Zalmmousse met peterseliesaus

Voor de saus:

1/2 bos peterselie

3 dl visfumet

1,5 dl droge witte wijn

1,5 dl room

peper en zout

Voor de mousse:

400 g zalmfilet

1 ei

peper en zout

cayennepeper

3 dl room

cognac

boter

sla

Blancheer de peterselie 30 seconden in kokend water, giet af en laat schrikken onder koud stromend water. Mix fijn. Kook de visfumet met de wijn in tot de helft. Voeg de room toe, laat opnieuw inkoken tot de helft en roer er de peterseliecoulis onder. Kruid met peper en zout.

Snij de vis in dobbelstenen en cutter tot puree in de keukenrobot. Voeg tijdens het cutteren het ei toe. Kruid met peper, zout en cayennepeper. Voeg de room toe en cutter verder, parfumeer met een scheut cognac. Smeer soufflépotjes licht in met boter en doe er de zalmmousse in. Strijk het oppervlak glad.

Zet 10 minuten au bain-marie in een oven van 220°C en dek de mousses af met bak- of aluminiumpapier. Haal uit de oven, snij de randen los met een mes en stort uit op de borden. Lepel de peterseliesaus rondom en serveer met sla naar keuze. Geef er witbrood en boter bij.