Restaurant Zarza in Leuven: een harmonieus huwelijk tussen eten en wijn

Gert Cordemans (28) is chef bij Zarza in Leuven. Een paar maanden geleden kwam zijn vrouw en sommelière Francis Lelieveld mee aan boord van het team. Samen streven ze naar een harmonieus huwelijk tussen eten en wijn.

Sinds zijn start anderhalf jaar geleden is Gert Cordemans erin geslaagd om de score van het restaurant – dat intussen al 16 jaar bestaat – in de Gault&Millaugids op te krikken tot een mooie 14/20. Maar even gelukkig wordt hij van een klant die op zijn keukenraam klopt en enthousiast een duim omhoog steekt. Voor de chef ging het allemaal erg snel.

Mijn ogen gingen open toen ik na mijn studies in de keuken van El Celler De Can Roca in Gerona aan de slag kon

‘Mijn ogen gingen open toen ik na mijn studies in de keuken van El Celler De Can Roca in Gerona aan de slag kon’, vertelt Gert. ‘Ik teer nog altijd op wat ik daar heb geleerd. De drie broers – de ene is chef, de andere sommelier en de derde patissier – zorgen dat het verhaal van begin tot eind klopt. Als ze zich voor een gerecht laten inspireren door de zee, werken ze met echt zeewater en zoeken ze naar een manier om eetbare rotsen te construeren. Terug in België kon ik in Folliez in Mechelen aan de slag. Het restaurant had een ster en in vier jaar tijd werkte ik me op van de koude kant tot sous-chef van Marc Clement, een man die ik als mentor beschouw.’

Dat de kleine rebelse jongen – een ettertje, zegt hij zelf – het tot gedisciplineerde chef heeft geschopt schrijft hij toe aan zijn ouders. ‘Zij hebben altijd begrepen dat ik met mijn handen moest werken. Ik kreeg enorm veel steun en vertrouwen om mijn eigen weg te zoeken.’ Nochtans is het niet makkelijk om een chef als zoon of als vriend te hebben. ‘Je bent altijd diegene die moet werken en als je er dan eens bij kunt zijn op een familiefeest, dommel je in slaap op de bank. (lacht) Daarom is het ook fantastisch dat ik met mijn vrouw kan samenwerken – anders zouden we volledig naast elkaar leven.’

Francis deed ervaring op bij Bartholomeus in Knokke en Pure C in Cadzand. ‘Na jaren op topniveau wou ik even in een wat lossere sfeer werken’, vertelt Francis. ‘Zo ben ik in brasserie Silo’s in Boortmeerbeek terechtgekomen. Gert werkte daar als chef en zo is ons verhaal begonnen. We blijken ook professioneel een sterk team. Gert en ik proeven bij elk nieuw menu alle gerechten samen. Dan doe ik suggesties zodat wat er op het bord ligt nog beter bij de wijn past. Ikzelf hou erg van natuurlijke wijnen, maar als sommelier werk je altijd met de erfenis van je voorgangers. Het duurt even vooraleer de wijnkelder alleen gevuld is met flessen naar je hart.’ (lacht)