Goed in het vlees

Een goed gerijpte côte à l’os, mooi gevormd orgaanvlees, een lendenstuk om u tegen te zeggen. Het beste voer voor carnivoren.

Bistro Tribunal

Als oudgediende van de lokale horeca wist Yf Geyens dat er nog heel wat Leuvenaars warmlopen voor een simpel maar lekker vleesrestaurant in het stadscentrum. En dat is precies wat Bistro Tribunal wil zijn. Natuurlijk kun je in dit bescheiden pand tegenover de rechtbank ook kreeft of een garnaalkroket eten, maar toch draait het hier allemaal rond vlees. Behalve de bar met hoge stoelen is de koeltoog de voornaamste attractie. Daarin ligt rundvlees van uiteenlopende rassen, geselecteerd door topslager Filip Rondou. Klanten kiezen uit die toog niet alleen het stuk dat ze willen, van Limousin tot Salers, maar ook het gewicht (per honderd gram): niet iedereen wil een steak van 500 gram naar binnen spelen. Een goed idee is ook om gasten vier soorten rundvlees (van telkens ongeveer 80 gram) te laten proeven in plaats van één grote entrecote.

Vaartstraat 9, 3000 Leuven, bistrotribunal.be. Zaterdag en zondag gesloten.

Butcher’s Dining/De Laet & Van Haver

Luc De Laet heeft de voorbije 25 jaar een ijzersterke reputatie als slager opgebouwd. Hij levert aan de beste restaurants van het land, is beroemd om zijn gerijpt rundvlees en maakt geweldige charcuterie, zoals secreto, een eigen versie van gedroogde entrecote. De slager breidde de jongste jaren zijn imperium uit, onder meer met een slagerij en restaurant in Antwerpen, maar de vestiging in Hove blijft het hoofdkwartier. Aan de achterkant van de winkel heeft De Laet een vleesbistro ingericht. Daar kun je onder meer een selectie charcuterie proeven, recht van de Berkel-snijmachine. Maar dit is vooral een prima adres voor een degustatie van de verschillende runderrassen die de slager selecteert. Zo staan op de entrecotekaart 12 rassen, van Belgisch Witblauw tot Zwitserse Simmentaler en Italiaanse Chianina. Voor wie het echt niet begrepen heeft op vlees zijn er ook seizoenssuggesties, zoals asperges met mousselinesaus.

Kapelstraat 102, 2540 Hove, butchersdining.be. Zondag en maandag gesloten.

Carcasse

Hendrik Dierendonck is een begrip in West-Vlaanderen en ver daarbuiten. De slager uit Koksijde is bezeten door het rijpen van vlees, door ambachtelijke bereidingen en gerechten uit de oude doos. Dierendonck is ook de man die, met de hulp van enkele chefs, het West-Vlaams rood rund opnieuw op de kaart zette. Sinds kort brengt de slager, aan de achterkant van zijn winkel, een ode aan het betere vleeswerk. Met zijn houten kapblok, vleeshaken aan het plafond en massieve stukken vlees in de glazen koelruimte maakt Carcasse bezoekers onmiddellijk duidelijk waar het hier om draait. Op de kaart wisselen rustieke gerechten zoals bavette à l’échalotte af met verrassend verfijnde bereidingen. Wat dacht je van tataki van rund met oosterse vinaigrette of lamsschouder met olijf, bulgur en komijn?

Henri Christiaenlaan 5, 8670 Koksijde, carcasse.be. Gesloten op dinsdag, woensdag en donderdag.

Ciro’s

Lamstongetjes. Kalfshersenen. Merg op toast. Kroketten van kalfszwezerik. Het zijn maar een paar van de vleesheerlijkheden die hier (bijna) altijd op de kaart staan. Ook andere klassiekers geeft dit retroadres ruimte op de kaart. Zo eet je hier een goede onglet à l’echalotte, stoofvlees of americain. Ook voor paardenbiefstuk kun je hier terecht, al heet die eufemistisch ‘Black Beauty’. De ouderwetse menukaart past helemaal bij het interieur van deze zaak, opgericht in 1962 door ex-voetballer Albert De Herdt. Houten lambriseringen, zwart-wit- foto’s en koffie die nog altijd geserveerd wordt met een metalen filter zorgen voor een hoge nostalgische feelgood-factor. Zoals dat bij instellingen op leeftijd al eens gebeurt, ging Ciro’s tien jaar geleden door een dipje, maar sinds kort is dit adres weer helemaal terug, hip en ouderwets tegelijk.

