Grote verwengastronomie in tweesterrenrestaurant La Durée

Angelo Rosseel, chef van het nieuwe tweesterrenrestarant La Durée (Izegem), gaat overwogen en met kennis van zaken te werk. Zijn evenwichtige kookkunst behoort tot de top van Vlaanderen.

Men zou eigenlijk minder en beter op restaurant moeten gaan, om zo de verfijning in de grote gastronomische eethuizen te ontdekken. Drie keer eten bij een middelmatige Italiaan of een doorsneebrasserie is even kostelijk als één gastronomische maaltijd in een topeethuis.

La Durée opende vijf jaar terug. Gebouw en inrichting stralen gedegenheid uit. Er zijn een ruim aperitiefsalon en een ruime eetzaal in beige en bruin, waar het daglicht gul naar binnen stroomt en waar de goed uitgelichte tafels keurig gedekt zijn. Aan de muren hangen zwart-witfoto’s. Het decor maant aan om ingetogen te genieten.

Tussen de tafels staat jong personeel dat nog wat te leren heeft, maar dat met enthousiasme en durf de wereld in kijkt. De spijskaart vermeldt een beperkt aantal voor- en hoofdgerechten. De prijzen tikken aan en vertellen dat er met de beste ingrediënten op topniveau wordt gekookt. De wijnkaart biedt keuze vanaf 50 euro en het repertoire is indrukwekkend.

Onze keuze
Wij kozen voor het Seasonal Impressions Autumn-menu met wijnen (85 plus 35 euro voor de wijn). Om te beginnen werden we overladen met lekkere hapjes: toast met inktvis, krab, bloemkool en dragonmayonaise, mousse van ganzenlever met gelei van druiven en crunch van noten, kwartelei met flan van garnaal, espuma van karnemelk en gepofte quinoa …

Het eerste gerecht uit het menu was gemarineerde rauwe zeebaars met pompoen, dashi, halfrauwe mosseltjes, sorbet van Japanse mandarijn en crunch van pompernikkel. De toon was gezet! Prachtig gegaarde, superverse kabeljauw volgde met venkelbrandade, garnaaltjes en hun jus. Sint-jakobsvruchten van ongezien formaat en versheid lagen in het bord met kervelwortel, gesouffleerd brood, eekhoorntjesbrood, gerookte mozzarella en een unami-jus van gerookte boleten. Het delicate vlees van reebok combineerde de chef met speculaaskruiden, rode groenten en vruchten, en gnocchi.

Deze uitzonderlijk fijne maaltijd werd afgesloten met twee nagerechten. Appel werd gecombineerd met bladerdeeg van ongekende lichtheid, gezwollen rumrozijnen en vanille-ijs. Verschillende structuren van Braziliaanse pure Macaéchocolade werden gekoppeld aan passievrucht.

Superkok

De 36-jarige Angelo Rosseel werd opgeleid in de beroepsschool Ter Groene Poorte en ging aan de slag in West-Vlaamse restaurants, als ’t Klokhof en Gastronomisch Dorp Eddy Vandekerckhove. Daarna verhuisde hij naar het driesterrenrestaurant De Karmeliet, waar hij bijna zes jaar bleef en alle afdelingen doorliep. Hij was de laatste drie jaar souschef en hij was een van de beste koks die Geert Van Hecke in zijn keuken heeft gehad.

In zijn eigen restaurant La Durée streeft Angelo naar een moderne, gastronomische keuken, waarin seizoenen, de pure smaak van superproducten en nieuwe technieken een belangrijke rol spelen. Hij kreeg in de nieuwe Michelingids, als enige restaurant in ons land, een tweede Michelinster. (PvD)