De rooksmaak was in the good old days niet enkel een lekker extraatje, maar het carbonyl en de fenolen die vrijkomen bij het verbranden van hout bleken ook antibacteriële eigenschappen te hebben. Terwijl in het warme Zuiden vissen en hammen in de zon of in een warme bries te drogen werden gehangen, stookte men in het Noorden vuurtjes om vlees of vis sneller te laten drogen. Intussen is het conserveren op de achtergrond geraakt en gebruiken we rook om culinaire sensaties te creëren: delicaat gerookte vis of ham, maar ook gerookte groenten of zuivel doen het goed in een tijd waarin vuur opnieuw zijn plaats heeft in de topkeukens.

DE CHEF

Jan Devos / bassud / Torhout

© Gilles Draps

Jan Devos is chef in zijn eigen restaurant, bassud, dat hij samen met zijn vriendin Michèlle Tanghe uitbaat in Torhout. In zijn keuken kringelt dagelijks rook naar boven, of het nu is om een paling te roken, of een schaaltje olie, of een portie zure room. De houtskooloven waar Jan 's avonds tijdens de service vis, vlees en groente in gaart, is tegen de ochtend afgekoeld. Dan kondigt zich het ideale moment aan om te roken: de kooltjes in de oven gloeien nog een beetje zonder veel hitte uit te stralen. Net genoeg om een handvol hooi mooi te laten smeulen.

'Mijn lievelingsgerecht was dit jaar een bordje met koud gerookte schelvis, gebrande prei, botermelk en geroosterde boekweit', vertelt Jan. 'Qua smaak gaat er voor mij niets boven de combinatie van een gerookt en een zuur element. In dit bord snijdt het zure van de botermelk prachtig door het rokerige van de schelvis.'

Jan ontdekte de techniek toen hij tien jaar geleden stage deed bij In de Wulf. 'Door te roken stop je smaken in een gerecht die je normaal niet proeft. Mensen kennen roken meestal van gerookte vis, maar je kunt zoveel ingrediënten diepte geven met rook. Ik vind het leuk om telkens opnieuw op zoek te gaan naar iets onverwachts om te roken en het zo op een verrassende manier in verschillende gerechten te stoppen.' Voor hij zijn eigen restaurant had, kanaliseerde Jan zijn interesse voor roken in weekendexperimenten. 'Ik had in mijn tuin een rookkast gebouwd van een metalen vat. Ik probeerde alles uit en keek eindeloos veel YouTube-filmpjes. De meeste experimenten mislukten, maar het was wel heel leerrijk. (lacht) De gesloten houtskooloven die ik nu heb, kan ik makkelijker controleren. Nu onderga ik het proces niet meer, ik leid het.'

© Gilles Draps

Naast hooi gebruikt Jan ook vaak kruiden om rook te creëren. 'De struiken in de moestuin van mijn vader laten we in de winter verharden, zodat de stengels houterig worden. Nadat ze zijn gedroogd, zijn ze ideaal om zachtere rooktoetsen te ontwikkelen. Je proeft niet letterlijk het kruid in het gerecht, maar de aroma's die uit rozemarijn- of munttakken komen zijn goed van elkaar te onderscheiden.'

In een menu bij bassud kunnen wel twee tot drie gerechten op tafel komen met een gerookte toets. 'Ik zeg niet telkens tegen de klanten dat het gerookt is', lacht Michèlle. 'Ze proeven dan iets verrassends, maar kunnen het niet altijd thuisbrengen. Er zit dan wat gerookte zure room in de saus, of gerookte olie in de vinaigrette. Jan zorgt er ook voor dat het rookaroma nooit overweldigend is, hij houdt het subtiel.' Het valt haar ook op hoe goed de natuurlijke wijnen die ze serveren passen bij een keuken waar vuur centraal staat. 'De zure en minerale smaken van onze wijnen matchen wonderwel met de rokerige smaken in het bord. Het zijn vaak wijnen die vrij extreem zijn als je ze zo drinkt, maar die helemaal in hun plooi vallen als je ze bij het juiste gerecht serveert.'

