Heerlijk vernieuwende keuken bij Waals restaurant Un Max de Goût

In alle rust genieten van een verfijnde en inventieve keuken doe je bij Un Max de Goût in Comblain-au-Pont. (****)

Gault&Millau riep de 27-jarige Maxime Zimmer uit tot ‘Waalse Jonge Chef van het Jaar 2019’. Hij liep beroepsschool in Luik, leerde de keuken kennen in Hostellerie St. Roch, deed stage bij Georges Blanc en begon op zijn 21ste een eigen restaurant in Sprimont. Zes jaar later verhuisde Maxime de potten en pannen naar Comblain-au-Pont. De gemeente is klein. Aan de Pont de Scay komen Ourthe en Amblève samen en men kan er ‘les tartines’ bewonderen, kalkrotsen met verticale motieven.

Zimmer heeft talent en de juiste instelling, die hem de ruimte geven om te groeien.

Maxime Zimmer is een gedreven kok die alles zelf bereidt. Hij werkt met verse, lokale producten en maakt er een punt van eer van om de prijzen laag te houden: voor de lunch is er al een menu met amuse, voor- en hoofdgerecht voor de democratische prijs van 27 euro. Neem je daar een nagerecht bij, dan betaal je slechts 29 euro. A la carte eten is niet mogelijk. De spijskaart vermeldt vier menu’s (van 40 tot 68 euro), waarbij een passend wijnarrangement wordt voorgesteld (van 20 tot 35 euro). Als je zelf een flesje wijn wilt kiezen, is de keuze beperkt.

Wij bestelden het ‘menu promenade’ van 54 euro, dat opende met een festival van originele en fijne hapjes: kroepoek van rode biet met currymayonaise, deegbakje gevuld met lekkere mousse van paddenstoel en selder en het parfum van truffel, macaron van ganzenlever met confituur van ui, een stukje duif met aardappel, mayonaise met zwarte knoflook en kaviaar van zwarte olijf en, als laatste welkomsthapje, sint-jakobsschelpdier in zijn schelp met dashi en een smakelijke jus van kreeft. Er waren twee voorgerechten. Gebakken en te ver gegaarde schelvis kwam met een friszure Hollandse saus met het parfum van bergamot en als garnituur pompoen en een vergezochte meringue van sinaasappel. Kalfszwezerik kreeg het gezelschap van een verrassend smakelijke schuimsaus met het parfum van koffie en van drie bereidingen op basis van prei. Hoofdgerecht was het doorsmakende vlees van wilde fazant. Het bord was bont beschilderd met wildfond, bereid met chocolade, en als onverwachte begeleiding waren er gebrande partjes mandarijn en pickles van wortel. Praline van yoghurt met ijs van aardpeer was het voordessert, gevolgd door vanillecake met geklopte room, ijs met emulsie van den, gekonfijte gember en meringue.

Deze Waalse vernieuwer doet goed werk, maar is nog geen trendsetter. Daarvoor heeft hij te weinig ervaring in grote huizen. Zimmer heeft talent en de juiste instelling, die hem de ruimte geven om te groeien. Wij werden warm onthaald, zoals dat vaak het geval is in Wallonië. We beleefden een aangename culinaire ervaring en kwamen tevreden buiten.