Groenten in de hoofdrol

Restaurant Hertog Jan serveert boeiende en vernieuwende gerechten.

Gert De Mangeleer ontpopte zich tot een veeleisende controlefreak, die met een relatief klein team in stille en schijnbare rust volle eetzalen verzorgt. Zijn bereidingen zijn boeiend, licht en steeds vernieuwend. Om door te groeien werd onlangs, op een vijftal kilometers van het huidige restaurant, een vervallen hoeve met akkers aangekocht. Het restaurant zal op termijn naar de boerderij verhuizen en er is ruimte voor een tiental gastenkamers.

In de keuken van Hertog Jan maken de koks lange dagen. Een van de gedreven koks is de 21-jarige Bart Praet. Hij verdeelt zijn tijd tussen keuken en moestuin. Uit zijn groene handen komen vijftien verschillende variëteiten tomaten. Bart Praet zal ook op de boerderij telen.

Wij proefden het zesgangenmenu (115 euro) met wijnen (55 euro). In de aanloop waar er teasers als praline van kers, meringue, ganzenlever en cola of kroepoek van parmezaan en poeder van tomaat. Minitomaatjes van verschillend ras lagen in bouillon van tomaat met verse geitenkaas. Komkommer was opgelegd in chardonnay-azijn en kwam met krab, mosseljus, anijszaad en sesamkrokant.

Knoppen en bloemen van courgette combineerde de kok met dragonschuim, op lage temperatuur gegaarde eierdooier en een soldaatje van brood. Rauwe langoustine met kersen, cacao en rode biet in jus van rode biet en vanilleolie tilde ons uit onze stoelen, zo lekker! Slakken kwamen met groene kruiden en verse amandel en lam werd gecombineerd met wortel en Marokkaanse kruiden. Lychee, framboos en rozen lagen in het bord met crème van witte chocolade en vanille.

Joachim Boudens, de ‘Beste Sommelier van België’, koos bij dit moderne ambrozijn lichte en frisse wijnen. Het duo Boudens-De Mangeleer heeft oog voor details, heeft alles op een rij en weet zichzelf telkens weer te overtreffen.

Menu’s van 55 tot 170 euro. Voorgerechten van 30 tot 85 euro, hoofdgerechten van 50 tot 110 euro.
Kader: geraffineerd zonder pretenties
Onthaal: geolied
Keuken: hedendaags, licht en verrassend

Pieter Van Doveren