De rooksmaak was in the good old days niet enkel een lekker extraatje, maar het carbonyl en de fenolen die vrijkomen bij het verbranden van hout bleken ook antibacteriële eigenschappen te hebben. Terwijl in het warme Zuiden vissen en hammen in de zon of in een warme bries te drogen werden gehangen, stookte men in het Noorden vuurtjes om vlees of vis sneller te laten drogen. Intussen is het conserveren op de achtergrond geraakt en gebruiken we rook om culinaire sensaties te creëren: delicaat gerookte vis of ham, maar ook gerookte groenten of zuivel doen het goed in een tijd waarin vuur opnieuw zijn plaats heeft in de topkeukens.
...