Rekenen met de interessantste chef-kok van Wallonië

Een uitgebreid vijfgangenmenu in toprestaurant L’Air du Temps kost 110 euro. Maar wat is voor topchef Sang-Hoon Degeimbre de effectieve kost per klant?

Sang-Hoon Degeimbre is zonder twijfel de interessantste chef-kok van Wallonië. Zijn restaurant L’Air du Temps bevindt zich in een bescheiden hoekhuis in Noville-sur-Mehaigne, een onbeduidend gehucht tussen Eghezée en Leuven. In het pand was vroeger een frituur ondergebracht. Beetje bij beetje pasten Degeimbre en zijn vrouw de eetzalen en keuken aan.

Bibliotheek van smaken

Vanuit de eetzaal zie je achter glas de chef en zijn helpers geconcentreerd kokkerellen. Degeimbre is van Koreaanse origine, werd in België opgevoed, wilde apotheker worden maar geraakte gepassioneerd door wijn. Hij ging aan de slag in de eetzalen van toprestaurants als Le Pré Mondain (Heure-en-Famenne), Le Vivier d’Oies (Spontin), Jean-Pierre Bruneau (Ganshoren), La Truffe Noire (Brussel) en L’Eau Vive (Arbre). Toen hij dertien jaar geleden zijn eigen restaurant opende, nam hij voor het eerst plaats aan het fornuis.

Voor de samenstelling van zijn gerechten vertrok de kok in de beginperiode vooral vanuit de smaak van wijn. Een boeiende benadering die leidde naar een uitzonderlijk samenspel van spijs en drank. Door training werden de hersenen van de sommelier-kok een ware smakenbibliotheek.

Met de hulp van echtgenote Carine en een uitgebreid team gedreven jonge mensen wist Degeimbre zijn restaurant L’Air du Temps stap voor stap naar de absolute top te leiden. Als een apotheker waakt hij over hoeveelheden, temperaturen en gaartijden.

Interne keuken

Op de hotelschool leer je dat de aankoop van producten en personeelskosten elk niet meer dan 30% van de opbrengst van een restaurant mogen bedragen.

Door de zware sociale lasten en het arbeidsintensieve werk in de topgastronomie is het vandaag nagenoeg onmogelijk voor restaurateurs om de loonkosten onder die 30% te houden. En dus besparen veel chefs op de foodcosts. Om die kostenvermindering te bereiken, zijn er truckjes. Zo is het voor chefs goedkoper om volledige dieren aan te kopen, die te versnijden en al het vlees te verwerken. De voedingskosten dalen ook als je meer klanten kan ontvangen. In L’Air du Temps is er plaats voor maximaal 35 gasten, waardoor de productkosten altijd hoog zullen blijven.

Het uitgebreide menu in L’Air du Temps kost de klant 110 euro en omvat vijf gangen. Per gang rekent Degeimbre 5 euro aankoop voor het stukje vlees of vis en 2 euro voor de groenten. Dat maakt samen 7 euro. Die kostprijs wordt meestal met drie vermenigvuldigd om te berekenen wat de klant moet betalen: 3 x 7 euro = 21 euro. Een menu van vijf gangen komt op die manier op 5 x 21 euro = 105 euro kostprijs voor de klant. Voor één amuse-gueule rekent de chef 1 euro productkosten. Er zijn vier wachthapjes en die kosten dan 4 x 1 = 4 euro x 3 = 12 euro per klant. De maaltijd afsluiten gebeurt met mignardises. Per gast gaat Degeimbre daarvoor uit van een kost van 2,5 euro (de klant betaalt er 3 x 2,5 euro = 7,5 euro voor).

Voor zijn vijfgangenmenu zou L’Air du Temps eigenlijk 105 + 12 + 7,5 euro = 124,50 euro moeten aanrekenen. Maar de klant betaalt slechts 110 euro. Ruimte voor een prijsverhoging is er volgens Degeimbre niet: een eerdere verhoging had meteen een negatief effect op het aantal bezoekers. Een restaurant kan dit tekort alleen aanvullen via de verkoop van dranken.

15% minder omzet

De crisis laat zich in de topgastronomie voelen: L’Air du Temps heeft voor het eerst in zijn dertienjarige bestaan in 2010 met een omzetvermindering te maken: -15%. De gevorderde plannen voor een nieuw restaurant met hotel zijn in de koelkast gestopt omdat de banken hebben afgehaakt. Nochtans had de chef al een terrein voor dat nieuwe project aangekocht. Omdat L’Air du Temps afgelegen ligt, is er behoefte aan overnachtingplaatsen. In de buurt vind je geen hotels, wel drie gastenkamers en die doen gouden zaken dankzij het gastronomische restaurant. Ook verhuizen naar een grote stad is een optie, maar dan liefst naar Parijs. Want Sang-Hoon Degeimbre vindt Brussel te klein.

Momenteel staan er vier koks in de keuken en vier obers in de zaal. Tel daar Sang-Hoon en zijn vrouw Carine, tuinder Benoît Blairvacq en zijn helper en de secretaresse bij, en de firma L’Air du Temps heeft dertien loontrekkers. Met een gemiddelde klantenbesteding van 122 euro voor spijs en drank (dat is minder dan de helft van Hof van Cleve of Oud Sluis) kan de chef aan het eind van de maand zijn personeel en leveranciers betalen. Er bleef onlangs zelfs nog genoeg over om met z’n allen op bedrijfsbezoek te gaan naar restaurant Noma in Kopenhagen, het beste restaurant ter wereld. Al moeten we er wel bij vertellen dat zowel eigenaars als personeelsleden genoegen nemen met lichte salarissen en bereid zijn om lange dagen te werken.

Rijk worden met topgastronomie is in Noville-sur-Mehaigne uitgesloten.

Een eigen groentetuin van bijna 1 hectareIn zijn zoektocht naar exquise producten en nieuwe, pure smaken doet Sang-Hoon Degeimbre beroep op fulltime tuinder Benoît Degeimbre.

Pieter van Doveren