Shiitake: Japanse delicatesse in België gemaakt uit biobier en brood

Welke culinaire schatten heeft België te bieden? We zoeken het lekker lokaal, van de Vlaamse velden tot de Ardense bossen.

Wie: Eclo

Wat: shiitakes

Waar: Brussel, sinds 2014

In het 3000 vierkante meter grote souterrain, in de fameuze Kelders van Cureghem onder de slachthuizen van Anderlecht, wordt onze aandacht getrokken door een grote metalen omgekeerde kegel. Het is een zeef die er op zijn zachtst gezegd vreemd uitziet. Maar hij is wel hét essentiële instrument in de werking van Eclo, voorheen Le Champignon de Bruxelles. In deze installatie wordt, met behulp van een geheime mengeling, het noodzakelijke substraat gemaakt voor de teelt van biopaddenstoelen. Op deze voedingsbodems groeien verschillende variëteiten, waaronder eryngii, maitake, nameko of shiitakes, een delicatesse uit het Verre Oosten die het sterproduct is van het merk. Het substraat, waarvan elke week tien ton wordt geproduceerd, wordt gemaakt van afvalstoffen (van biobier van Cantillon, van brood en tarwe, hout, stro…). Deze werkwijze, die getuigt van de unieke expertise van Eclo, is bijzonder interessant in een stadsomgeving.

‘Een ton substraat brengt gemiddeld 200 kilo paddenstoelen voort’, legt Quentin Declerck uit. Maandelijks produceert Eclo zes ton verse paddenstoelen. Na het mengen van de ingrediënten voor het substraat wordt het mengsel in zakjes gedaan en vervolgens drie dagen gepasteuriseerd in de oven (tot 95°C). Na afkoeling wordt het substraat in een laboratorium ingeënt met mycelium, dat gekocht wordt bij een Gentse onderneming, en dan onder positieve druk gezet en ‘schoongeveegd’ door een laminaire stroom om de lucht te zuiveren van potentieel besmettelijke deeltjes die het substraat zouden kunnen aantasten en de ontwikkeling van de champignons in het gedrang brengen. Dan worden de zakjes meerdere weken op metalen rekken gestockeerd in de incubatiezone, waar de omstandigheden ideaal zijn voor de ontwikkeling van deze levende organismen. Na de incubatie volgt de vruchtvorming – een prachtig spektakel – in broeikassen met aangepaste vochtigheidsgraad, ventilatie en variabele temperaturen. Na gebruik worden de substraten opgehaald door landbouwers die ze aanwenden om hun velden te bemesten.

Dit businessmodel, gebaseerd op het principe van circulaire economie, is de verdienste van vier vennoten: Quentin Declerck, Thibault Fastenakels, Sylvère Heuzé en Hadrien Velge. De onderneming blijft continu evolueren, het team telt nu 15 medewerkers. ‘Momenteel produceren we zo’n 70 procent van de substraten hier bij ons. De rest komt van een partner in Nederland’, legt Quentin Declerck uit. Waarom ze begonnen zijn met shiitakes? ‘Het is de tweede meest geconsumeerde paddenstoel ter wereld. De uitgesproken smaak wordt overal geapprecieerd en komt ook goed tot zijn recht in de Europese keuken, waar hij zorgt voor een vleugje umami, de fameuze vijfde smaak die de Japanners identificeerden. Shiitakes zijn ook heerlijk in bouillons en marinades.’