Op bezoek in ‘Zet’joe’, de nieuwe driesterrenbistro van topchef Geert Van Hecke

In zijn nieuwe restaurant Zet’joe kookt de Brugse topkok Geert Van Hecke weer vrij, en brengt hij royale klassieke gerechten zoals hij die lekker vindt, maar deze keer bereid met moderne technieken. Topadres.

Geert Van Hecke en zijn vrouw Mireille hebben hard gewerkt, hadden succes en zijn niet onbemiddeld. Voor hun restaurant De Karmeliet haalden ze drie sterren binnen, die ze 21 jaar, tot de sluiting in 2016, wisten te behouden. Wat er werd verdiend, ging naar de zaak, de opening van bistro Refter of werd geïnvesteerd in onroerend goed en kunst. Maar de Karmeliet was met achttien personeelsleden te groot en te log geworden voor een 60-jarige chef met versleten knieën. In plaats van te stoppen besloot het duo een kleinere zaak te openen in een pand naast de deur. Zet’joe is de naam, wat in het Pittemse dialect ‘ga zitten’ betekent.

Het nieuwe restaurant sluit aan de achterkant aan op de bistro Refter, die op zijn beurt is verbonden met De Karmeliet. Het moederrestaurant wordt in afwachting van een koper gebruikt voor partijen en feesten. De eetzaal van Zet’joe is gerieflijk en warm ingericht. Men zit op banken dicht bij elkaar. Er is een keuken achter glas en aan de muren hangen schilderijen uit de privéverzameling van de eigenaars. In De Karmeliet stonden twaalf koks in de keuken, in Zet’joe zijn er drie. Het aantal couverts is de helft van vroeger en de gemiddelde besteding is iets meer dan de helft van wat in De Karmeliet werd uitgegeven.

Op de kaart gaat de aandacht naar twee menu’s. Het instapmenu ‘Het Vlakke Land’ met keuze bestaat uit drie gangen en wordt enkel geserveerd op weekdagen. Het menu ‘Brugge die Scone’ bestaat uit vijf gangen en komt op 125 euro. À la carte eten kan ook en dan is er keuze uit vier gerechten (van 75 tot 120 euro) en drie nagerechten (23 euro). Alle tafeltjes zijn dagelijks tweemaal bezet door overwegend West-Vlamingen.

Wij kregen een kaassoesje als lekker, ouderwets welkomsthapje. Licht gerookte lijnzeebaars met krokante huid, gekonfijte bloemkool, olie van schaaldieren en room van algen had uitgebalanceerde, lekkere smaken. Risotto met cantharellen, witte truffel, erwtjes en schuim van Duc of Berkshire deed de hemel even op aarde neerdalen. Roulade van konijn Royale met Rodenbach, gegratineerd witlof, champignons en aardappelmousseline was helemaal Geert Van Hecke: oprecht, royaal en onvergankelijk lekker. Wij sloten in stijl af met dame blanche générale van vers gedraaid vanille-ijs, slagroom, chocoladesaus en espuma van chocolade en whisky.

Geert van Hecke voelt zich bevrijd van het keurslijf dat het dragen van een derde ster met zich brengt. Hij kookt weer vrij en brengt royale klassieke gerechten zoals hij die lekker vindt, maar deze keer met moderne technieken bereid.