Op dinsdag 20 maart opende in Parijs, in de chique rue de Castiglione, de labo-boutique van chef-patissier Cédric Grolet. Grolet is wat men in Frankrijk een star du sucré noemt, en hij bakte tot dan cakes en taartjes voor hotel Le Meurice. Zijn baas, Alain Ducasse, vond dat zijn patissier meer aandacht en ruimte mocht krijgen om zijn kunstwerkjes te laten proeven. Want kunstwerkjes zijn het, de taartjes, die tussen zeven en zeventien euro per stuk zijn geprijsd, terwijl het voor een grote taart tot 170 euro kan gaan (voor de 'Rubik's cake', met vijfentwintig kleurige blokjes, zoals de puzzel). Labo betekent dat je de suikerster ook echt aan het werk ziet, een toegevoegde waarde. Wie dus de drempel van het restaurant in Le Meurice niet over wil, kan nu terecht in het lab.
...

Op dinsdag 20 maart opende in Parijs, in de chique rue de Castiglione, de labo-boutique van chef-patissier Cédric Grolet. Grolet is wat men in Frankrijk een star du sucré noemt, en hij bakte tot dan cakes en taartjes voor hotel Le Meurice. Zijn baas, Alain Ducasse, vond dat zijn patissier meer aandacht en ruimte mocht krijgen om zijn kunstwerkjes te laten proeven. Want kunstwerkjes zijn het, de taartjes, die tussen zeven en zeventien euro per stuk zijn geprijsd, terwijl het voor een grote taart tot 170 euro kan gaan (voor de 'Rubik's cake', met vijfentwintig kleurige blokjes, zoals de puzzel). Labo betekent dat je de suikerster ook echt aan het werk ziet, een toegevoegde waarde. Wie dus de drempel van het restaurant in Le Meurice niet over wil, kan nu terecht in het lab. 'Patisserie is in een restaurant altijd een verliespost,' zegt chef Broes Tavernier van HetVijfde Seizoen in Aalter, 'zeker als je daar iemand voltijds voor inzet. Maar of die persoon veertig koekjes bakt voor het restaurant, of tachtig, die dan in zakjes worden verpakt om te worden verkocht, dat maakt geen verschil in tijd, maar wel in omzet.' 'Als je een restaurant hebt, moet je veel meer rekenen en tellen dan vroeger', zegt Tavernier. 'De witte kassa heeft daarbij haar nut bewezen: vroeger waren er manieren om er een mouw aan te passen als je zaak niet helemaal liep zoals verwacht. Nu is het duidelijk wanneer je niet goed bezig bent, en moet je naar oplossingen zoeken.' Vijf maanden geleden opende Tavernier daarom Eetalage, een volwaardige winkel naast zijn restaurant (maar de ingang is in een andere straat). In de aantrekkelijke etalage liggen zowel bereide gerechten als producten om thuis te koken, altijd volgens de filosofie van het restaurant, dus seizoensgebonden en lokaal waar het kan. 'Ik merkte in het restaurant dat er een clientèle voor was', zegt chef Tavernier. 'Ik hoef niet ver te zoeken naar een verklaring: op onze sluitingsdag heb ik ook niet altijd zin om te koken. Dan wil ik graag iets lekkers kopen, lekkerder dan de zoveelste lasagne van de slager of de supermarkt. Hier wonen nogal wat tweeverdieners, sommigen werken in Brussel, en die willen 's avonds thuis iets deftigs eten. Dat merk ik in de winkel tussen zeven en acht uur 's avonds.' Dezelfde redenering horen we bij Eric De Wagenaere, al drie jaar eigenaar van Alice in Gent: een ontbijt-, lunch- en koffiehuis met een nostalgische sfeer. Half juli opent hij om de hoek Alice Magasin. 'Je voelt heel goed dat er een verschuiving bezig is', zegt De Wagenaere. 'Ik heb geen cijfers, het is een buikgevoel, maar ik ben er al een hele tijd van overtuigd dat men opnieuw bereid is wat meer te betalen voor brood of biefstuk, wanneer die niet is voorverpakt in allerlei Europese regeltjes. We komen uit een tijd van globalisering, waarbij je eigenlijk het liefst niet wou weten wat er op je bord kwam: gemanipuleerde kweekvis, scampi uit Vietnam...' De Wagenaere heeft al vele jaren ervaring in de horeca: hij begon met het restaurant Coeur d'Artichaut, hij deed catering, stond in de keuken van een groot hotel en transformeerde zijn mooie herenhuis in een dagrestaurant, waar je terechtkunt voor ontbijt en lunch tot afternoontea. 