Amerikalei 6, 2000 Antwerpen, ciros.be. Maandag gesloten.

De Kuiper

‘Groote specialiteit van paardenbiefsteken sedert 1859’ staat er op de gevel van dit restaurant, dat er met zijn tapkast, tegelvloer en tafellakens in toile cirée meer uitziet als een bruin café dan als het mekka van de paardenbiefstuk. Maar proef hier de paardensteak speciaal (gebakken in paardenvet) en je bent overtuigd: het is hier simpel, maar o zo goed. Bij de steak komen frieten en een kom kropsla, aan tafel aangemaakt met mayonaise.

De familie Gulickx baat De Kuiper al uit sinds 1962. Veel hebben ze er sindsdien niet aan veranderd, maar dat moet ook niet, want die bijna rituele eenvoud en de huishoudelijke ambacht waarmee ze hier alles doen is de sleutel van het succes. Op de korte kaart staan nog een paar andere specialiteiten die de moeite zijn, zoals de kalfskop met saus van de chef (mayonaise met augurk en ajuin). Ook de paardenfilet americain is een aanrader.

Vissersstraat 51, 1800 Vilvoorde, restodekuiper.com. Maandag en dinsdag gesloten.

De Molen

Met zijn kitscherige neonreclame, rustieke houten balken, simpele tafeltjes en rood-wit geruite servetten maakt dit restaurant weinig kans op een designprijs. Maar het vlees, dat is hier dik in orde. Daarvoor zorgt onder meer een stoere grill, gestookt met hout van fruitbomen uit Haspengouw. Op die grill komt het betere vlees tot zijn recht, zoals stukken Limousin, Aberdeen Angus of Txogitxu, het Baskische rund. Naar creatieve gerechten zul je hier vruchteloos zoeken, maar wat is er mis met een steak en verse frieten – tenzij je gaat voor Molengras, een berg flinterdunne frietjes. Handgeklopte bearnaise of Stroganoff in een ouderwetse zilveren sauskom maken het helemaal af. Ook de à la minute gemaakte tartaar en het Genks stoofpotje (met bruin bier en stroop uit Borgloon) zijn aanraders. Er is een aparte kinderkaart.

Molenstraat 81, 3600 Genk, demolen-genk.be. Gesloten op maandag-, donderdag- en zaterdagmiddag.

Elckerlijc

Ook al kweekt hij nu ook groenten en fruit in een eigen tuin rond zijn restaurant, toch blijft Peter De Clercq de vleesman van het Meetjesland. De voormalig wereldkampioen barbecue is vooral bekend om de inventieve manier waarop hij uitgelezen stukken rundvlees grilt. Zo wisselt hij eiken- en beukenhout af met houtschilfers van gueuze- of bourbonvaten. Op de enorme kaart van deze rustieke hoeve staat vlees van wel twintig rassen, van het Kempens roodbont tot Italiaans Chianina. Daarnaast worden ook klassiekers als steak tartare of een kroket van varkenspoot hier niet vergeten. En niet-carnivoren moeten niet wanhopen. Dit restaurant staat ook bekend om zijn lekkere kreeft – gegrild, dat spreekt voor zich. Dankzij de tuin zijn er ook voortdurend een paar vegetarische opties in de aanbieding.

Kraailokerkweg 17, 9990 Maldegem, peterdeclercq.be. Gesloten op dinsdag en woensdag.

M-Eatery

Hereford, Rubia Galega, Maine Anjou, Black Angus en West-Vlaams rood. Het zijn maar een paar van de runderrassen waarvan het vlees hier op de kaart staat. De entrecote, côte à l’os en filet pur van dat gerijpte vlees worden in de houts- koolgrill klaargemaakt. En omdat ze dat hier zo goed beheersen, verdient deze strak ingerichte zaak aan het station op zich al een bezoek. Daarnaast vinden carnivoren hier nog enkele andere interessante gerechten, zoals gegrilde beuling met ganzenlever. De keuken schrikt ook niet terug voor bereidingen uit grootmoeders keuken, zoals beef Wellington of vol-au-vent met zwezerik en mousselinesaus.

