Schotse whisky

Whisky is wellicht de meest complexe alcoholische drank. We gaan terug naar de essentie en bekijken hoe deze drank wordt gemaakt.

Het begrip terroir dat bij wijn een belangrijke rol speelt, is bij whisky afwezig. Whisky ontstaat uit mensenwerk in de distillery, los van bodem en klimaat. Verschillende factoren zijn essentieel voor de smaak van whisky. Die hebben niet alleen te maken met de gebruikte grondstoffen, maar ook met de vorm van de distilleerkolommen, de herkomst en ouderdom van de vaten en de plaats van rijping. De meeste whisky’s liggen gemiddeld meer dan tien jaar op vat, waardoor de invloed van de omgeving belangrijk wordt. Is dat bijvoorbeeld in de bergen of aan de zee?

Turf speelt een grote rol Naast gerst, die tegenwoordig ook van elders in Europa komt, is water een van de basisgrondstoffen in de productie van whisky. Daar is meteen een verschil merkbaar. In de Schotse Highlands is er kristalhelder en sterk mineraalhoudend bronwater uit de granietrotsen beschikbaar. Op de Schotse eilanden en vlakkere plaatsen komt dan weer veel turfrijk water voor, tot bijna zwart van kleur. De turflagen op de Schotse eilanden, waar de meest karaktervolle en ziltige whisky’s worden gemaakt – denk vooral aan Islay – bevatten ook zeewieren. Die zorgen voor een jodiumachtige toets.

Turf wordt gevormd door veenmossen, die in een zuur- en waterrijke omgeving zoals heidevlakten gedijen en tijdens hun groei plantaardig afval afbreken. De turf wordt uitgestoken en als brandstof gebruikt om de kiemende gerst te drogen. De whisky zal daardoor naast turftoetsen rokerige aroma’s in zich hebben, meer of minder uitgesproken afhankelijk van de duur van het roken.

Water, mout en turf zijn in whisky de ondersteunende smaakdragers, de structuur waarop de aroma’s zijn gestoeld. Die aroma’s ontstaan vooral tijdens het distilleren, wanneer tijdens het onttrekken van alcohol aan water esters worden gevormd en tijdens de vatrijping. De vorm van de distilleerkolom speelt een rol bij het bepalen van het mondgevoel van de whisky. In het algemeen zijn er twee soorten alambieken, de ene met een korte dikke nek en de andere met een lange smalle hals. Hoe langer de hals, hoe vluchtiger de gecondenseerde alcohol en hoe fijner in de mond. Hoe dikker en korter de hals, hoe olieachtiger en hoger de viscositeit (stroperigheid) van de alcohol.

Het vat is bepalend De grootste invloed hebben echter de vaten waarin de whisky gedurende jaren en soms decennia rijpt. Het vat is voor meer zestig procent verantwoordelijk voor de smaak van de whisky. In elk deel van Schotland verschillende soorten vaten gebruikt, volgens een traditie die doorheen de voorbije tweehonderd jaar tot stand kwam. De meeste moderne distillery’s werden trouwens in de negentiende eeuw opgericht. In de Lowlands, net boven de lijn Glasgow-Edinburgh, distilleert men niet alleen tot een hoger alcoholgehalte dan elders, maar gebruikt men ook meer oude Amerikaanse eik (vooral bourbon) en oude sherryvaten dan in de Highlands en vooral Speyside, waar men meer op jonge sherryvaten rijpt. Op de Schotse eilanden wordt in verhouding meer Amerikaanse eik dan sherryvaten gebruikt en wordt ook sterker en langer geturfrookt tijdens het mouten.

