Veggieburgers met tomatensalade en oesterzwammen

Voor 4 stuks:

Voor 4 stuks:

1 bloemkool

1 rode ui

2 rode tomaten

2 groene tomaten

2 gele tomaten

50 g verse spinazie

1 eetlepel olijfolie

gearomatiseerd zout uit de Camargue

2 bakjes oesterzwammen

1 courgette

3 eetlepels arachideolie

2 eieren

20 g peterselie, gesnipperd

5 eetlepels paneermeel (van volkorenbrood)

20 g parmezaan

1 theelepel paprikapoeder

peper

zout

20 g margarine (Alpro, Becel Light)

Bereidingswijze:

Verdeel de bloemkool in roosjes en kook ze gaar. Laat goed uitlekken.

Pel de ui en snipper hem fijn. Snijd de tomaten in blokjes. Was de spinazie, verwijder de harde teeltjes en snijd hem in reepjes. Meng de ui met de tomaten en de spinazie, de olijfolie en een snufje gearomatiseerd zout. Houd apart.

Scheur de oesterzwammen in reepjes. Bak ze in een eetlepel margarine en kruid met peper en zout. Houd warm. Schil de courgette met een dunschiller en rasp.

Meng de bloemkool met de arachideolie, de geraspte courgette, de eieren, de peterselie, het paneermeel en de Parmezaanse kaas. Breng op smaak met paprikapoeder, peper en zout. Meng goed en prak met een vork tot een stevige massa. Vorm acht kleine burgers van het mengsel.

Bak de burgers aan beide kanten goudbruin in de margarine. Serveer de burgers met de oesterzwammen en de tomatensalade.

(Uit: Lekker Lichter 3 – Energy Food van Infraligne, Lannoo Uitgeverij)