Hotel Damier: Jong, opkomend talent in de keuken

West-Vlaanderen heeft de hoogste concentratie jong culinair talent. Daarij past nu ook Damier, een oud hotel met jonge koks die instaan voor actueel culinair vuurwerk.

In West-Vlaanderen tref je vandaag de hoogste concentratie jong culinair talent: Kobe Desramaults van In De Wulf in Dranouter, Matthieu Beudart van Table d’Amis in Kortrijk. En dan zijn er getalenteerde nieuwkomers, zoals de IJslander Vilhjalmur Sigurdarson, die met echtgenote Joke Michiel het restaurant Souvenir in Ieper opende. In dezelfde lijn van die restaurants is er nu ook Damier, een oud hotel met jonge koks die instaan voor actueel culinair vuurwerk.

Hotel Damier dateert uit 1398 en heeft een gevel uit 1769. Het hotel ligt aan de markt en beschikt over een stijlvol bruin café en een gastronomisch restaurant. Hotel Damier behoort tot het cultuurhistorisch erfgoed. De Kortrijkse ondernemer Yvan Vindevogel kocht het oudste hotel van het land in 2011 en blies het nieuw leven in. Echtgenote Catherine heeft de dagelijkse leiding in handen. In de keuken installeerden ze aanstormend jong talent: de 26-jarige chef Martijn Defauw en de 25-jarige souschef Niels Vroman. Defauw werkte vroeger in de Herborist en Table d’Amis. Niels deed ervaring op bij Hostelerie Le Fox, de Smaak en Marcus.

De twee presenteren persoonlijke, zuivere, toegankelijke gerechten op basis van biologische lokale producten. De joviale zaalmeester Vincent Vansteenkiste verzorgt de klanten. De spijskaart is beknopt en de aandacht gaat naar het Menu Jeunesse van vier gangen (50 euro). Voor 17 euro extra krijg je er het wijnarrangement bij.

De hapjes zetten de juiste toon: gepekelde kabeljauw met schuim van komkommer en algen, broodstok met romescosaus, meringue van selderij met kuit en gerookte tarbot, quinoachips met artisjok. Perfect gegaarde kreeft kwam met warme en koude, gepekelde en gemarineerde tomaten, rabarber, radijspeultjes en dille-olie. De gekonfijte en in zuivel geglaceerde asperges werden gepresenteerd met gerookte karnemelk, boekweit en anijskruiden. Bij de lamsschouder werden tuinbonen, lamsoor, jonge prei, in ganzenvet gebakken aardappels, daslookpesto en crumble van cichorei geserveerd.

Het frisse nagerecht verscheen in een doormidden gezaagde fles Copperhead Gin en bestond uit citrusmousse met gin, meringue van tonic, ijs van jonge zuring en appel, en nougatine van jeneverbes. Petit Chenin, Chardonnay Becksberg SA, Château La Grave Expression, Minervois: de wijnen waren van goede kwaliteit. (PvD)