Jonge chef in oud restaurant

Gregory Schatteman is een van de sterk opkomende jonge talenten uit Vlaanderen. We brachten een culinair bezoekje in zijn restaurant Schatteman in Hertsberge.

Gregory Schatteman werd opgeleid door Gert De Mangeleer van Hertog Jan, waar hij zijn vriendin Marieke Moyaert ontmoette. Zij nam Gregory mee naar Middelkerke, waar de twee met de ouders van Marieke het restaurant Mange Tout openden. Gregory zorgde voor culinair vuurwerk en won de Gouden Garde “Jong Talent” in de Knack Restaurantgids 2011-2012.

Meningsverschillen stonden aan de basis van een splitsing: Gregory en Marieke stapten samen op en zijn nu, enkele maanden later, terug met een eigen restaurant. De twee huren het vroegere restaurant Manderley, gelegen in een domein met vijver midden in een bebost gebied van de gemeente Hertsberge. De gepleisterde muren kregen een likje verf, het donkere hout van deuren en balken en de ouderwetse verlichting bleven. Aan de muur kwam moderne figuratieve kunst van een bevriend verzamelaar.

Gregory’s eetbare artefacten komen onderbelicht naar voren, maar dat kan de pret niet drukken. Marieke ontvangt met ontwapenende jeugdigheid. Gregory installeerde zijn Pacojet, Roner en Thermomix in de keuken en haalt het onderste uit de kan. De wijnkaart gaat breed en is afgestemd op de smaak van de gegoede burgerij. Wil men à la carte eten, dan is de keuze beperkt. De meeste bezoekers gaan voor een van de menuformules en dat deden wij ook.

Onze keuze

De keuze viel op het het degustatiemenu van zes gangen (85 euro plus 35 euro voor het wijnarrangement). Hapjes waren: mossel met crumble van ras-el-hanout, taartje met Parmezaanse kaas en crumble van olijf en rillette op kroepoek met picklessmaak. Het eerste gerecht bracht Noordzeekrab, venkel en avocado met een geconcentreerde jus van schaaldieren. Kort gewarmde makreel kwam in een frisse bereiding met wortel en handgerolde couscous.

Sint-jakobsvruchten werden smakelijk gecombineerd met crumble, bruine boter en een Californische chardonnay van de Bogle Vineyards, waar de boterigheid van afdroop. Op lage temperatuur gegaarde en vervolgens krokant gebakken buikspek kreeg het gezelschap van kikkererwt en een frisse, nerveuze carbernet franc, domaine Bernard Baudry uit Chinon. Bij het sappige vlees van duif met pastinaak, rode biet en kroket van gerookte aardappel schonk Marieke een volle Côte du Rhone, domaine de la Janasse. Opnieuw ontstond er een mooie synergie tussen wijn en spijs.

Afsluiten deden we met twee nagerechtjes: donkere chocolade met bloedsinaasappel en hazelnoot en witte chocolade met passievrucht en mango. Gregory heeft de kunst niet verloren: zijn gerechten zijn licht, verfijnd en actueel. (PvD)