Ze is Master of Wine, de hoogste titel die je in de wijnwereld kunt behalen, en toch zweert ze de klassieke wijnen af. De Franse sommelier Isabelle Legeron (48) breekt een lans voor raw wines, wijnen die terugkeren naar hun meest natuurlijke staat: gefermenteerd druivensap.'Klassieke wijnen zijn afkomstig uit wijngaarden met een bodem waaruit alle leven is verdwenen, en met druiven waarvan de natuurlijke gisten zijn doodgespoten', zegt ze fel. 'Dat wordt tijdens het wijnmaken gecompenseerd met allerhande artificiële trucs en toevoegingen. Een helse spiraal, die doorbroken moet worden.'
...

Ze is Master of Wine, de hoogste titel die je in de wijnwereld kunt behalen, en toch zweert ze de klassieke wijnen af. De Franse sommelier Isabelle Legeron (48) breekt een lans voor raw wines, wijnen die terugkeren naar hun meest natuurlijke staat: gefermenteerd druivensap.'Klassieke wijnen zijn afkomstig uit wijngaarden met een bodem waaruit alle leven is verdwenen, en met druiven waarvan de natuurlijke gisten zijn doodgespoten', zegt ze fel. 'Dat wordt tijdens het wijnmaken gecompenseerd met allerhande artificiële trucs en toevoegingen. Een helse spiraal, die doorbroken moet worden.' De term die Legeron bedacht, doet denken aan de rawfoodbeweging, die ervan overtuigd is dat groenten en fruit in hun meest natuurlijke staat het best zijn voor onze gezondheid. Voedsel koken, bakken of braden is voor hen uit den boze. Het discours van de Française verwijst dan weer naar de beweging van de natuurlijke wijnen, maar Legeron wil af van de onduidelijkheid rond die term: 'Ja, raw wines zijn natuurlijke wijnen, maar de term ' natuurlijk' dekt vandaag zo veel ladingen en werkwijzen dat ik voor een eigen benaming heb gekozen. Ik zie deze wijnen als ruwe, ongepolijste diamanten. Elke kaasliefhebber weet ook dat kazen van rauwe melk beter zijn dan die van gepasteuriseerde melk. Ik heb de term trouwens gedeponeerd als merk, en ook een eigen kwaliteitscharter opgesteld, met de criteria waaraan een raw wine volgens mij moet voldoen.' In 2012 creëerde ze de Raw Wine Fair, een wijnbeurs waar alleen wijnbouwers aan kunnen deelnemen die haar principes onderschrijven. De eerste vond plaats in Londen, waar ze al 24 jaar woont en werkt. Daarna organiseerde ze ook Raw Wine Fairs in Berlijn, New York, Los Angeles, Montreal en Toronto. Dit jaar werden die om redenen die we allemaal kennen, uitgesteld. Maar volgend jaar trekt ze ermee naar Azië. Door het magazine Fortune werd ze in 2017 bekroond tot most innovative woman in food & drink. Hoe omschrijft ze zelf een raw wine? ' Raw wine moet in elk geval natuurlijker zijn dan biowijn', legt Legeron uit. 'Biowijnen worden gemaakt van biologisch geteelde druiven, maar tijdens het wijnmaken zijn nog allerlei additieven en industriële processen toegelaten. De biodynamiek is een stuk strenger. Ik vind het uiteraard belangrijk dat in de wijngaard zonder chemische middelen wordt gewerkt, maar ook dat het verdere proces zo natuurlijk mogelijk verloopt. Dat de druiven en de wijn dus met zachtheid behandeld worden. Zonder pompen die ze agressief van het ene naar het andere stadium sluizen, zonder manipulatie van de gistingstemperatuur, zonder enzymen en fabrieksgist. En liefst zonder sulfiet. Al is dit een heikel onderwerp.' Rond het bewaarmiddel sulfiet bestaat veel discussie in de raw wine-beweging. Sommigen beweren dat er altijd een minimale hoeveelheid sulfiet nodig is om de wijn te beschermen tegen oxidatie en bacteriën. Anderen houden vol dat gezond druivensap tijdens de gisting van nature voldoende sulfiet produceert om de wijn te beschermen, en dat sulfiet toevoegen niet nodig is. 'Ik ben geen fundamentalist,' zegt Legeron, 'voor mij is een minimale dosis sulfiet, bijvoorbeeld net voór het bottelen, geen reden om een wijnbouwer af te wijzen. Ik begrijp dat een wijnbouwer een wijn wil die stabiel is. Ik ben er zelf wel van overtuigd dat het mogelijk is om stabiele wijn te maken zonder toegevoegd sulfiet. Maar dat vergt een leerproces, en een strikte hygiënische manier van werken. Niet elke wijnbouwer is daartoe in staat. Ik merk wel dat jonge wijnmakers meer wetenschappelijke bagage hebben, waardoor ze het proces van wijnstok tot wijnfles beter begrijpen en ook natuurlijker kunnen werken.' Isabelle Legeron werd geboren in de streek van Cognac en groeide er op in het familiale landbouwbedrijf waar druiven werden gekweekt voor de productie van cognac: 'Mijn ouders kweekten ook ander fruit en groenten, en ze hielden ook vee. Een typisch voorbeeld van mengcultuur dus, waar steeds meer wijnbouwers naar teruggrijpen. Omdat ze beseffen dat biodiversiteit nodig is voor een stabiel ecosysteem, waar je geen chemische hulpmiddelen meer nodig hebt. Veel wijndomeinen die deelnemen aan mijn Raw Wine Fair zijn al overgeschakeld op mengcultuur.'Als jonge vrouw wilde Legeron niet op de boerderij blijven en meer van de wereld zien. Ze trok naar Londen, waar ze vooral werkte als wijnconsulente voor restaurants en handelaars: 'Daar ben ik vorig jaar mee gestopt. Ik richt nu al mijn aandacht op de wereldwijde promotie van raw wines, onder meer met de Raw Wine Fair, maar in deze coronatijden vooral met artikels, boeken, lezingen, cursussen en kleinschalige proeverijen. Intussen ben ik op het platteland buiten Londen gaan wonen, ik besefte dat ik de natuur rondom mij nodig heb.' Ze produceerde ook een tv-serie over wijn, waardoor ze in het wijnmilieu bekend raakte als that crazy French woman: 'Een vriend-wijnmaker werd ooit op straat aangesproken door iemand die zei: 'Ik herken je, je was op tv met die gekke Franse vrouw.'' Sindsdien gebruikt ze die term als een geuzennaam. Zoals raw wine.