Koning Albertplein 8, 2800 Mechelen, m-eatery.be. Gesloten op zondag.

St Cornil

Met een ongezellige, lawaaierige eetzaal waar wel honderd gasten kunnen zitten heeft dit rustieke, oer-Vlaamse restaurant iets weg van een refter. Ook de menukaart is niet van het uitnodigende type. De voorgerechten beperken zich tot een stukje paté en wat hesp. Bij de hoofdgerechten houdt het op bij côte à l’os, lamsribbetjes en lamsbout. Vegetariërs en visliefhebbers doen er dus goed aan weg te blijven.

Maar wie al meer dan vijftig jaar zalen doet vol lopen, die moet wel iets goed doen. Bij St Cornil is dat simpel: zowat alles dat hier op de korte kaart staat, is goed, van een stukje wildpaté tot de gegrilde côte à l’os. Dat aan het restaurant een slagerij verbonden is, helpt de kwaliteit hoog te houden. Het menu is ijzersterk geprijsd.

Aalbekeplaats 15, 8511 Aalbeke, Kortrijk, st-cornil-aalbeke.be. Gesloten op zaterdag en zondag.

Ter Doest

Het grillrestaurant dat twee broers van de familie Dendooven in 1961 in leegstaande stallen van de hoeve van hun ouders begonnen, staat vandaag nog altijd bekend om zijn machtige côte à l’os. Het open vuur waarop Hereford, gerijpt West-Vlaams rood rund of Belgische Witblauw gegrild wordt is het epicentrum van deze oer-Vlaamse zaak. Van daar belanden immense porties op het bord: wie hier voor het eerst komt, denkt dat hij verdwaald is in een aflevering van de Flintstones.

Rond het landelijke restaurant liggen de weilanden waarop de familie zelf runderen voor het restaurant kweekt. Naast de vleesspecialiteiten is dit ook een goede plek voor een halve kreeft – recht uit het homarium – met kruidenboter of voor gebakken paling. Maar wie in de eetzaal rond het vuur aanschuift, die zal snel merken dat het ordewoord hier vlees is, veel vlees.

Ter Doeststraat 4, 8380 Lissewege (Brugge), terdoest.be. Gesloten op dinsdagavond, behalve in juli en augustus.

Balls & Glory

Wim Ballieu, ballenpionier in België, begon in 2012 met zijn eerste Balls & Glory. De bekende Vlaming nam iedereen in snelheid met zijn homemade meatballs, gevulde kanjers van 210 gram op borden van Piet Stockmans. Nadat hij in de hoofdstad de helft van de Flamingo had ingepalmd, trok hij naar de Beurs met hetzelfde inrichtingsconcept opgebouwd rond de lange witte tafels van Jan Hoet junior. De relatief compacte textuur van zijn lichtjes gepaneerde balls contrasteert mooi met de zachte, smeuïge vulling en kan alvast velen bekoren. En je krijgt er nog gratis water en fruit bij op de koop toe.

Lakensestraat 171, 1000 Brussel. En alle dagen: Henri Mausstraat 33-35, 1000 Brussel, ballsnglory.be. Gesloten op zondag, maandagavond, dinsdagavond en woensdagavond.

Friture René

Friture – en niet ‘Friterie’! – René is een restaurant met een naam als een klok in Brussel. Deze klassieker verdient op zijn minst een bronzen standbeeld. Houtwerk, geruite tafelkleedjes en vintage tegels bepalen de volkse sfeer, en dit al sinds 1932. Dirk Piolon verricht hier elke dag weer wonderen, ondanks de bescheiden infrastructuur. Zijn vleesgerechten zijn gereputeerd. Je proeft met gesloten ogen het verrukkelijke contrast tussen het zachte hart en de krokante korst. Wie onder de 50 euro wil blijven, kiest voor de entrecote, maar de absolute top is het veelgeroemde Baskische rundvlees Txogitxu. Ook de wijnen zijn voortreffelijk.

Verzetsplein 14, 1070 Brussel, 02 523 28 76. Gesloten op maandag en dinsdag.

