Maru: Initiatie tot de Koreaanse keuken

Het eethuisje Karu met Koreaanse keuken, in Brussel, is een aanrader voor culinaire avonturiers.

De volgende keuken die aan bod komt, is de Peruaanse keuken en meer specifiek de Nikkei-keuken. De naam staat voor een fusie van Japanse en Peruaanse kookmethodes en ingrediënten. Peru telt na meer dan een eeuw immigratie de op twee na grootste Japanse bevolking van Zuid-Amerika. Nikkei is dus niet nieuw. In Lima wemelt het van de Nikkei-eethuisjes, die zijn gespecialiseerd in verse vis, gecombineerd met voor de kookstijl kenmerkende ingrediënten als limoen, maïs, aji peper, yucca, paarse aardappel, rode ui, knoflook en koriander. Voeg dan nog enkele typisch Japanse producten toe, zoals bonito, dashi, miso, en zeewier, en je hebt Nikkei. Ook in grootsteden als New York, Londen en Barcelona is Nikkei hot. Bij ons moet Nikkei nog beginnen.

Wel relatief nieuw en ook hot is de Koreaanse keuken. De presentatie van de Koreaanse gerechten is ‘zen’ en doet denken aan de Japanse keuken. Het gebruik van pikante specerijen en sauzen verwijst naar invloeden uit China en Thailand. Kenmerkend voor de Koreaanse keuken zijn het veelvuldige gebruik van groenten en gefermenteerde ingrediënten, zoals groenten of oesters. Gefermenteerde Chinese kool of ‘kimchi’ is het meest bekende ingrediënt. ‘Jang’ is de verzamelnaam voor een hele reeks specerijen, sauzen en pasta’s die zijn afgeleid van gefermenteerde sojabonen en chili. Het fermenteren kan dagen tot jaren duren. Het bevordert de vertering en de smaak wordt steeds dieper en complexer. In de Koreaanse keuken wordt ook veel gepekeld en gedroogd.

Voor een initiatie tot de Koreaanse keuken is er het eethuisje Maru. Eigenares is Kyoung Her, die ook andere Koreaanse eethuizen onder haar beheer heeft (Seoul, Hana). In Maru smikkelt men gemoedelijk van gevarieerde, curieuze bereidingen te midden van een modern Aziatisch decor. Aan tafel zitten vooral jonge mensen, vaak met baby’s. De prijzen zijn, net zoals de inrichting, bescheiden. Het beste is om zo veel mogelijk verschillende gerechten te bestellen en vervolgens van elkaar te proeven.

Op tafel kwamen: Hobakjuk pompoensoep (8 euro), Yukgyejang soep van gekruid vlees (10 euro), Gosari Muchim groentensalade van de Boeddhistische monnik (8 euro), Kimchi Natto van gefermenteerde sojabonen met kimchi en sojascheuten (9 euro), JJinmanu stoomhapjes (7 euro), Jeyuk Bokkeum van gekruid varkensvlees uit de wok (18 euro), Ddukbaergi Bulgogi met gemarineerd vlees en groenten uit de hete stenen pot (16 euro), Yukhwe Bibimbap van steak tartaar met sesam (18 euro) en Patbingsu van geschaafd ijs met zoete bonenpuree en gecondenseerde melk (9 euro). De maaltijd was interessant en smakelijk . Karu is een aanrader voor culinaire avonturiers. (PvD)