Een culinair bezoek aan het Brusselse restaurant Stirwen dat sinds vorig jaar in handen is van een jong duo.
De Franse chef-kok Alain Troubat heeft een halve eeuw lang het culinaire patrimonium van zijn geboorteland verdedigd. In zijn restaurant La Devinière in Kinshasa kookte hij voor presidenten en ministers. Toen het daar misging, kwam hij in het kielzog van zijn Belgische klanten mee naar Brussel. Daar opende hij Stirwen. Zijn bistro met tijdloze terroirbereidingen viel in de smaak bij bureaucraten van de nabijgelegen Europese Commissie.
Vorig jaar verkocht Troubat Stirwen aan een jong en braaf duo. François-Xavier Lambory is nog geen dertig. Hij deed ervaring op in onder meer de keuken van George V, Bon-Bon en Sea Grill. In die laatste plek ontmoette hij partner David Rasson. Die hoffelijke maître d’hôtel en sommelier werkte onder meer in Villa Lorraine. De twee verschenen beslagen op het ijs en begonnen voorzichtig.
Om vaste klanten te behagen, zijn heel wat rijke gerechten van Troubat nog op bestelling te verkrijgen (hazenrug à la royale). Langoustines met smeltend zacht spek lagen in bisque met parfum van rozemarijn (30 euro). In boter gebakken sint-jakobsvruchten kwamen in met vleesjus aangemaakte risotto (25 euro). Het succulente vlees van jong varken kwam met gekonfijte nek en beuling (30 euro). Hinde verscheen in grand veneur-saus met kweepeer en hoorn des overvloeds (33 euro). Een robuuste Argentijnse Tikal Amorio 2009, Malbec, was op zijn plaats bij het vlees (48 euro). (PvD)
Keuken 7
Decor 7
Comfort 7
Bediening 7,5
Prijs/kwaliteit 7
Stirwen, Sint-Pieterssteenweg 15, 1040 Brussel, 02 640 85 41. In het weekend gesloten. Lunchmenu 35 en 40 euro, avondmenu’s van 65 tot 85 euro. Uitgebreide Franse wijnkaart.
