitstraling. Hij is heel nieuwsgierig en wil alles weten over Gert De Mangeleer en Hertog Jan. Als hij hoort dat ik een pop-upnoedelbar georganiseerd heb, vraagt hij me om voor het personeel tan tan mien, een pikante noedelsoep, te maken. De consistentie van de noedels, de smaak van de bouillon, het zachtgekookte ei, ik experimenteer tussen mijn gewone werk door om alles helemaal juist te krijgen. Op de dag zelf beslist Davide, de nummer drie van de keuken, dat hij de noedels wil koken. In plaats van vijftig seconden, laat hij ze minutenlang borrelen. Iedereen vindt het superlekker, maar ik weet dat het nog zoveel beter had gekund. Ik praat met Taka, die mijn frustratie gelukkig begrijpt. Die avond laat hij alle ingrediënten vacuüm verpakken, zodat ik het gerecht op mijn huurappartementje opnieuw kan maken, helemaal zoals het hoort.

Ik ben aan mijn laatste dagen in het lab bezig, want ik verhuis eindelijk naar de grote keuken. De Franse Charlotte, Chacha voor de collega’s, runt daar de dessertafdeling. Haar twee medewerkers gaan weg en ze vraagt of ik geïnteresseerd ben om hun plaats in te nemen. Natuurlijk ben ik dat, ik heb niet veel ervaring in patisserie en kan nog veel leren. Het is bovendien sowieso interessant om in de grote keuken te werken. Dat is waar het allemaal gebeurt, je ziet hoe de borden geserveerd worden, en met mannen als Taka in de buurt steek je vanzelf veel op. Maar heel even loopt het mis. Pippo wil me in het lab houden en heeft twee andere stagiairs de patisserie toegewezen. Ik wil die kans niet uit mijn handen laten glippen en stap laaiend naar Chacha. Uiteindelijk stemt Pippo in en na veel drama onder de stagiairs mag ik verhuizen. Eerlijk gezegd, het werk in een sterrenkeuken is stevig, maar dit soort ‘kantoorpolitiek’ is nog veel vermoeiender.

December: pietje-patisserie

Massimo’s bekende dessert Oops I dropped the lemon tart, daar mag ik nu dus het zanddeeg voor maken. Mijn verhuis naar de pasticceria betekent niet dat mijn werk plots supergevarieerd is; ik spendeer bijvoorbeeld veel tijd aan stukjes zout boterdeeg verven met zilverpoeder en steenkool zodat ze op ansjovisjes lijken. Die worden dan opgevuld met een mousse van makreel, ansjovis en groene kruiden. De dessertafdeling maakt namelijk ook de hapjes. Logisch, want de desserts komen pas op het einde van het menu, dus wij zijn het station dat in het begin van de avond veel tijd heeft.

Ik hou van patisserie omdat het zo precies is. Ik ben een tevreden man als ik een exact aantal gram van iets mag afwegen. Naast de pasticceria is er een panneteria, waar het brood, de grissini en de pasta gemaakt worden. De pralines zijn het werk van Gulsah, een heerlijke Turkse vrouw die zo’n beetje mijn mama is in de keuken. Ze werkt in een aparte ruimte, want de chocolade vraagt een bepaalde temperatuur, en daar ga ik af en toe mijn hart uitstorten. Ik word soms ook gevraagd om aan het doorgeefluik mee te werken aan de primi en secondi, dus gewoon in de buurt zijn betekent dat ik kansen krijg om nieuwe dingen te doen en te leren.

Tot nu toe hebben ze op al mijn stageplaatsen gevraagd of ik wou blijven en Massimo vraagt het me op een van mijn laatste dagen zelf. Ik heb erover nagedacht, maar ik mis België en mijn vriendin te veel. Misschien ben ik ook niet volgzaam genoeg voor dit soort keuken.

Osteria Francescana is hard werken en niet altijd leuk, maar zeker een positieve ervaring. Ik kan nu nog iets beter op mijn strepen staan als het nodig is en dankzij Taka en de vele Aziatische collega’s heb ik ontzettend veel opgestoken over de Aziatische keuken. Wat ik hier geleerd heb is ook hoe ik creatiever kan werken en meer kan experimenteren. Een beetje zoals Ai Wei Wei, de Chinese kunstenaar die een antieke vaas die miljoenen waard was kapot smeet om een nieuw videokunstwerk te maken, zo moet je ook in de keuken dingen durven kapot gooien om tot iets nieuws te komen. Op dat vlak was dit een once in a lifetime experience. Bovendien wil ik ooit een eigen zaak en dan is ervaring in zoveel mogelijk verschillende omgevingen noodzakelijk. Na vier maanden Modena is mijn bullshitmeter alleszins beter afgesteld.