Roken: de wonderlijke ontmoeting tussen smeulend hout en verse ingrediënten

22/01/19 om 21:00 - Bijgewerkt op 25/01/19 om 11:25
Uit Knack Weekend van 23/01/19

Roken is een aloude conserveringsmethode die typisch is voor onze natte en koude contreien. Wij zochten een kok, visroker en traiteur op om met hen te praten over de wonderen die zich voltrekken bij het roken van vis of zelfs boter, kaas en olie.

De rooksmaak was in the good old days niet enkel een lekker extraatje, maar het carbonyl en de fenolen die vrijkomen bij het verbranden van hout bleken ook antibacteriële eigenschappen te hebben. Terwijl in het warme Zuiden vissen en hammen in de zon of in een warme bries te drogen werden gehangen, stookte men in het Noorden vuurtjes om vlees of vis sneller te laten drogen. Intussen is het conserveren op de achtergrond geraakt en gebruiken we rook om culinaire sensaties te creëren: delicaat gerookte vis of ham, maar ook gerookte groenten of zuivel doen het goed in een tijd waarin vuur opnieuw zijn plaats heeft in de topkeukens.
...

Verder lezen?

Lees elke maand gratis 3 artikelen

Ik registreer mij Ik ben al geregistreerd
of

Knack-abonnees hebben onbeperkt toegang tot alle artikelen van Knack

Ik neem een abonnement Ik ben al abonnee