© Gilles Draps

Het enige nadeel aan rook in een restaurantkeuken is het brandalarm. 'Als het brandalarm weer eens afgaat, is het alle hens aan dek', lacht Michèlle. 'De alarmcentrale belt mijn ouders en dan de ouders van Jan op, die ons vervolgens in paniek proberen te contacteren. Wijzelf horen de noodoproep meestal niet omdat we te druk bezig zijn.' (lacht)

DE TRAITEUR

Geert De Wortelaer

Geert De Wortelaer heeft vele culinaire liefdes: pensen draaien, paté maken, vis roken. Intussen is hij traiteur in bijberoep, maar jarenlang was Geert de enthousiaste vrijwilliger die zich engageerde voor paella op het buurtfeest, het personeelsetentje of de barbecue van de sportclub. Toen hij werd gevraagd voor de kookclub uit zijn buurt, duurde het niet lang voor hij menu's uitdacht en zijn collega-chefs uitdaagde met gastronomische opdrachten. Hij duikt onverschrokken in de culinaire tradities die op zijn pad komen. Hij leest boeken en kijkt filmpjes, praat met mensen op vakantie om nieuwe technieken en recepten te ontdekken. Zo kookte hij onlangs een Indiaas feestmaal voor zeventig Indiase student-ondernemers die te gast waren in Leuven. Geert is een culinaire veelvraat die alles geprobeerd wil hebben.

© Gilles Draps

'Alles wat ik op tafel zet is huisgemaakt', vertelt hij. 'Ik maal zelf het vlees van mijn hamburgers, bak zelf mijn brood en klop mayonaise. Dus zou ik het ook niet over mijn hart krijgen om gerookte vis te kopen.' Samen met een vriend trekt hij zo vaak het lukt in het weekend naar zee om te gaan vissen. 'Als het weer, de wind en de temperatuur meezitten, varen we richting Engeland en vissen we op kabeljauw en makreel.' Het was na zo'n tocht dat Geert besloot zijn vangst te roken. Een gesloten barbecue en wat zaagsel was het enige wat hij nodig had.

© Gilles Draps

'Ik hou van een subtiele rooksmaak. Ik wil eerst de vis proeven en dan pas de rook.' Zijn hout haalt hij bij een schrijnwerker, het zaagsel is vaak een mix van beuk en eik en het liefst nog fruitsoorten. 's Avonds legt hij de gepekelde vis in de afgesloten barbecue. Onderin ligt een metalen spiraal met zaagsel. Het smeulende brandpunt begint bij de buitenste ring van de spiraal en cirkelt zich 's nachts een weg naar het centrum. 'Ik kan gaan slapen en intussen voltrekt zich het rookproces. De volgende ochtend vul ik het zaagsel nog eens bij en vertrek ik naar mijn werk. Als ik thuiskom is de vis klaar.' Ook rookworst voor een cassoulet of rosbief bresaola rookt Geert zelf. Elk stuk vlees of vis heeft zijn eigen handleiding. 'Ik ben een intuïtieve kok en mijn gevoel zit meestal goed. Soms sla ik de bal weleens mis. Zo heb ik eens worsten gemaakt met een stevige snuif curry die ik daarna ging roken. Dat bleek niet de hemelse combinatie die ik mij had voorgesteld.' (lacht)

'Als ik zelf ga vissen beheers ik het hele proces: ik haal de vis uit de zee, ik fileer 'm zelf en ik rook 'm nadien. Dat is een machtig gevoel. Door te werken met de vangst leer ik ook andere vissen te roken. Toen ik in Denemarken mee ging vissen zag ik Anders, de schipper, gerookte kabeljauw tussen zijn boterham steken. Dat heb ik altijd onthouden. Het was een leerproces omdat kabeljauw veel minder vet is en dus veel minder lang gepekeld moet worden. En koud gerookte makreel is een van de lekkerste dingen die er zijn.'