'De basis van Alice Magasin wordt gevormd door onze patisserie en quiches. David Sobrie, onze patissier, maakt onze taarten nog met goede boter, suiker en echte room, volgens de recepten van zijn grootouders, die vroeger de befaamde Gentse patisserie Sobrie runden. Persoonlijk mis ik dat, zaken als patisserie Bloch, Févery, Sobrie, de kaaswinkel van meneer Peeters, en ik ben ervan overtuigd dat er een tijd komt dat de Belg opnieuw wil gaan winkelen bij de lokale slager, groenteboer en bakker, in een zaak waar iemand staat die trots is op zijn beroep. Die persoonlijkheid en dat ambacht wil ik terugbrengen in Alice Magasin.' 'Ik heb dat met David goed besproken en in de winkel zullen de mensen ook wéten dat we staan voor the good old quality. Ik wou dat onze winkel eruit zou zien alsof hij al vijftig jaar bestaat, en het liefst zou ik zo lokaal mogelijk werken. Maar natuurlijk kunnen we niet om bepaalde moderniseringen heen. Champagne moet ik uit Frankrijk laten komen, en ik zal serviesgoed verkopen dat uit Polen komt, want wat ik zocht, hebben we niet meer in België.' De Wagenaere mag dan wel terugkijken, hij is als voorzitter van de Leaders Club van België ook de man van concepten. Alice Magasin zal niet alleen taarten verkopen, maar ook de schaal waarop de taart gepresenteerd wordt en de glazen waaruit je champagne drinkt. 'De mensen komen binnen voor een taart en ze nemen een mooi verpakt cadeautje mee voor de gastvrouw. Overal komt het gouden lijntje in terug, in het linnen van Verilin in Kortrijk, en in het doosje met zeep van de Savonneries Bruxelloises.' Ondertussen rendeert het werk van de patissier beter. Of David drie taarten maakt of tien, dat maakt qua kostprijs niet veel uit. De Wagenaere: 'Vijftien jaar lang hebben we zelf het brood gebakken voor het restaurant, maar toen de keuken almaar complexer werd, besloten we om het aan te kopen. Soms helpt het toeval een handje: onlangs ontmoette ik de nieuwe eigenaar van bakkerij Himschoot, een klein bakkerijtje pal in het centrum van Gent, waar ook nog een tearoom/bakkerij bij hoort in Sint-Martens-Latem. Wat gaan we doen? Himschoot levert mij brood voor het restaurant, en hij neemt in één moeite mijn taarten mee naar de tearoom in Latem. Het is bijna als in de middeleeuwen: ik geef je een taart en jij krijgt een brood. ( lacht) Ik lever mijn patisserie ook aan het Post Hotel, dagelijks drie taarten. Maar daar stopt het, de bedoeling is dat men de weg vindt naar mijn winkel.' Een restaurant met winkel, of een winkel met enkele tafeltjes, het is geen uitvinding van vandaag. Vooral Italianen zijn er al langer mee bezig, denk aan Mario in Antwerpen of CaffeAl Dente, 'boutique à manger et à emporter', in Brussel. In Leuven opende Felice Miluzzi van Ristorante Rossi onlangs een tweede stek, Rossi Pasta Atelier. Miluzzi is door Gault&Millau uitgeroepen tot beste Italiaanse chef van het land. Rossi Pasta Atelier is gelegen in De Smidse, de overdekte artisanale markt in de nieuwe, trendy buurt rond de Vaartkom. Je kunt je vers bereide pastagerechten meenemen, maar ook de ingrediënten die de chef gebruikt om zijn gerechten samen te stellen. Hij zegt de voorkeur te geven aan biologische producten van een selecte groep van kleinschalige en artisanale producenten, 'die onze liefde voor de slowfoodfilosofie delen.' Een tweede zaak, als je er al een hebt die goed draait. Waarom? Tavernier: 'Ik sta nog altijd graag aanmijn stoof, maar de culinaire trends wisselen elkaar veel sneller af dan vroeger. Onwillekeurig ben je daarmee bezig, denk je aan nieuwe concepten, aan nog iets anders erbij. Jeroen, mijn sous-chef, is hier zes jaar, en ook hij wilde een stap vooruitzetten. Ik heb het concept van Eetalage samen met hem op poten gezet. We zijn ook wat bedrijfsspionage gaan doen, Jeroen en ik: om de beurt binnenstappen bij een traiteur en kijken wát de mensen kopen, hoeveel ze besteden, hoelang ze in de winkel staan... om dan te merken dat het bij ons toch helemaal anders is.' ( lacht) Steeds meer slagerijen zijn traiteurszaken geworden. 'Wij zijn echter een eetwinkel met een koksvisie, en die visie is anders', zegt Tavernier. 