Restaurant Berto in Waregem: Totale inzet

Het onthaal, de welkomhapjes, het duurt niet lang eer je voelt dat men het bij het gastronomische restaurant Berto, in Waregem, goed voor heeft met de klanten.

Het gastronomische restaurant Berto bestaat tien jaar. De naam is afgeleid van de familienaam van de kok, David Bertolozzi (38). Hij werd in België geboren als kind van Italiaanse ouders en blijft in zijn eethuis minzaam op de achtergrond. Hij volgde les aan de Brugse beroepsschool Groene Poorte, werkte in Frankrijk en Italië, kwam terug en ging aan de slag in betere restaurants (Avenue, Marcus en Hof van Cleve).

David Bertolozzi staat erom bekend dat hij alles geeft. Zijn gerechten zijn bewerkelijk, waarbij eenzelfde product op verschillende manieren wordt bereid. Er is een mooie wijnmuur achter glas en er is een wijnboek met een ruime keuze, waarbij grote namen. Op tafel staat ook een kaart met de wijnen, die per glas beschikbaar zijn. An Kint heeft de leiding over de zaal. Zij is hartelijk en toegewijd en wordt bijgestaan door personeel dat de borden met witte handschoen aan inzet. De inrichting van het statige herenhuis is onlangs vernieuwd. Niets is te veel en niets is te weinig, alles zit juist.

Wij kozen het degustatiemenu (87 euro, 113 euro met wijnen), dat begon met de hapjesparade waarvoor Berto bekend is: kroepoek van curry en kip, toast met merg, krokant van appel met bloedworst en crème van gerookte eend, wagyu beef met crème van butternut, sandwich van varkenswang met crème van pastinaak en mousse van ganzenlever en zo ging het nog even door.

Het voorgerecht bestond uit drie bereidingen: fregolapasta met krab, cannelloni met daikon en oester; gelei van dashi en granité van saké. Oester werd gecombineerd met komkommer, slamousse en kervelmayonaise. Krabcake kreeg pikante peper en jus van kokos mee.

Het tweede bedrijf bestond uit twee bereidingen. Gebakken sint-jacobsmossel verscheen met crosnes, lardo, bloemkoolmousse, garnaal en kokkels. Toast met tartaar van sint-jacobsmossel combineerde de chef met ganzenlever en een dominante sorbet van bergamot. Het zachte vlees van reefilet lag naast groene kool, knolselder, gemarineerde rode kool en bospaddenstoelen.

Afsluiten deden wij opnieuw met twee bereidingen. Gemarineerde kaki kreeg het gezelschap van gelei van verbena, hangop met limoen, ijs van granaatappel en mousse Malibu. Sharonvrucht werd gepresenteerd met krokant van praliné en popcornijs. Wij vonden de gerechten geraffineerd en lekker. Ook het wijnarrangement bracht verfijning en tevredenheid en daarmee is Berto een aanrader.