DE VISROKER

Bruno Dumolin en Tanguy Buyse / Vanafish

'Ervaring heeft ons geleerd wanneer welke zalm perfect is om te roken'

Bruno Dumolin en Tanguy Buyse wisten niets van vis roken toen ze vier jaar geleden een West-Vlaamse visrokerij overnamen. Intussen heeft het vak geen geheimen meer voor hen en zijn witte overalls hun dagelijks uniform. De rokerij die de familie Vanacker?eind jaren zeventig opstartte, brengen de ondernemende jeugdvrienden nu naar een volgend professioneel niveau. 'De familie Vanacker baatte een vishandel uit in Roeselare', vertelt Tanguy. 'Ze rookten zelf hun zalm in de achterkeuken. Toen die uit zijn voegen barstte zijn ze hier een grotere rokerij gestart. Intussen zijn er aan die kleine loods telkens stukken bijgebouwd tot de productieruimte die je hier nu ziet.'

© Gilles Draps

De zalm die de rookoven wordt ingerold op grote metalen rekken komt uit Noorwegen. Elk moment van het jaar komt de vis uit een ander gebied. 'Ervaring heeft ons geleerd wanneer welke zalm perfect is om te roken. De vis mag niet te vet zijn, want dan loop het vet uit de vis tijdens het roken en krijg je een grillig resultaat. Ook kleur speelt mee in de selectie van de vis: we willen een constant product aanbieden aan onze klant, de kleur mag dus niet elke week veranderen.' De zalm die hier wordt gerookt is gekweekte vis. 'Wilde zalm is zeldzaam en duur. Aquacultuur heeft ten onrechte een negatief imago. Het is een van de meest gereguleerde processen in de voedselketen. Vandaag is de zalmkweek in Noorwegen een duurzame sector, die van dichtbij wordt gemonitord.'

© Gilles Draps

Ook de eerste lokale Belgische kweekvis, de omegabaars, wordt hier in Pittem gerookt. 'Het is een opmerkelijk duurzaam product: een vis die wordt gevoederd met plantaardig visvoer.'

De rokerij rookt behalve zalm ook heilbot, forel en tonijn. Voor sommige klanten wordt de gerookte vis met de hand gesneden, anderen willen 'm machinaal versneden. In het atelier werken tientallen mensen aan de verwerking en verpakking van het product. De rookovens zijn state-of-the-artmachines: luchtvochtigheid en temperatuur worden minutieus beheerst.

Wanneer de verse vis in de rokerij arriveert, wordt die eerst gefileerd en gezouten. Daarna krijgt de vis de tijd die nodig is om het zout tot in de kern te laten doordringen. Het overtollige zout wordt afgespoeld en de vis wordt te drogen gelegd, zodat de rook straks gelijkmatig wordt opgenomen. De smeulende houtsnippers bestaan uit een mix van zeventien houtsoorten die licht worden bevochtigd zodat er geen vuur maar rook ontstaat. Bij koud roken is de temperatuur niet hoger dan 25°C. Zo blijft de vis rauw en behoudt hij zijn kenmerkende textuur. 'Na dat proces krijgt de vis de tijd om te matureren: de rook, de vis en het zout moeten tot één geheel blenden.'

© Gilles Draps

Thuis roken?

Een goed handboek voor de aspirant-thuisroker is Over rook van de Nederlandse culinaire auteur Meneer Wateetons. In het boek lees je hoe je zelf een rookoven in elkaar knutselt, welke hygiënemaatregelen je niet in de wind mag slaan en hoe je verschillende smaken creëert tijdens het roken.


Over rook, Meneer Wateetons, Good Cook Publishing, 25,95 euro.

Koud vs warm roken

In het culinair roken zijn er twee disciplines: koud en warm roken. Bij koud roken ben je geïnteresseerd in de rook, maar niet in de warmte van het vuur. Dus wordt de rook omgeleid tot hij is afgekoeld of je gaat pas aan de slag als de smeultemperatuur zo minimaal is dat er amper warmte wordt gecreëerd. Dat betekent dat je ook fragielere ingrediënten, zoals kaas, boter, zout en rauwe vis een rooksmaak kunt bezorgen zonder ze te garen. Warm roken gebeurt dicht bij het vuur, zodat je roken en garen combineert.