8 venusschelpen (praires)

lopende kamille (een zachter alternatief voor de gewone kamille)

zout, peper

Salsa jalapeño:

8 jalapeños (chilipepers)

5 sjalotten

3 tomaten

2 limoenen

1 teentje look

1 gedroogde chipotle (gerookte chili)

200 g gefilterd zeewater

olijfolie

Zure room met munt:

2 handenvol Peruviaanse huacataymunt

100 g zure room

1 blaadje gelatine

Pisco sour-crème:

160 g Pisco (Zuid-Amerikaanse sterkedrank)

180 g limoensap

120 g suikerwater

10 blaadjes huacataymunt

1 eiwit

Jalapeños salsa: snipper de sjalotten en jalapeños, snij de tomaten in blokjes, schil de limoenen en snij in partjes. Snij de chipotle fijn, zet op in 200 g zeewater. Laat de sjalotten en jalapeños zweten in olijfolie zonder te kleuren, voeg de tomatenblokjes toe en bevochtig licht met een scheut chipotlebouillon. Voeg, als het vocht verdampt is, limoenpartjes toe maar laat niet verder garen, meng goed en zet koud.

Muntroom: meng de zure room met fijngesneden huacatay, een snuif zout en peper. Los hierin de gelatine op, zet koud. Roer glad, bewaar in een spuitzakje.

Pisco sour-crème: snij de huacatay fijn, shake met Pisco, limoensap, suikerwater en eiwit.

Afwerking: steek de schelpen open, doe onderin de salsa jalapeño, leg daarop het schelpdier, werk af met schuim van Pisco sour, muntcrème en een takje lopende kamille.

8 venusschelpen (praires)lopende kamille (een zachter alternatief voor de gewone kamille)zout, peperSalsa jalapeño:8 jalapeños (chilipepers)5 sjalotten3 tomaten2 limoenen1 teentje look1 gedroogde chipotle (gerookte chili)200 g gefilterd zeewaterolijfolieZure room met munt:2 handenvol Peruviaanse huacataymunt100 g zure room1 blaadje gelatinePisco sour-crème:160 g Pisco (Zuid-Amerikaanse sterkedrank)180 g limoensap120 g suikerwater10 blaadjes huacataymunt1 eiwitJalapeños salsa: snipper de sjalotten en jalapeños, snij de tomaten in blokjes, schil de limoenen en snij in partjes. Snij de chipotle fijn, zet op in 200 g zeewater. Laat de sjalotten en jalapeños zweten in olijfolie zonder te kleuren, voeg de tomatenblokjes toe en bevochtig licht met een scheut chipotlebouillon. Voeg, als het vocht verdampt is, limoenpartjes toe maar laat niet verder garen, meng goed en zet koud. Muntroom: meng de zure room met fijngesneden huacatay, een snuif zout en peper. Los hierin de gelatine op, zet koud. Roer glad, bewaar in een spuitzakje. Pisco sour-crème: snij de huacatay fijn, shake met Pisco, limoensap, suikerwater en eiwit. Afwerking: steek de schelpen open, doe onderin de salsa jalapeño, leg daarop het schelpdier, werk af met schuim van Pisco sour, muntcrème en een takje lopende kamille.