Wijsheid vind je niet in de boeken, maar in de wereld. Ook chefs weten dat. Zes van hen delen een culinaire reisherinnering én het zomerse gerecht dat zonder die inspiratie nooit hun kaart had gehaald.
Fusionchef David Cantré
“Drie jaar geleden besliste ik om mijn Franse opleiding te combineren met de Mexicaanse keuken, geïnspireerd door mijn vrouw, die als kind meermaals in Mexico is geweest; haar ouders hadden een fruitspeciaalzaak en kochten er exotische vruchten. Ook ik kreeg de smaak te pakken.
Telkens als ik er ben, steel ik met mijn ogen, zeker in een restaurant als Arca in Tulum. Chef José Luis was de rechterhand van René Redzepi van Noma toen die op dezelfde plek een pop-up had. Luis bleef er nadien. De setting midden in de jungle is een belevenis, maar ook de manier waarop het team zijn hyperlokaal gekweekte producten op open vuren klaarmaakt, is enorm inspirerend.
Achteraf logeerde ik met Céline en een bevriend koppel in paradijselijke strandhutjes vlakbij. De kers op de taart waren de fantastische cocktails en tapas die we ontdekten in beach club Taboo. Vooral de friszure ceviche van kokos met gebrande zalm gaf me een wowgevoel. Ik ging er drie keer voor terug en maakte ze thuis direct na, met mijn eigen twist natuurlijk, want de diep-Mexicaanse smaken zijn soms te speciaal voor mijn Belgische klanten.
Voor onze volgende trip begin ik in Mexico City, waar ik nog eens in Pujol en Máximo Bistro wil eten, en daarna ga ik logeren op de agavevelden van een tequilaproducent.”
Blanco, Keith Haringplein 7, 8300 Knokke-Heist, blanco-knokke.be
Recept: gebrande makreel met kokosceviche en mangosalsa
Groentekok Laurence Haegeman
“Mijn macrobiotische grootouders leerden me dat wat in onze omgeving groeit, het gezondst is voor ons lichaam. Daarom koken mijn broer en ik zo vaak met lokale ingrediënten en werk ik als herborist met kruiden uit de buurt. Alleen voor kooktechnieken kijk ik graag verder. Zelfs aan ontspanvakanties voeg ik daarvoor culinaire ontdekkingsdagen toe.
Kort voor corona zat ik in een dip door een relatiebreuk en gebrek aan energie. Ik boekte een yogaretraite op het Thaise eiland Koh Samui, maar kon het niet laten ook in Bangkok te stoppen. De Thaise eigenares van Blue Elephant Cooking School is getrouwd met een klant van ons en ging met mij dieper in op het feit dat Aziaten nooit peper en zout gebruiken, maar gefermenteerde producten zoals garnalenpasta, vis- en sojasaus. Heel interessant.
Ik fermenteerde zelf al langer, maar door die vrouw kwam ik op het idee om dat ook te doen met groenteafval zoals aspergeschillen of taaie shiitakesteeltjes. Dat levert zulke smaakbommetjes op dat we nu bijvoorbeeld de Parmezaanse kaas in risotto vervangen door het meer complex en vol smakende vocht van gefermenteerde shiitakes. Ik koop ze van een Brakelse familie, die ze kweekt op hun domein Ecosnooze, waar ze trouwens ook yogalessen geven.”
De Vijf Seizoenen, Kasteelstraat 5, 9660 Brakel, devijfseizoenen.be
Recept: vegan risotto met shiitakes
Internationale consultant-chef en cateraar Hendrik Buysse
“Minstens één keer per maand zitten mijn broer Kamiel en ik in het buitenland om er nieuwe gerechten voor chefs te ontwikkelen of te koken op events. Zo pikken we gemakkelijk nieuwe vibes op in de snel evoluerende gastronomische scene.
Japan staat voor mij met stip op één omdat ze daar hun leven geven voor de meest kwalitatieve producten. Daarna volgt China, waar de duizend jaar oude, regionale keukens altijd inspireren. Corona deed me echter weer regionaler denken; ook vlakbij vind je topvakmanschap.
