Warme ganzenlever met saus van muskaatdruiven

Nodig voor vier :

Nodig voor vier :

400 g ganzenlever

2 preistengels

1 tros muskaatdruiven

1/4 pompoen

2 dl muscat de Rivesaltes (zoete wijn)

1/2 fles witte wijn

3 soeplepels suiker

2 kruidnagels

1 bosje dragon

aardappelmeel

Flensjesbeslag :

1,5 dl melk

1 dl Duvel (bier)

40 g boter

0,5 dl arachideolie

3 eieren

150 g bloem

30 g suiker

Het beslag voorbereiden. Bloem, suiker en eieren in de blender van de mixer kloppen. Al draaiende de olie, de gesmolten boter, de melk en het bier toevoegen.

Het wit van de prei in fijne stukjes snijden, wassen, blancheren, afgieten en in de handpalm het overtollige water uit de prei persen. De prei en gehakte blaadjes dragon mengen met het flensjesbeslag. Het groen van de prei in lange banden snijden, wassen, blancheren en onmiddellijk afkoelen om de kleur te bewaren.

De druiven van steeltjes ontdoen en, op tien na, platstampen in een kookpot. De witte wijn, de muskaatwijn, suiker en kruidnagel bij de druiven doen. Aan de kook brengen en alles 30 minuten zachtjes laten koken. De inhoud van de pan door een fijne zeef gieten. De saus tot twee derden laten inkoken. Een weinig bloem of aardappelmeel toevoegen tot de jus aan een soeplepel blijft kleven. De 10 overgebleven druiven schillen, ontdoen van de pitten, fijnsnijden en bij de saus doen.

De pompoen schillen, raspen en de sliertjes kleuren in een frituur gevuld met arachideolie. De flensjes dun bakken (diameter 15 cm) en geplooid op de borden leggen. De preibanden opwarmen in boter en in de plooi van de flensjes leggen. De ganzenlever in vier plakken snijden. De lever aan beide kanten kleuren en kort laten garen in een met boter ingesmeerde pan met anti-aanbaklaag. De lever kruiden, op de borden schikken en afwerken met druivensaus, frituur van pompoen en een blaadje dragon.