Ingrediënten

jus:
3 dl fumet van verse en gerookte wilde paling
1 dl room - 1 koffielepeltje limoensap
100 gr harde ongezouten hoeve boter

crème dentelle Brugge:
dentelle Brugge
melk
7,5 gram kappa

verder:
dikke wilde paling en dikke wilde gerookte paling
witte worst van Dierendonck
broccoli
laksaus

kruiding:
algenzout (gedroogde algen & maldon zout)

af garneren:
citroenverbena
crumble van gebrande hazelnoot en hazelnootolie

verse wilde paling:

ontgraat de gestroopte dikke paling (hou zeker de graten en de kop bij)

ontdoe van alle resterende graten en was zorgvuldig

snij de paling in gelijke stukken van ongeveer 5 cm

schik de paling in een vacuüm kookzak en voeg 1 dl droge witte wijn toe samen met een klein blad laurier, dichtlassen in een vacuüm machine

gaar de paling onder vacuüm gedurende 40 minuten op 68°

warm de gegaarde paling op met het kookvocht uit de vacuüm zak

voeg net voor het dresseren een eetlepel laksaus toe, lak nu de paling

gerookte wilde paling:

snij de kop af en verwijderd de filets van de gerookte wilde paling

haal het vel nu van de gerookte wilde paling - (hou zeker de graten, vel en de kop bij)

pareer nu de filets van de gerookte wilde paling, haal het overtollig vet weg en zorg ervoor dat er geen graatjes meer te vinden zijn

snij in reepjes

fumet paling:

doe de graten, vel en de kop van de verse en de gerookte wilde paling in een pot

bevochtig met witte wijn en water

voeg sjalot, limoen, tijm, laurier en een teentje look toe

kruid af met een snuifje zout (weinig) en enkele geplette peperkorrels

laat eventjes opkoken en een half uurtje trekken

passeer door een fijne puntzeef

bereiding crème dentelle Brugge:

kook 1/4 liter melk samen met 150 gram dentelle Brugge en 4 gram kappa op

mix tot een gladde massa met een staafmixer

doe de hete massa in een schaal

laat de schaal met de massa afkoelen in de koelkast

mix nu de gekoelde massa tot een gladde crème in de thermomix

kruid af met peper en zout en enkele druppeltjes limoensap

doe in een crème spuiter

bereiding jus gerookte paling

laat de paling fumet inkoken met een beetje limoensap en de room

monteer met de harde boter.

kruid af met algenzout.

blenden in de vita mix tot een zeer gladde jus

passeer even door een fijne punt zeef.

bereiding broccoli

snij de broccoli in roosjes, bewaar een beetje mini rauwe broccoli roosjes

gaar de rest van de broccoli roosjes in kokend gezouten water tot ze beetgaar zijn

cutter de gegaarde broccoli roosjes tot een granité van broccoli

kruid deze granite af met peper - zout - muskaatnoot

snij fijne reepjes van het broccolimerg (steel) en bewaar deze in een ijsbad

bereiding witte worst van Dierendonck:

snij de worst in schijven

grill de worst licht met een patroon van vierkantjes

snij in vier

af garneren:

garneer af met enkele gefrituurde blaadjes citroenverbena

een klein beetje crumble van gebrande hazelnoot en enkele druppeltjes hazelnoot olie

dresseer zoals in de uitzending:

verse wilde paling: ontgraat de gestroopte dikke paling (hou zeker de graten en de kop bij) ontdoe van alle resterende graten en was zorgvuldig snij de paling in gelijke stukken van ongeveer 5 cm schik de paling in een vacuüm kookzak en voeg 1 dl droge witte wijn toe samen met een klein blad laurier, dichtlassen in een vacuüm machine gaar de paling onder vacuüm gedurende 40 minuten op 68° warm de gegaarde paling op met het kookvocht uit de vacuüm zak voeg net voor het dresseren een eetlepel laksaus toe, lak nu de paling gerookte wilde paling: snij de kop af en verwijderd de filets van de gerookte wilde paling haal het vel nu van de gerookte wilde paling - (hou zeker de graten, vel en de kop bij) pareer nu de filets van de gerookte wilde paling, haal het overtollig vet weg en zorg ervoor dat er geen graatjes meer te vinden zijn snij in reepjes fumet paling: doe de graten, vel en de kop van de verse en de gerookte wilde paling in een pot bevochtig met witte wijn en water voeg sjalot, limoen, tijm, laurier en een teentje look toe kruid af met een snuifje zout (weinig) en enkele geplette peperkorrels laat eventjes opkoken en een half uurtje trekken passeer door een fijne puntzeef bereiding crème dentelle Brugge: kook 1/4 liter melk samen met 150 gram dentelle Brugge en 4 gram kappa op mix tot een gladde massa met een staafmixer doe de hete massa in een schaal laat de schaal met de massa afkoelen in de koelkast mix nu de gekoelde massa tot een gladde crème in de thermomix kruid af met peper en zout en enkele druppeltjes limoensap doe in een crème spuiter bereiding jus gerookte paling laat de paling fumet inkoken met een beetje limoensap en de room monteer met de harde boter. kruid af met algenzout. blenden in de vita mix tot een zeer gladde jus passeer even door een fijne punt zeef. bereiding broccoli snij de broccoli in roosjes, bewaar een beetje mini rauwe broccoli roosjes gaar de rest van de broccoli roosjes in kokend gezouten water tot ze beetgaar zijn cutter de gegaarde broccoli roosjes tot een granité van broccoli kruid deze granite af met peper - zout - muskaatnoot snij fijne reepjes van het broccolimerg (steel) en bewaar deze in een ijsbad bereiding witte worst van Dierendonck: snij de worst in schijven grill de worst licht met een patroon van vierkantjes snij in vier af garneren: garneer af met enkele gefrituurde blaadjes citroenverbena een klein beetje crumble van gebrande hazelnoot en enkele druppeltjes hazelnoot olie dresseer zoals in de uitzending: