Varkensribstuk met gestoofd witloof, witloofsalade, gebakken aardappelen, vleesjus en Cross Blackwell saus

Voor ca. 10 personen:

Voor ca. 10 personen:

8 stronken witloof voor sla

3 el mayonaise

1 tl Tierenteyn mosterd

2 el fijngesneden bieslook

ca. 200 g ongeschilde Frieslander aardappelen per persoon

100 g boter

Peper en zout

nootmuskaat

gehakte peterselie

10 stronken witloof om te stoven

100 g boter

peper en zout

nootmuskaat

1 varkensribstuk van ca. 4 kilo

bakboter

2 wortelen

1 ui

1 bol look

1 tak rozemarijn

1 tak tijm

2 laurierbladen

Vleesjus saus: 2 sjalotten, 1dl witte wijn, 1 l kalfsfond, boter

Cross & Blackwell saus: 100 g ui, , 7 dl witte wijn, 1 dl kalfsfond, 120 g Tierenteyn pickles, 300 g room

Verwijder de kern uit het witloof. Snijd het witloof fijn. Meng vervolgens met mayonaise, mosterd en bieslook. Kook de aardappelen half gaar in gezouten water. Giet af en snijd de aardappelen in stukken. Bak ze in boter, kruid ze met peper, zout en nootmuskaat en bestrooi ze voor het serveren met gehakte peterselie.

Verwijder de kern en spoel het witloof. Boter een ronde stoofschotel in, kruid met peper, zout en nootmuskaat. Leg de stronken erin en bedek met beboterd boterpapier. Plaats een deksel op de schotel en zet deze op een zacht vuur totdat het witloof voldoende gegaard en licht gekleurd is.

Kruid het vlees met peper en zout. Snijd het vet in indien het dik genoeg is. Kleur het vlees aan in boter in een braadslede en voeg daarna de grof gesneden wortelen, ui, bol look en kruiden toe en laat deze langzaam meebakken in een oven van 150°C. Overgiet het vlees regelmatig met de bakboter. Haal het vlees uit de oven na ca 1,5 uur wanneer het vlees een kerntemperatuur van 52°c heeft bereikt en laat het gedurende een half uur rusten.

Maak de vleesjus door twee sjalotten aan te stoven in de braadslede. Blus met witte wijn en voeg kalfsfond toe. Laat geheel tot de helft inkoken en eventueel monteren met boter. Maak de Cross & Blackwell saus door uit te snipperen en in boter te stoven. Blus met witte wijn. Voeg kalfsfond toe. Laat voor de helft inkoken. Voeg pickles en room toe en laat tot de gewenste dikte inkoken.