'Wat niet wegneemt dat wij ons licht hebben opgestoken bij slagers die daar al lang mee bezig zijn. Jeroen heeft stage gelopen bij onder meer Dierendonck in Sint-Idesbald.' Dierendonck was er eerst als slagerij, dan kwam het restaurant Carcasse om de hoek, en dan de producten van Carcasse om mee te nemen: olijfolie, fleur de sel en cadeauboxen, telkens met het verzorgde rood-wit geblokte logo. Want ook dat moet een chef vandaag uitdragen: zijn huisstijl. Kampioen van de huisstijl zou je Graanmarkt 13, in Antwerpen, kunnen noemen. Chef Seppe Nobels was een van de eersten die een eigen stadskruidentuin creëerden, en sinds kort kun je in het restaurant fraai verpakte zaden kopen. Die zijn geselecteerd in samenwerking met herbalist Bart Belmans van Sanguisorba, en bedoeld om zelf een vierkantemetertuin aan te leggen met kruiden, groenten of bloemen. Er is ook een witte foodtruck for culinary flaneurs, die op zaterdag voor de deur staat, en die je kunt boeken voor evenementen. Zelfs Pierre Wynants, driesterrenchef-op-rust van Comme chez Soi komt nog eens de deur uit: als het kermis is op het Rouppeplein slaat hij de handen in elkaar met frituur De Corte en sauzenmaker Didden, voor een degustatie van Belgische frietjes met dito bieren en de door hem bedachte 'kermissaus'. 'Restauranthouders hebben een uithangbord nodig', onderstreept De Wagenaere. Dat kan een winkel zijn, een foodtruck of de aanwezigheid op festivals. Niet alleen financieel, ook om het voor jezelf wat spannend te houden. En ook voor je personeel, want iedereen zal het beamen: om goede koks te vinden en vooral te houden, moet je moeite doen. De meisjes die bij mij werken kijken er echt naar uit om ook in de winkel te mogen staan.' Ook Tavernier voelde dat Jeroen, zijn rechterhand, na zes jaar een stap vooruit wou zetten. Het is bekend dat Sergio Herman zijn grote talenten niet graag zag gaan, en ze daarom betrok bij het oprichten van Pure Cen The Jane. Er zijn ook voorbeelden van chefs die meteen een dubbelslag hebben gemaakt, zoals Tou Gou in Brugge of Tête Pressée in Sint-Michiels (Brugge). Pieter Lonneville, die opgroeide in een boerderij, opende in 2009 met zijn vrouw Lien een restaurant met traiteurszaak in een voormalige slagerij. Hij koopt volledige dieren en verwerkt die nose to tail in zijn keuken. In 2016 behaalde hij zijn getuigschrift slager-spekslager. Samen met gelijkgezinde chefs als Olly Ceulenaere en de broers Dewitte kan hij geboekt worden voor een feest op maat. Tou Gou was pas een jaar open toen Michelin het beloonde met een plaatsje in de Bib Gourmand 2018. Thibault Van Aerde had met zijn vrouw jarenlang een restaurant in Parijs, en bij hun terugkeer in België twijfelden ze wat tussen een restaurant of een traiteurszaak. Het werd een compromis: een lunchrestaurant dat tegelijk een delicatessenwinkel is. In de voormalige slagerij is er plaats voor twintig eters, en achter de toog zie je de chef aan het werk. In Mechelen opende Christian Michiels met zijn vrouw Mikaela dan weer Cosma Foodhouse. Inspiratie deden ze op in Londen. 'We wilden iets wat er nog niet was, dus niet de zoveelste brasserie', zeggen ze. In een historisch, gerenoveerd bakkerspand is vooraan een traiteurszaak met mediterrane gerechten, kruiden en wijnen die aansluit op de brasserie en een zuiders gerichte binnenkoer. Wie voor het avondeten wat wil meenemen, kan tijdens de lunch zijn bestelling plaatsen. Samengevat: je kunt vandaag geen duidelijke lijn meer trekken tussen bistro, brasserie, restaurant, eetcafé... Wie overdag iets wil eten, wie kwaliteit zoekt voor een redelijke prijs, stapt wellicht binnen in een betere fastfoodzaak, genre Otomat, Poule & Poulette, EllisGourmet, Balls & Glory, etc. Soms is het de naam van een grote chef die vertrouwen moet inboezemen, denk aan de frieten van Sergio Herman en de Toque Tok-kippetjes van Roger van Damme. De Wagenaere: 'Als ondernemer denk ik dat de tijd van een restaurant met vijftig, zestig plaatsen en acht man personeel ten dode is opgeschreven. Wat nog wel kans heeft zijn de kleinere zaken, waar man en vrouw samenwerken, met een afwasser of een hulpje erbij.' En dus met een duidelijke huisstijl, en enkele extra's om die uit te dragen.