I Monticelli

Achter het vrij banale decor van dit buurtrestaurant gaat een hartverwarmende gulheid schuil. I Monticelli betekent zoveel als de familie Monticelli, en dat is het ook: een hechte Italiaanse familie. Behalve de pittoreske papa zijn er onder meer nog de onweerstaanbaar charmante broer en vooral de goedlachse Michael, de chef met het postuur van een rugbyspeler. Hij baseert zich volledig op de recepten van zijn nonna uit de Abruzzen, vooral de gnocchi, en kookt als een trotse Italiaan die olijfolie noch peper vreest. De toppers? Zijn onvergelijkbare vleesbereidingen, zoals rundercarpaccio met chili, tagliatadi manzo overladen met rucola, of de ultieme kalfsrib met salie en polentafrietjes.

Edith Cavellstraat 153, 1180 Brussel, imonticelli.eu. Gesloten op zondag.

King Kong

Een zaak die het varkensvlees weer op de kaart zet? Dat kan alleen King Kong zijn, het eerste restaurant in Brussel dat focust op de Peruaanse keuken. Hoewel het oorspronkelijke concept, inclusief Pier Import-decor en veel planten, evolueerde naar een cevicheria (inktvis, zeevruchten…), is er ook nog de direct uit Lima geïmporteerde houtskooloven die een perfecte cuisson garandeert. Bekend is de lechon, een warm broodje met speenvarken. Zoals dat hoort in het land van de Inca’s wordt het geserveerd met rode uien, een criollasaus op smaak gebracht met Japanse azijn, een verse salade en aji, een pittige dipsaus op basis van Spaanse peper.

Charleroisesteenweg 227, 1060 Brussel, www.kingkong.me. Gesloten op dinsdag en woensdag.

La Canne en Ville

Hoe zag een stuk vlees eruit toen het nog niet werd gerijpt en verorberd door bebaarde hipsters in een cardigan van Roberto Collina? Om dat te ontdekken gaan we naar een oude slagerij, inclusief betegelde wanden, die in 1983 werd omgevormd tot restaurant. De onverbiddelijke Christian Schmit zweert hier bij vaste waarden zoals filet pur, kalfszwezerik en kalfsribbetjes. Voor wie iets meer wil besteden is er de memorabele chateaubriand (voor twee personen). Ook aan de garnituur wordt de grootste zorg besteed. Te combineren met een côte-roannaise, kruidig en tegelijk mineraal, van Domaine Sérol. En in het wildseizoen staat er natuurlijk wild op het menu.

Hervormingsstraat 22, 1050 Brussel, lacanneenville.be. Gesloten op zaterdagmiddag en zondag.

Manhattn’s

Hamburgers kunnen weleens tot verhitte discussies leiden. Maar opgelet: er zijn ook burgers waarmee echt niet te lachen valt. Eén zaak is zeker: in Manhattn’s worden burgers tot kunst verheven. De NewYork attitude en de postindustriële loftstijl kunnen misschien iets té nadrukkelijk zijn, de burgers van de broers Vandermeulen zijn bijzonder verleidelijk: broodjes van bakker Yves Guns, perfect zachte Ierse angus beef, gekaramelliseerde uien, knapperige bacon, zoals dat hoort, en zelfs een kruidenmix bij de frietjes.

Louizalaan 164, 1000 Brussel, Henri Mausstraat 39, 1000 Brussel. manhattns.com. Alle dagen open.

Les Gamines

Les Gamines is een familiehotel met een boeiende geschiedenis dat opnieuw tot leven werd gewekt door twee culinair begaafde zussen. Vergeet de klassieke brasserie, bij Les Gamines draait alles om een gemeenschappelijke tafel, aangevuld met een kast vol kruidenierswaren en een toonbank. In een warm interieur, inclusief houtblokken, geniet je van een selectie van de beste producten uit de streek. Zo zijn er de veelgeroemde vlees- en charcuterieproducten van lokale ambachtelijke slagers, maar ook de Ardense bieren zijn goed vertegenwoordigd. Hier geen wijnkaart, maar wel een wijnkelder. De gasten dalen gewoon zelf af in de kelder om daar hun fles uit te kiezen.

Les Gamines, rue des Ardennes 18, 6870 Poix-Saint-Hubert, lesgamines.be. Op weekdagen ’s middags gesloten.

Restaurant Chermanne