Witte chocoladeroom, ‘sluier’ van lauwe matcha-thee, toffee met zoethout

Voor 4 :

Voor 4 :

Basisroom :

250 g volle melk

250 g room (35 % vet)

50 g suiker S2

100 g eigeel

Chocoladeroom :

225 g room

250 g chocolade Ivoire van Valhrona

2 g gelatine (1 blaadje)

150 g basisroom

Sluier van matcha-thee :

25 cl water

2 g matcha-thee

2 g agar-agar

Toffee :

75 g demerarasuiker (in de biowinkel)

75 g room (35 % vet)

2 g zoethout in poeder

Basisroom : breng de melk en de room aan de kook, klop het eigeel met de suiker, giet al roerend de vloeistof erbij en laat binden op een zacht vuurtje (84-86°C) zonder te koken.

Chocoladeroom : week de gelatine in koud water. Bewerk de basisroom op 40-45°C : laat de gelatine erin smelten, voeg er al roerend de gesmolten chocolade aan toe en meng er de niet helemaal stijf geklopte room onder.

Sluier van matcha-thee : doe de agar-agar in het koude water en breng aan de kook. Neem van het vuur af en laat de temperatuur dalen tot 60°C. Voeg onder hevig roeren de thee toe. Giet het mengsel uit op een metalen plaat tot een laagje van 1 à 2 mm. Het bindt meteen. Deze sluier kan lauw worden bewaard op een temperatuur van 40-45°C.

Toffee : laat in een pan met dikke bodem de suiker droog smelten, deglaceer met room, verlaag de temperatuur, voeg het zoethout toe en verdun.

Dien op in een voorverwarmd diep bord. Schik daarin een portie chocoladeroom, de lauwe theesluier erbovenop en de toffee van zoethout eromheen.