Welkom bij John Dory in Gent: vis voor gevorderden en beginners

Visrestaurant John Dory vertoont, ondanks de prachtige setting en juiste bediening, twee gezichten, volgens culinair recensent Yannick Vermeire. (**)

Niet zo lang geleden was deze eetplek in Gent nog een pop-upcafeetje met de opmerkelijke naam John Terras (de verwijzing naar John Terra was louter voor de grap, maar de zanger kwam vorig jaar wel écht een kijkje nemen).

Zoon des huizes Louis Snauwaert (vroeger chef in het hippe restaurant Amigo) vroeg zijn moeder of hij in dit pand op de Reep een restaurant mocht openen. Welkom in John Dory: vis voor gevorderden en beginners. Bij aankomst vult de zon de oudroze eetruimte door het open schuifraam. Ik waan me in Zuid-Spanje.

Het menu, geplooid in een besteketui van vissenleer, is helder en beknopt. Daarin staat dat de keuken graag ‘persoonlijk, funky en duurzaam’ werkt en daarom kiest voor een menuformule. De logica ontgaat ons wat, maar mijn gezelschap en ik volgen en kiezen voor de vijfgangenversie (60 euro p.p.). Aangepast drinken kan, maar ik spot een fles natuurlijke chenin blanc (Baby Bandito, 46 euro) in de wijnrubriek en twijfel niet. Aan de overzijde wordt een huisaperitief met gemberbier (Dark ’n Dory, 10 euro) gekozen die lekker maar iets te zoet wordt bevonden. Ook zoet is het brood van bierbostel, dat perfect smaakt met de algenboter ernaast, prima combinatie.

Bij aankomst vult de zon de oudroze eetruimte door het open schuifraam. Ik waan me in Zuid-Spanje.

Idem voor de hapjes die de maaltijd aankondigen: een minitaco met bottarga en crème van kappertjes en een licht gerookte oester met tomatenjus zijn heerlijk. Het eerste voorgerecht sluit naadloos aan. Horsmakreel in gebakken radicchioblad, zachte sjalot en mayonaise van ras el hanout plaagt de smaakpapillen met fijne zuren en lange nasmaak. Ik popel naar wat volgt.

Maar wat komt is plots heel anders. De zonnevis is te pikant en best droog, de sardines met umeboshi en wortel flets. Het hoofdgerecht, zalm met madera, prei en witte druif is weer wel op het niveau van eerder: glazig gebakken vis en alle smaken dansen er mooi omheen. Die tweespalt wordt bevestigd bij het dessert. Want terwijl het dille-ijs met bouillon van framboosblad voor ons echt niet werkt, is de smoutebol met algensuiker onwerelds.

John Dory vertoont, ondanks de prachtige setting en juiste bediening, twee gezichten; ik kijk er erg naar uit om een ervan op een tweede date beter te leren kennen.