Het gebruik van verschillende vattypes is niet wettelijk bepaald, maar doorheen de jaren gegroeid. Voor Schotse whisky worden bijna nooit nieuwgebrande vaten gebruikt, omdat die tijdens de lange rijping de whisky ondrinkbaar maken. Distillery’s kopen hun vaten tweedehands bij bodega’s in de buurt van Jerez of in de VS. In het eerste geval gaat het om sherryvaten, in het tweede om voornamelijk bourbonvaten. Amerikaanse eik geeft de whisky een uitgesproken toets van toast, vanille en snoepgoed. De invloed op het vat van de bourbon, die wordt gestookt van 50 tot 90 procent maïs, bezorgt de whisky een toets van vers blank fruit en steenfruit. Van de sherryvaten worden vooral degene gebruikt waarin oloroso-sherry heeft gerijpt. Die geeft de whisky uitgesproken aroma’s van hout, noten (vooral amandelen), toffee en gedroogd fruit waaronder rozijnen.

Maar daar houdt het niet op. Hoe jonger de vaten, hoe meer uitgesproken de aroma’s. De Schotten spreken van fresh of first fill casks wanneer de vaten voor de eerste keer met whisky zijn gevuld. Refill of second fill casks worden voor de tweede keer gebruikt in de distillery en men spreekt van traditional oak casks of plain oak wanneer in de vaten voor de derde keer en meer whisky wordt gerijpt. De meeste distillery’s gebruiken een mengeling van al deze vaten en leeftijden.

Whisky proeven
Whisky wordt tijdens professionele proefsessies vaak met water geproefd. Dat is om de alcohol te temperen, zodat de aroma’s zich kunnen openplooien. Gebruik daarvoor water met een neutrale smaak. Schots water is niet aan te raden, omdat het turfhoudend kan zijn en de smaak beïnvloedt.

Whisky bij eten
Wie whisky wil combineren met gerechten moet rekening houden met een paar criteria. Whisky wordt nooit gedronken aan tafel, maar is een verrijking van het gerecht. Hij moet de smaak van de bereiding accentueren. Zo passen de meeste Islay’s zeer goed bij donkere chocolade, doen whisky’s met een licht sherry cask-karakter het goed bij rood vlees. De zware noten- en rozijnenaroma’s van uitgesproken sherry cask-whisky’s passen goed bij wild. Lichte kruidige kust- of eilandenwhisky’s zijn geschikt bij gebakken vis. Bij nagerechten passen dan weer fruitige en snoepachtige whisky’s met een uitgesproken bourbon cask-toets.

Van gerst tot… bier
Single malt whisky wordt uitsluitend gedistilleerd op basis van gemouten gerst. De gerst wordt eerst geweekt in water tot een vochtigheid van 50 tot 60%. Het weekproces duurt ongeveer drie dagen, waarna de gerst wordt uitgespreid over grote kiemvloeren. Tijdens het kiemen ontstaan enzymen die het zetmeel in de graankorrels omzetten in vergistbare suikers. Daarbij komt warmte vrij, waardoor de mout regelmatig moet worden gekeerd.

Wanneer na een week uit de gerstkorrels kiemplantjes zijn gegroeid die ongeveer even groot zijn als de korrels zelf, wordt de gerst boven een vuur gedroogd en gemout. Dat gebeurt op een geperforeerde droogvloer (kiln) met een typische schouw, de oosters aandoende pagode. Het vuur kan worden gestookt met turf en/of met antracietkolen (die geen rook geven). Afhankelijk van het minder of meer uitgesproken turf- en rookkarakter dat men de whisky wil geven, kan men de mout tot twee dagen turfroken. Weinig distillery’s en zeker de grootste niet, mouten en roken tegenwoordig nog zelf, omdat ze te veel kiemvloeren zouden nodig hebben. Voor de productie van ongeveer 300 liter bruikbare alcohol is immers één ton ruwe gerst nodig. Veel distillery’s kopen hun mout bij industriële mouterijen.

Na het drogen wordt de mout enkele weken tot maanden te rusten gelegd. Daarna wordt hij grof vermalen tot grist en in mash tuns of mengkuipen gemengd met heet bronwater (ongeveer 70°C). Dat water kan helder zijn of – als het veen turf bevat – bruin. Door constant in deze massa te roeren komen alle suikers uit de grist vrij en mengen die zich met het water. Deze zoete vloeistof gaat gezeefd en tot ongeveer 17°C afgekoeld naar de wash backs, grote houten kuipen, waaraan gist wordt toegevoegd. Zo ontstaat bier van hoge gisting van ongeveer 6 tot 8% vol. alc. Dit bier is de basis voor het distilleren.

