Snelcursus rode wijn

Hoe wordt rode wijn gemaakt? Wat zijn de belangrijkste druivensoorten? Waarom past rode wijn beter bij vlees dan bij vis? Wat zijn de verschillen met witte wijn?

Voor velen lijkt het een simpele vraag, maar kent u echt de verschillen met witte wijn en weet u welke gevolgen die fundamentele verschillen met zich meebrengen? Het uitgangspunt is eenvoudig: bij witte wijn vergist het druivensap niet in contact met de druivenschillen en -pitten, bij rode wijn wel. De maceratie, het losmaken van kleur en smaak van de schillen en de pitten in het sap, zorgt voor een uniek karakter in rode wijn. Rode wijn heeft tannines, witte wijn niet.

Wilde of cultuurgist? In het algemeen wordt rode wijn enkel gemaakt van rode druivensoorten. Het is zeer belangrijk dat de druiven in een zo gezond mogelijke staat worden geplukt, vrij van rot, omdat dit de kleur en de smaak van de wijn kan veranderen. Rot en andere schimmels zitten veelal op de schillen en die gaan mee de gistingtank in.

Wanneer de pas geplukte druiven in de wijnmakerij binnenkomen, worden ze meestal machinaal van hun stelen ontdaan (gerist). Soms worden ze nadien nog geplet en het geheel van sap, schillen en pitten, ‘most’ genoemd, gaat vervolgens in grote gistingtanks. Die kunnen gemaakt zijn van hout, geëmailleerde beton of het nu veel meer gebruikte roestvrij staal. Sommige wijnmakers zweren bij ‘wilde’ gisten, die voorkomen in de wijngaard, op de druiven, in de wijnmakerij. Maar de meeste wijnbouwers gebruiken zogenaamde ‘cultuurgisten’ die ze aan de druivenmost toevoegen om de gisting in gang te zetten. Cultuurgisten zijn speciaal gekweekt in laboratoria met de bedoeling de gisting vlotter te laten verlopen.

Tijdens de gisting wordt de suiker uit het druivensap omgezet in alcohol. Twee bijproducten van deze chemische reactie zijn C02 en warmte. Bij rode wijn begint de gisting rond een temperatuur van 20°C. Ze zal echter stoppen wanneer de temperatuur boven 35°C stijgt. Het is daarom essentieel om de gistingtemperatuur bijzonder nauwkeurig te controleren en bij te sturen indien nodig. Dat gebeurt met spiralen die in de tanks zitten en waar koelvloeistof of koud water wordt doorgepompt.

Dodelijk gas Wanneer gistende rode druivenmost gewoon blijft staan, zal na een korte tijd bovenaan in de tank een dikke laag van schillen en pitten zitten, bovenop het druivensap. Op die manier zal het sap weinig kleur en andere stoffen aan de schillen en de pitten – in de pitten zitten voornamelijk tannines – onttrekken en zal de wijn dus maar een dunne kleur en een fletse smaak hebben. De schillen en pitten moeten dus regelmatig ondergedompeld worden in het sap.

Dat kan op verschillende manieren. In de meeste wijnmakerijen wordt het sap van onderaan uit de tank bovenop de schillenkoek gepompt. Dit wordt normaal zo’n twee keer per dag gedaan. Een andere, meer arbeidsintensieve manier is de koek te breken en onder te dompelen met een soort stok die aan het uiteinde een verdikking heeft. Deze tweede manier is zachter en meer geschikt voor delicatere rode wijnen zoals Bourgogne. Dit proces is meestal manueel en dus gevaarlijk, want de wijnmaker kan bedwelmd worden door de C02 die uit de most ontsnapt. En dat kan dodelijk zijn. Een derde manier om de schillen in het sap ondergedompeld te houden zijn draaiende gistingtanks. Die draaien zoals een wasmachine, maar dan veel trager natuurlijk!

Wil men de wijn nog geconcentreerder maken, dan kan de wijnmaker een deel van het sap laten weglopen. In het Frans heet dat ‘saigner’, ‘laten bloeden’. Op die manier wordt de verhouding tussen schillen en sap groter, waardoor er nog meer kleur in de uiteindelijke wijn zal komen. Het sap dat men laat weglopen heeft een rosékleur en wordt verder vergist tot roséwijn. De gisting van rode wijn neemt ongeveer één tot drie weken in beslag. Hoe langer de tijd, hoe geconcentreerder de wijn.

Nog een gisting Nu de wijn vergist is – pas nu mogen we van ‘wijn’ spreken -, moet hij gescheiden worden van de schillenkoek. Dat gebeurt via een gat onderaan in de tank. De schillen, die nog vol met wijn zitten, worden geperst en die wijn gaat in principe bij de rest.

De rode wijn wordt nu ofwel in roestvrijstalen tanks of in houten vaten gestoken, waar hij de tweede gisting ondergaat, de zogenaamde malolactische gisting. Daarbij zetten melkzuurbacteriën het sterk zure appelzuur, dat van nature net zoals in alle ander fruit ook in druiven aanwezig is, om in het veel zachtere melkzuur. Rode wijn heeft hier baat bij, omdat het zijn karakter subtieler maakt. Er is al veel smaak en tannine door de maceratie, rode wijn is in se complexer dan witte wijn. Witte wijn ondergaat daarom meestal geen malolactische gisting. Hij heeft het strakkere appelzuur nodig om hem meer kracht te geven.

