Restaurant Souvenir: De keuken van de waarheid

Souvenir, de topzaak van de IJslandse chef-kok en Jong Keukengeweld Vilhjalmur Sigurdarson, heeft een eigenzinnige inrichting met noordelijke accenten. Zijn bereidingen zijn puur en subliem door hun eenvoud.

Souvenir in Ieper is het geesteskind van twee jonge mensen met inzicht. Vilhjalmur Sigurdarson (28) – William voor de vrienden – verliet IJsland in 2010 om aan de slag te gaan bij Texture in Londen.

Zijn zoektocht naar de ware keuken bracht hem bij Kobe Desramaults van In de Wulf. Daar schopte hij het tot souschef. Daarna kwamen Hertog Jan in Sint-Andries en La Buvette in Brussel. Joke Michiel keerde na veertien jaar afwezigheid, met Vilhjalmur als trofee, terug naar haar geboortestad Ieper. Joke heeft journalistiek gestudeerd en specialiseerde in audiovisuele communicatie. Gastronomie is haar passie. Ze volgde twee jaar een avondopleiding voor kok. Ze maakte ook kookprogramma’s, zoals Masterclass op Kanaal Z.

Souvenir is niet zomaar een restaurant. Dat merk je aan de eigenzinnige inrichting met noordse accenten, zoals het gebruik van natuurhout in geschaafde en ongeschaafde uitvoering. Door de minimalistische inrichting is de akoestiek niet ideaal.

Op de wijnkaart domineren ambachtelijk gemaakte wijnen, bij voorkeur natuurwijnen van wijnmakers die zo min mogelijk tussenbeide komen. Het zijn overwegend lichte, fruitige wijnen die passen bij de zuivere bereidingen.

De spijskaart is beknopt. Het accent ligt op de menu’s (38 tot 78 euro). Sinds kort is er ook de mogelijkheid à la carte te eten. Vilhjalmur laat zich leiden door de seizoenen en het marktaanbod en gaat zelf de boer op.

De hoofdrol geeft de IJslandse kok aan groenten uit eigen streek. De vis is het product van duurzame visserij en het vlees komt van lokale producenten. Dat resulteert in puur smakende bereidingen, die subliem zijn door hun natuurlijke karakter.

Onze keuze

Er waren lekkere hapjes: kroepoek van varken en mayonaise met peterselie, koekje van parmezaan met crème van zwarte pens en rolletje van koolrabi met rode biet en lavas. Gebakken pladijs met knolselder in verschillende gedaantes en een filmende saus van gerookte boter vormde het voorgerecht. Delicate sint-jakobsvruchten met een krokant bakkorstje combineerde de chef met een bechamelsaus van kokkeljus, strandkruiden en rauwe en geroosterde bloemkool.

In melkwei geglaceerde wortel met wortelcrème en knoflookpoeder liet proeven dat het mogelijk is met weinig ingrediënten wondertjes te bereiden. Mals gesudderde kalfswang met gedroogde ui, getoast eekhoorntjesbrood en gepekelde witte kool zorgde voor diepe smaken.

De maaltijd werd afgesloten met een mooi en fris smakend nagerecht van ganache van witte chocolade, gel van limoen, wortel, duindoornbes en schuim van witte chocolade. (PvD)