Van bier tot whisky
Schotse whisky wordt steeds tweemaal en in sommige distillery’s driemaal gedistilleerd. Bij de eerste distillatie wordt het bier in wash stills, koperen distilleerkolommen, verwarmd tot 80°C, de temperatuur waarbij alcohol kookt. De alcoholdampen stijgen in de lange en smaller wordende hals van de alambieken tot ze condenseren en neerslaan. Het resultaat van deze eerste distillatie heet low wine, met een alcoholgehalte van 22 tot 28% vol. alc.

De low wines worden onmiddellijk een tweede maal gedistilleerd, ditmaal tot ongeveer 70% vol. alc. Dat gebeurt in de spirit stills en neemt 8 tot 9 uur in beslag. Tijdens deze tweede distillatie wordt de zuiverheid van de alcohol minutieus gecontroleerd op basis van temperatuur en soortelijk gewicht. Enkel de middle cut, het middelste deel van de distillatie dat afhankelijk van de vorm van de spirit still na ongeveer 1 uur distilleren vrijkomt, is veilig voor gebruik. Bij het begin van het distilleren (de foreshots), wanneer de temperatuur het laagst is, komt immers dodelijke methylalcohol vrij en ook het laatste deel, de feints, bevat vrij veel giftige stoffen. Zowel foreshots als feints worden opnieuw gebruikt tijdens een volgende distillatie.

De bekomen heldere alcohol van ongeveer 70% vol. alc. wordt afhankelijk van de distillery met zuiver bronwater versneden tot ongeveer 63 à 65% vol. alc. Dan wordt hij naar de vaten of casks overgepompt in ware houses, opslagplaatsen waar de whisky een aantal jaren rijpt. Voor de botteling van single malt whisky’s wordt de whisky van hetzelfde distillaat uit de verschillende vaten gemengd in grote houten marriage tuns en rust hij daarin enkele maanden tot de smaken verweven zijn. Vlak voor het bottelen wordt hij opnieuw versneden met water tot 40 à 43% vol. alc. Single cask strength whisky’s worden niet meer versneden met water maar meteen gebotteld. Afhankelijk van de tijd op vat hebben ze een alcoholvolumeprocent tussen 55 en 65. Tijdens het lageren verdampt per jaar immers anderhalf tot twee procent whisky uit het vat, ’the angel’s part’. Deze verdampte alcohol is de voedingsbasis voor een zwarte schimmel op de buitenmuren van de ware houses en distillerygebouwen en geeft de distillery’s hun typische grauwe uitzicht.

Schotse whisky in soorten
Aan de basis zijn er twee soorten Schotse whisky: enerzijds vrij neutrale en agressieve graanwhisky’s, gestookt van maïs, rogge en tarwe, en anderzijds meer aromatische maltwhisky’s, uitsluitend gedistilleerd uit gemouten gerst.

In Schotland wordt voor gemengde of blended whisky ongeveer 80 procent graanwhisky en 20 procent maltwhisky gebruikt. Malt whisky is een mengsel van verschillende distillaten maltwhisky, single malt whisky is afkomstig van één enkel distillaat. Single malt whisky heeft altijd de meest uitgesproken persoonlijkheid.

Whisky in de wereld
Naast Schotse whisky is er ook nog Ierse whiskey – met een ‘e’ -, Amerikaanse whiskey (bourbon) en Japanse whisky. Ierse whisky is delicater en fijner dan Schotse, hij wordt driemaal in plaats van tweemal gedistilleerd. Japanse whisky is vergelijkbaar met Schotse, maar dan ijler. Amerikaanse whiskey is een geval apart, met een rode kleur en uitgesproken rook- en vanillearoma’s.