Fenegriek

Nieuw, denk je? Fenegriek is niet nieuw, het wordt al eeuwen gebruikt. In de Zuidoost-Aziatische keuken gaan zowel de blaadjes als de zaadjes in bijvoorbeeld curry's, en in Noord-Afrika en het Midden-Oosten kruidt men er gebak en brood mee. Dit jaar zie je het kruid zo'n beetje overal. Scherpe neuzen ruiken vers hooi als ze eraan ruiken, en de zaadjes hebben iets mosterdachtigs. In poeder geeft het een bittere toets die heerlijk is in bijvoorbeeld uiensoep of marinades.

illustraties: JASPER YIU
© illustraties: JASPER YIU

Zwarte limoen

In wat ooit Perzië was, werden limoenen in de zon gedroogd tot ze helemaal zwart waren. Loomi heten ze daar, en de vruchten met bijna leerachtige schil en zwarte binnenkant worden in hun geheel gebruikt om soepen of stoofpotten te kruiden met hun zure, soms wat bittere smaak. Een ingeprikte zwarte limoen in het water waar je rijst in kookt, geeft een citrustoets. Mag de smaak nog intenser, dan worden ze gerehydrateerd en in stukjes toegevoegd aan een gerecht. Fijngemalen dienen ze om marinades op te vrolijken. Ze zijn niet altijd zwart, trouwens, maar soms gewoon lichtbruin.

illustraties: JASPER YIU
© illustraties: JASPER YIU

Ancho chilipeper

Nee, deze gedroogde chilipeper heeft niets met ansjovis te maken. Ancho is Spaans voor breed, en de Mexicaanse poblano chili is dat ook, of toch breder dan veel andere chilipepers. Zodra hij volledig gedroogd is wordt de poblano ancho chili genoemd en in zijn geheel, in vlokjes of poeder aangeboden. Dat geeft uiteraard hitte, maar niet van het soort dat je naar adem doet happen. Mild tot medium pikant dus, en de fruitige, zoete toets werkt in alle hartige gerechten, maar ook in desserts zoals chocolademousse, brownies of fruitsla.

illustraties: JASPER YIU
© illustraties: JASPER YIU

Ube

Zoete aardappel is een van de groente-succesverhalen van de laatste jaren, maar dit jaar zie je in supermarkten en kookboeken deze Filipijnse paarse variant opduiken. Paarse yam of bataat, zo heet hij ook weleens, en hij is zo zoet dat ze er op de Filipijnen zelfs roomijs en pudding van maken. Kenners spreken over toetsen van vanille, noten, kastanje en kokos. Hij is lekker in pureevorm bij stevig doorsmakende vleessoorten of als deel van een groentebuffet. In de oven wordt de zoetheid nog intenser.

illustraties: JASPER YIU
© illustraties: JASPER YIU
Nieuw, denk je? Fenegriek is niet nieuw, het wordt al eeuwen gebruikt. In de Zuidoost-Aziatische keuken gaan zowel de blaadjes als de zaadjes in bijvoorbeeld curry's, en in Noord-Afrika en het Midden-Oosten kruidt men er gebak en brood mee. Dit jaar zie je het kruid zo'n beetje overal. Scherpe neuzen ruiken vers hooi als ze eraan ruiken, en de zaadjes hebben iets mosterdachtigs. In poeder geeft het een bittere toets die heerlijk is in bijvoorbeeld uiensoep of marinades. In wat ooit Perzië was, werden limoenen in de zon gedroogd tot ze helemaal zwart waren. Loomi heten ze daar, en de vruchten met bijna leerachtige schil en zwarte binnenkant worden in hun geheel gebruikt om soepen of stoofpotten te kruiden met hun zure, soms wat bittere smaak. Een ingeprikte zwarte limoen in het water waar je rijst in kookt, geeft een citrustoets. Mag de smaak nog intenser, dan worden ze gerehydrateerd en in stukjes toegevoegd aan een gerecht. Fijngemalen dienen ze om marinades op te vrolijken. Ze zijn niet altijd zwart, trouwens, maar soms gewoon lichtbruin. Nee, deze gedroogde chilipeper heeft niets met ansjovis te maken. Ancho is Spaans voor breed, en de Mexicaanse poblano chili is dat ook, of toch breder dan veel andere chilipepers. Zodra hij volledig gedroogd is wordt de poblano ancho chili genoemd en in zijn geheel, in vlokjes of poeder aangeboden. Dat geeft uiteraard hitte, maar niet van het soort dat je naar adem doet happen. Mild tot medium pikant dus, en de fruitige, zoete toets werkt in alle hartige gerechten, maar ook in desserts zoals chocolademousse, brownies of fruitsla. Zoete aardappel is een van de groente-succesverhalen van de laatste jaren, maar dit jaar zie je in supermarkten en kookboeken deze Filipijnse paarse variant opduiken. Paarse yam of bataat, zo heet hij ook weleens, en hij is zo zoet dat ze er op de Filipijnen zelfs roomijs en pudding van maken. Kenners spreken over toetsen van vanille, noten, kastanje en kokos. Hij is lekker in pureevorm bij stevig doorsmakende vleessoorten of als deel van een groentebuffet. In de oven wordt de zoetheid nog intenser.