Zesrib Deluxe

Een recept van Frank Hermes, restaurant De Laet & Van Haver in Hove.

Een recept van Frank Hermes, restaurant De Laet & Van Haver in Hove.

Voor 4 personen

• 4 x zesrib (ca. 250 g)

Rodewijnjus:

• 1 l bruine fond
• tijm
• laurier
• rode wijn
• rodewijnazijn (cabernet sauvignon)
• peper en zout

Sjalot in rode wijn:

• 6 sjalot in de lengte gesneden
• 1 dl rode wijn

Uienconfit:

• 6 uien
• 50 g suiker
• 1/2 dl rodewijnazijn
• 1 dl rode wijn

Mergpijp:

• 1 mergpijp, in 4 stukken gezaagd
• paneermeel

Bereiding

1. Vlees: kleur aan in een hete pan. Zet 3 minuten in een hete oven. Laat rusten, versnijd.

2. Wijnjus: stoof de sjalot met tijm en laurier, blus met azijn en rode wijn. Laat tot 1/3 inkoken, voeg de fond toe. Kruid, laat inkoken naar wens.

3. Sjalot in rode wijn: bak de sjalot op de snijkant. Blus met rode wijn. Zet 6 minuten in de oven op 180 °C.

4. Uienconfit: snipper de ajuin fijn, stoof aan in suiker, voeg azijn en wijn toe, laat inkoken tot confituur.

5. Mergpijp: kook 10 minuten zachtjes in gezouten water. Bestrooi met paneermeel en zet 10 minuten in de oven.