Fragma *** in Leuven: intiem tafelen in een doordacht kader

Het nieuwe restaurant Fragma in Leuven is een stedelijke oase met een smakelijk menu.

Een paar huizen naast mijn ouderlijk huis – een walhalla van culinair genot, helaas niet open voor publiek – werd al maandenlang ijverig verbouwd. Een overwoekerde tuin werd getemd, muren uitgekapt, nieuwe ramen gestoken. Mijn vader werd op prospectie gestuurd. Hij rapporteerde: het zou een restaurant worden. Instagram afstruinend kwam ik foto’s tegen van een lading natuurlijke wijnen die was geleverd in… Fragma in Leuven #newkidintown. Bingo.

Een halfjaar later stap ik het restaurant buiten, de tuin in. Verrassend groot en rustig fungeert die als een stedelijke oase. De hoogteverschillen geven een natuurlijk gevoel van privacy. Fragma profileert zich door zijn uitgebreide en avontuur- lijke wijnkaart met de nadruk op natuurlijk gegiste wijnen met weinig interventie. Dat wordt duidelijk bij de pétillant naturel van chardonnay (10 euro, Jérôme Guichard, 2017) die we enthousiast verwelkomen in ons glas. Het aperitief wordt begeleid door een zilt hapje van krab en gepofte broodjes met broccolicrème.

Bij Fragma kies je voor een vier- of vijfgangenmenu (59 of 69 euro) met eventueel een aangepast wijnarrangement (23 of 30 euro). De wijnen zullen verrassen en behagen.

Het eerste gerecht is een tartaar van ombervis met kokosmelk en kruidenolie. Een rustig gerecht, waarbij de room in die mate verzacht dat wat extra zuur of zout welkom was geweest. Daarna volgt een granité van zuring met peultjes, ricotta van geit en zilte groenten. Eveneens een ingetogen gerecht dat inzet op de zachte en zuivere smaken van de producten op het bord. Het tussengerecht – een krokant en sappig stukje buikspek met aubergine en miso – is rijk, rokerig en maakt tevreden. Daarna volgt een succulent stukje kalfsvlees met een crème van courgette. De koolsalade met pinda is lekker, maar overheerst al te veel de subtiele smaak van het vlees en de zomergroente.

Bij het dessert valt alles echter op zijn plaats. De schuimige cheesecake met abrikozen en crumble is zacht, romig en heerlijk zomers. In het glas komt ‘The Artist Formerly Known As Peach’, een wijn van de Deense wijnmaker Anders Frederik Steen. De vroegere sommelier van Relae en Manfreds in Kopenhagen settelde zich in 2017 met zijn familie in Valvignères in de Ardèche. De keuze voor deze dessertwijn toont dat Fragma excelleert in eigenzinnige wijnen. Die te mogen drinken in een aangenaam en uiterst verzorgd en doordacht kader is een genot. Een chef die zo’n selectie maakt en zelf kan smaken, die vindt heel binnenkort de balans in zijn menu. Daar maken we ons geen zorgen over