Steven Bes wrijft zich in zijn handen omdat klassiekers alom opnieuw in ere worden hersteld, en omdat hij beter dan menig kok de kunst verstaat om dat te doen.
...

Steven Bes wrijft zich in zijn handen omdat klassiekers alom opnieuw in ere worden hersteld, en omdat hij beter dan menig kok de kunst verstaat om dat te doen. Voor een avondvullend programma zakken zijn gezapige klanten al meer dan twee decennia af naar Het Land, met een verwachtingspatroon dat Steven Bes altijd keurig binnen de lijnen heeft weten in te kleuren. Ze komen voor wildbereidingen, zoals consommé van bosduif met ganzenlever en truffel onder deksel van bladerdeeg (34 euro), voor garnaalkroket (19 euro) of kalfsblanquette met tong, zwezerik en wang (42 euro). Een driegangenmenu (alleen op weekdagen verkrijgbaar) kost 51 euro, een degustatiemenu van vier gangen 74 euro. De wijnkaart biedt nauwelijks mogelijkheden onder de 50 euro. Als alternatief is er een bescheiden keuze aan kwaliteitswijnen per glas. Een fles water vonden wij op de rekening terug voor 10 euro. Nee, goedkoop is Het Land niet. De inrichting verwijst naar de Provence. Het zonnige mediterrane gevoel komt op zomerse dagen helemaal los in de zuiderse tuin. Echtgenote Mira Bes ontvangt en bedient met charme en is efficiënt. Om het prijzengeweld te mijden bestelden we het driegangenmenu. Hapjes waren panna cotta met appel en mossel, en een kaas- en speltkroketje. Voorgerecht was piepkuiken, verwerkt in ravioli, en het malse borstvlees kwam samen met tijgergarnaal terug in dashi met zeewier, spitskool en enoki. Griet was op de grill gequadrilleerd en werd begeleid door schaaldierensaus, grijze garnalen, gepocheerd ei, rijke aardappelpuree met kruiden en in boter gesmolten prei.We vonden de bereiding zwaar en misten frisse smaken. Quenelle van zacht vanille-ijs met slagroom en warme chocoladesaus, ganache met tijm, olijfolie en grof zout en vanille panna cotta vormden de machtige afsluiter, en het gevoel bekroop ons dat we het allemaal lang geleden al eens hadden meegemaakt. (PvD)