Nodig voor 4:
250 g bittere chocolade (Valrhona 75% cacao)
100 g eierdooiers
100 g suiker
4 Doyenné-peren, gekookt in vanillesiroop
1/2 l melk
2,5 g room
filodeeg
50 g suiker
25 g bloemsuiker
De eierdooiers en de suiker tot een wit uitslaande ‘ruban’ kloppen. De melk aan de kook brengen, de ruban toevoegen en al roerend verwarmen. De gedikte saus van het vuur nemen, room toevoegen en over de gebroken chocolade gieten. Roeren tot de chocolade gesmolten is. De peren schillen. Het vruchtvlees in stukjes snijden en bij de chocoladesaus doen. Verdelen over vormpjes en invriezen.
Het filodeeg inwrijven met een mengsel van gesmolten suiker, bloemsuiker en water. Drie bladen op elkaar leggen. De ingevroren chocolade op het deeg leggen en inpakken. 6 à 7 minuten bakken in een hete oven.
Carlo Toye dient dit nagerecht op met pepersorbet, meringue, cacaosaus en amandel-tuile.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier