We zijn al langer vertrouwd met het concept "koud koken" dan we beseffen. Het onderdompelen in een zure vloeistof om zo de smaak te verhogen en bederf tegen te gaan, is eeuwenoud. Het zuur van de vloeistof (azijn, citroensap, wijn...) breekt ook het bindweefsel af, waardoor het product malser wordt en door de toegevoegde aromaten meer smaak krijgt. In het zuur ingelegde ingrediënten als rolmops, zuurkool, uien, augurken en komkommer zijn smakelijk en altijd handig om in de buurt te hebben.
...

We zijn al langer vertrouwd met het concept "koud koken" dan we beseffen. Het onderdompelen in een zure vloeistof om zo de smaak te verhogen en bederf tegen te gaan, is eeuwenoud. Het zuur van de vloeistof (azijn, citroensap, wijn...) breekt ook het bindweefsel af, waardoor het product malser wordt en door de toegevoegde aromaten meer smaak krijgt. In het zuur ingelegde ingrediënten als rolmops, zuurkool, uien, augurken en komkommer zijn smakelijk en altijd handig om in de buurt te hebben. Meer actuele koude kookkunst uit onze contreien is de Latijns-Amerikaanse ceviche, een in populariteit toenemend gerecht uit de Nikkei-keuken. De oorsprong van de ceviche gaat echter verder terug tot de Moche-cultuur, een beschaving uit het noorden van Peru, uit de periode van 0 tot 750 na Christus. De naam Nikkei staat dan weer voor een fusie van Japanse en Peruaanse kookmethodes en ingrediënten. La Cevicheria is een modieus concept, geborduurd rond het thema 'ceviche', dat vanuit Frankrijk naar Brussel kwam overwaaien. De formule werd vier jaar geleden in de markt gezet door de jonge zusjes Laura en Fiona Taieb. Vandaag zijn er vier vestigingen in Parijs en een dependance in Brussel. Wij reserveerden telefonisch, maar toen we ons op afgesproken uur en dag meldden, was er geen tafeltje meer vrij. "Ça se passe", zei de manager schouderophalend en wij gingen zonder zijn excuses weer naar buiten om het enkele dagen later opnieuw te proberen. De Brusselse Cevicheria heeft een moderne inrichting, ontworpen door de Poolse Martha Gorczynska. De in het Frans opgestelde spijskaart vermeldt een zevental ceviche-interpretaties uit de fusion kitchen, vier warme bereidingen en zes accompagnements. De prijzen zijn correct en er is een lunch met grote ceviche en bijgerecht van zoete aardappel en quinoa voor 16 euro. De bestelde gerechten werden in het midden van de tafel geplaatst, bedoeld om te delen: tiradito, of als Peruviaanse sashimi gepresenteerde rauwe zeebaars, met yuzu, granaatappel, chioggia-biet, munt, koriander en rode ui (16 euro), ceviche van tonijn met zoet-pikante Nikkei-saus van 'tijgermelk' (o.a. limoensap, rode ui, chili, koriander en gember), crème van avocado, mango, rode ui, chioggia-biet, gepofte maïs en Thaise bieslook (16 euro) en tiradito van zeebaars met combava, kokosmelk, grenadine, pepers, rode ui, koriander, limoen en meerkleurige wortels (16 euro). De drie voorgerechten waren fris van kleur en smaak. Als warme gerechten kregen we anticuchos of kleine spiesjes van gemarineerd rundvlees op de plaat bereid met Peruviaanse peper (12 euro) en tempura van slordig gefrituurde kleine visjes, inktvis en groenten, opgediend met tartaarsaus (18 euro). Deze gerechtjes werden aangevuld met puree van zoete aardappel met cheddar (5 euro) en een verse guacamole met tortilla's (8 euro). Afsluiten deden we met twee mochi's (Japanse ijshapjes in elastische plakrijst, 7 euro).