Witblauw ‘6 weken’/ sugarsnaps/ zwarte look/ lente-ui/ gerookte aardappel (recept Jeroen Meus)
Nodig:
Nodig:
Vlees:
600 g dunne lende
Groenten:
4 maiskolfjes
4 patissons (kleine pompoen)
8 sugarsnaps
CrĆØme van zwarte look:
2 teentjes zwarte look
2,5 dl kippenbouillon
2,5 g Kappa
0,5 dl soprafino-azijn
Bordelaisesaus:
2 sjalot
1 dl rode wijn
tijm en laurier
1 kl geconcasseerde peper
1 dl vleesglace
klontjes koude boter
EscabĆØche van beukenzwam:
75 ml port
75 ml sherryazijn
1 el sojasaus
65 g suiker
1 dl olijfolie
peper en zout
100 g beukenzwam
Gemarineerde koolrabi:
1/2 koolrabi
cabernet-sauvignonazijn of shisoazijn
Geglaceerde bosui:
bosui
klontje boter
scheutje natuurazijn
snuifje suiker
peper, zout
Gerookte aardappel:
500 g aardappelpuree (gekookt, gepureerd)
200 g melk
300 g boter
zout
Vlees: gaar het vlees vacuĆ¼m met wat olijfolie en peper en zout, gedurende 45 minuten op 55Ā°C. U kunt het ook aankleuren in boter, laten garen in de oven op 180Ā°C, omdraaien en laten rusten. Hou het dan warm onder aluminiumfolie.
Groenten: snij de patissons in de helft dwars en verdeel de maiskolfjes in drieĆ«n. Maak de sugarsnaps schoon (zoals sluimerwten). Stoom de groentjes beetgaar met wat olijfolie, peper en zout. Als u dit op voorhand doet, stoomt u ze gewoon gaar en warmt ze op Ć la minute met wat olijfolie en bouillon.
LookcrĆØme: meng alle ingrediĆ«nten en verwarm ze tot 85Ā°C (liefst in Thermomix) Stort het geheel uit op een bakplaat en laat in de koelkast opstijven. Mix daarna opnieuw fijn en bewaar in een knijpflesje.
Bordelaisesaus: bak de sjalot goed aan en blus met rode wijn. Voeg peper, tijm en laurier toe. Laat 2/3 inkoken en blus met de vleesglace. Zeef en monteer met koude boterblokjes. Kruid eventueel wat bij met zout.
EscabĆØche: kook alle ingrediĆ«nten samen op, behalve de olijfolie. Voeg de champignons toe. Laat even opnieuw opkoken, doe de olijfolie erbij, laat afkoelen. Kruid met peper en zout.
Koolrabi: snij plakjes van 1 cm dik en marineer ze minimum 2 uur in de azijn.
Bosui: smelt boter en kleur de bosuitjes aan, glaceer met een beetje suiker, kruid met peper en zout en blus met enkele druppels natuurazijn.
Gerookte aardappel: rook de boter 2 minuten in een recipiƫnt in de rookoven. Verwarm de melk samen met de gerookte boter en roer door de aardappelpuree.
Opmaak: begin op het bord eerst met een veeg van de gerookte aardappelmousseline.
Schik het vlees erop en leg daarop het geglaceerd bosuitje. Schik de patisson, sugarsnaps en maiskolfjes eromheen. Zet de gemarineerde koolrabi’s rechtop en schik er de beukenzwammen rond. Werk af met enkele puntjes lookcrĆØme en druppel bordelaisesaus rondom.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier