Zeebarbeel met millefeuille van auberginekaviaar en crispy wontons

Voor 4:

Voor 4:

1/2 kg tomaten

mespunt suiker en zout

1 geperste teen knoflook

1 el tomatenpuree

2 blaadjes gelatine

Voor de auberginekaviaar:

3 aubergines

2 geperste tenen knoflook

1 el tomatenpuree

1 el fijngehakte rozemarijn

3/4 dl olijfolie

sap van 1/2 citroen

gemalen komijn en paprika

12 wontonvelletjes

arachideolie

12 filets van zeebarbeel (rouget barbet)

peper en zout

Voor de basilicumolie:

1 bosje basilicum

1 dl olijfolie

Begin een dag op voorhand aan de tomatengelei. Hak de tomaten grof en doe ze in een kom met suiker, zout en knoflook. Zet een nacht koel weg. Pureer de inhoud van de kom en doe in een neteldoek. Laat minstens 8 uur uitlekken boven een kom.

Meet 2 dl tomatenvocht af en roer er de tomatenpuree onder. Laat de gelatine 5 minuten weken in koud water en knijp goed uit. Warm het tomatenvocht op en laat er de gelatine in smelten. Giet in een kom en zet koud weg om op te stijven.

Was de aubergines, prik er enkele gaatjes in met een vork en wikkel in zilverpapier. Zet 40 minuten in een oven van 200°C. Laat de aubergines afkoelen en schraap dan het vruchtvlees van de schil. Pureer het auberginevlees met knoflook, tomatenpuree en rozemarijn. Breng op smaak met citroensap en kruid met komijn, peper en zout.

Mix het basilicum fijn met de olijfolie en giet door een fijne zeef.

Bak de wontonvelletjes krokant in arachideolie en laat uitlekken op keukenpapier.

Bak de visfilets in olijfolie en leg op de borden.

Maak millefeuilles met de wontons en auberginekaviaar. Roer de tomatengelei los en verdeel over de borden. Werk af met enkele druppels basilicumolie.