Een recept van restaurant L’Esprit Bouddha in Charleroi.
Voor 4 personen
Voor de dashibouillon:
- 1 l water
- 50 g gedroogde bonito
- 50 g kombualgen
- 2 mooie koningsbrasems ( dorade royale), +/- 200 g)
- 4 korianderstengels
- 1 jonge ui
- rucola naar smaak
- olijfolie
- zout, versgemalen peper
- 1 biologische citroen
- ongezouten geroosterde cashewnoten naar smaak
Bereidingswijze
1. Maak de dashibouillon klaar door het zeewier in het water een uur te laten koken. Zet het vuur uit en roer de gedroogde bonito erdoor. Laat het geheel trekken tot het is afgekoeld. Zeef dan. Je kunt ook kant-en-klare dashibouillon gebruiken.
2. Maak de brasemfilets schoon (of laat het door de visboer doen). Verwijder het vel en de graten. Maak een tartaar van het vruchtvlees.
3. Hak de jonge ui, de rucola en de korianderstengels fijn. Meng met de vis. Breng op smaak met de dashibouillon, olijfolie, zout, peper en citroenschil.
4. Plet de cashewnoten. Schik in een kom.