Na deze tweede gisting, die geen alcohol produceert, gaat de wijn al of niet voor een periode op eikenhouten vaten voor hij wordt gebotteld. Goedkopere wijn, gemaakt om snel te drinken, krijgt geen houtlagering, dure wijn met veel bewaarpotentieel wel, soms tot twee jaar of meer. Voor de duurste en meest geconcentreerde wijnen gebruikt men nieuw hout. Zij zullen dan ook een uitgesproken houtsmaak meekrijgen.

Drie belangrijke rode druivensoorten Cabernet sauvignon
Cabernet sauvignon vindt men overal in de wereld terug. Hij voelt zich het meest thuis in Bordeaux, waar hij gemengd wordt met merlot, cabernet franc en petit verdot.
Cabernet sauvignon produceert aromatische, tanninerijke en krachtige wijnen met een strakke structuur die uitstekend en elegant verouderen. Zijn aroma’s bestaan uit zwarte bessen, ceder, sigaren, potlood, groene paprika, munt en soms pure chocolade.

Pinot noir
Pinot noir is de druif van Bourgogne en een van de moeilijkst te verbouwen druivensoorten. Men maakt soms de vergelijking met bordeaux: bourgogne overdondert, terwijl bordeaux altijd discreet en strak blijft. Rijpe pinot noir zorgt voor verleiding met zijn complexe aroma’s van frambozen, aardbeien, wild, compost, piment, tabak, leder en hooi, gekoppeld aan een lichte kleur en een fluwelige smaak.
Sangiovese
Sangiovese is de druivensoort van Toscane. Er worden zowel slobberwijnen mee gemaakt als grote blockbusters. Sangiovese is bepalend voor chianti, maar ook voor grote namen als Vino Nobile di Montepulciano en Brunello di Montalcino. Sangiovese-wijnen zijn rijk en robuust. De stijlen variëren van licht, astringent (waardoor de mond samentrekt) en eenvoudig tot vol, krachtig en lichtkruidig, met aroma’s van rijp en vol rood bessenfruit, krieken, tabak en kruiden.

Rode wijn beter bij vlees dan bij vis
De reden waarom men bij vis beter witte dan rode wijn drinkt heeft te maken met de tannines die in rode wijn zitten. Vis is delicater en ook minder complex van smaak dan vlees, dus dat betekent op zich al dat men er delicatere wijn bij moet schenken. En wit is delicater dan rood. Daarenboven wordt de structuur van vis gedragen door eiwitten. Tannines hebben de eigenschap om eiwitten af te breken en dat proeft men. De vis verliest zijn smaak helemaal. Rode wijn kan enkel wanneer de saus bij de vis gemaakt is van rode wijn. Vaak is de vis dan gestoofd in de saus.

Waarom hebben veel rode wijnen tegenwoordig te veel alcohol?
Op verschillende plaatsen in de wereld heerst bij veel producenten van rode wijn al een jaar of tien één dogma: dat van de ‘fenologische rijpheid’. Het idee erachter is eenvoudig. Om de beste rode wijn te kunnen maken moeten de druiven optimaal rijp zijn vooraleer ze geplukt worden. ‘Fenologisch’ slaat op de schillen en de pitten, die fenologische componenten bevatten als tannines en kleurstoffen. Wijn van fenologisch rijpe druiven heeft zachte tannines, een diepe kleur en zuivere fruitaroma’s.

Nagaan of een druif fenologisch rijp is, is puur visueel: de pitten moeten helemaal bruin van kleur zijn. En dat duurt meestal vrij lang. Wijndruiven die perfect rijp zijn – die dus niet enkel voldoende suiker en de juiste zuurgraad hebben, maar ook en vooral bruine pitten – hebben een hoger suikergehalte door het simpele feit dat ze langer afrijpen aan de stok. Ze zullen dus veel meer alcohol produceren. Tegenwoordig ziet men vooral in de Nieuwe Wereld rode wijnen met een alcoholgehalte van 15% en meer. Oplossingen voor dit probleem zijn: vroeger plukken, aanplanten in koelere gebieden en de wijn minder geconcentreerd maken tijdens de maceratie.

Waarom wordt oude rode wijn lichter van kleur? Dat vraagt een scheikundige uitleg. De rode kleurstoffen, anthocyanen genoemd, en de tannines uit de schillen van blauwe druiven horen tot de scheikundige groep van de polyfenolen. Ze zijn nauw aan elkaar verwant. Onder invloed van zuurstof binden de moleculen van deze polyfenolen zich aan elkaar. Scheikundigen spreken van polymerisatie.

Die polymerisatie is essentieel om verschillende redenen. De tannines zijn op zich, in ongebonden vorm, hard. In de mond doen ze de proteïnen uit het speeksel neerslaan, waardoor dat zijn smerende werking verliest en men een onaangenaam droog (‘astringent’) effect krijgt in de mond. Worden de tannines aan elkaar gebonden, dan worden ze zachter en ronder.

In die polymerisatie zijn ook de kleurstoffen betrokken. De ketens zijn sterk en langdurig, waardoor de kleur van de wijn als het ware wordt vastgehouden. Ongebonden anthocyanen zouden snel neerslaan, waardoor de wijn al snel lichter van kleur zou worden. Het mooie is dat die polymerisatie in rode wijn blijft doorgaan, ook in de fles. Daarom worden rode wijnen na jaren op fles zachter van smaak: de tannines blijven zich binden en worden ronder. Deze ketens worden op de duur letterlijk zo zwaar dat ze neerslaan tot een donkere, bijna zwarte droesem op de bodem van de fles. Dat zijn de gebonden tannines en kleurstoffen. Daarom is oude rode wijn zachter van smaak en lichter van kleur, tot baksteenrood.