Zo reed ik twaalf jaar geleden naar Honfleur. Ik had net een diner aangeboden gekregen bij Oud Sluis, waar ik vier jaar gewerkt had, en voor ik in De Kromme Watergang begon, wilde ik nog een weekendje weg. Alexandre Bourdas van restaurant SaQuaNa had toen in geen tijd twee sterren behaald. Nadien verloor ik hem uit het oog, maar die avond inspireerde hij me zeer. Voor de groene salade – een klassieker bij de Fransen – gebruikte hij geen vinaigrette op basis van olie, maar van de bakjus van het mooie wagyu-vlees dat erbij kwam. Daarmee creëerde hij zoveel diepgang dat ik het idee opschreef. Vandaag kies ik voor runderrassen met nog meer smaak in hun vet, zoals Holstein of Frisona. Gecombineerd met wat aromaten en rodewijnazijn tilt het een kruidige, pittige salade meteen naar een hoger niveau.”
Blendbrothers, blend-group.eu
Recept: kruidige groene salade met bakjusvinaigrette en entrecote
Globetrotter-koks Paul Melville & Zsu Meszaros
“Je apprecieert pas echt hoe goed je het hebt, als je reist”, zegt Paul. “Vanuit mijn Nieuw-Zeelandse geboortedorp trok ik naar Australië, India, Marokko en Spanje voor ik in 2011 in een bekend Londens restaurant startte. Ik leerde er Zsu kennen, maar na zes jaar wilden we weg uit de drukte.
Voor we aan een nieuw hoofdstuk begonnen, tuften we zeven maanden door Europa in een camper. Nee, we hebben elkaar niet vermoord, we gingen net samen op in onze passie voor regionale producten. Nergens leken die meer aan de druk van de globalisering ontsnapt te zijn dan in Italiaanse kuststadjes.”
“En nergens waren de markten zo bruisend chaotisch als op Sicilië”, knikt Zsu. “Ook de versheid van hun ingrediënten: wauw. Neem de steenvruchten. Soms waren ze gebarsten, maar dat geeft net aan dat ze perfect zijn om te eten. Zo leidde de reis ons steeds meer naar de organische landbouw, een van dé pijlers in wat we vandaag doen.”
“We laten het eten voor zich spreken, ook daarin inspireerden de Italianen ons”, zegt Paul. “In Bisso Bistrot in Palermo kwakten ze de caponata op ons bord, maar wat een smaken! Caponata is een populair bijgerecht, een mix van zoet, hartig en zuur. Aubergine, tomaat en selderij zijn een must, voor de rest heeft elke nonna haar recept. Een glas catarratto erbij en voor ons is het zomer.”
Stoked, pop-up tot september (Moorkensplein 28, 2140 Borgerhout) en te vinden op events, wearestoked.be
Recept: caponata met zwaardvis
Sterrenchef Gilles Melchior
“Mijn vrouw was jaloers toen ze door haar topsport niet mee naar Japan kon, drie jaar geleden. Ik had de culinaire invloeden leren appreciëren in mijn tijd bij Hof van Cleve, maar was nog nooit in het land geraakt. Tot een klant, intussen een vriend, me uitnodigde naar Tokio, waar hij al lang werkt. Elke dag proefden we van een andere kookstijl, want elke Japanse chef specialiseert zich tot een niveau dat wij hier niet halen.
Zo bezocht ik tijdens een uitstap naar Kyoto het piepkleine Gion Uokeya U, waar in het keukentje twee oudjes stonden die al heel hun leven spiesjes boven een vuur bakken; hun nagels waren zelfs weggebrand. Ze serveren alleen unagi, gelakte paling, maar zo goed dat ze een ster hebben. Vooral de unagi-levertjes waren top.
Dé verrassing in Tokio vond ik Tempura Kondo, waar nog zo’n ervaren kok niet van zijn frituurpannen week. Ik proefde er voor het eerst een tempura van oester: krokant en warm vanbuiten, zacht en fris vanbinnen. Ik wist direct: dit giet ik ooit in een gerecht.
Het combineert prachtig met hamachi, de geelvinmakreel die ik kraakvers at in Sushi Taku Nishiazubu, ook in Tokio. De jonge chef prikte met naalden in de ruggengraat van tonijnen zodat wegvloeiend bloed niet in het vlees terechtkwam. Eerlijk: voor deze reis vond ik veel Japanse technieken interessant, maar kende ik hun ware potentieel niet. Nu rijp ik zelfs mijn eigen ponzusaus.”
Melchior, Veemarkt 47, 3300 Tienen, melchi-or.be
Recept: hamachi met tempura van oester en misovinaigrette en -crème
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
