Ingrediënten

Voor 4:

  • 2 grote barbelen van 500 à 600 g elk,
  • of 4 barbelen van 300 g elk, in filets
  • 200 g verse doperwtjes
  • 50 kokkels
  • 2 dl bouillabaisse (traiteurafdeling)
  • 2 g sojalecithine
  • extra vergine olijfolie
  • peper en zout

Schenk wat olijfolie in een pan met antiaanbaklaag. Leg er de visfilets in op de velkant en laat langzaam bakken. (In het restaurant worden de barbeelfilets eerst vacuüm gekookt op lage temperatuur en vervolgens op de velkant gebakken).

Blancheer de verse doperwtjes en koel ze onmiddellijk af in ijs.

Spoel de kokkels schoon in zout water en haal de schelpdieren eruit. Kook de kokkels vlak voor het opdienen door ze te stomen of à la marinière te bereiden. Meng de doperwtjes met de kokkels en laat lauw worden in een kleine steelpan.

Doe de sojalecithine bij de warme bouillabaisse en laat schuimen met de mixer.

Schenk wat olijfolie in een pan met antiaanbaklaag. Leg er de visfilets in op de velkant en laat langzaam bakken. (In het restaurant worden de barbeelfilets eerst vacuüm gekookt op lage temperatuur en vervolgens op de velkant gebakken). Blancheer de verse doperwtjes en koel ze onmiddellijk af in ijs.Spoel de kokkels schoon in zout water en haal de schelpdieren eruit. Kook de kokkels vlak voor het opdienen door ze te stomen of à la marinière te bereiden. Meng de doperwtjes met de kokkels en laat lauw worden in een kleine steelpan. Doe de sojalecithine bij de warme bouillabaisse en laat schuimen met de mixer.