Voor 4 personen
“Voor enkele van onze professionele klanten koken en pekelen we varkenspoten. Omdat ze vol gelatine zitten, moeten ze traag gegaard worden. Daarna worden ze ontbeend en stijven ze op in een terrine die we op smaak brengen. Zo zijn ze perfect geschikt om in blokjes te versnijden en te paneren tot varkenspootkroket. Heerlijk met een lik ambachtelijke Gentse Tierenteyn-mosterd.”
Ingrediënten:
4 varkenspoten (schoongemaakt)
1 wortel, 1 ui
Tijm (naar smaak)
Laurier (naar smaak)
Zout (naar smaak)
4 sjalotten (fijngesneden)
Peterselie (naar smaak)
30 g mosterd
Peper (naar smaak)
200 g gerookt spek
4 blaadjes gelatine
1 eierdooier
Bloem (om te paneren)
Panko (om te paneren)
Bereidingswijze:
Zet de poten op in koud gezouten water en laat vijf minuten doorkoken. Giet het water af en spoel de poten af.
Zet de poten opnieuw op, maar deze keer samen met de wortel, ui, tijm, laurier en zout. Laat het geheel garen tot het vlees van de botten valt.
Haal de botten uit het vocht en zeef de bouillon in een maatbeker.
Pel het vlees van de botten en meng met 5 dl bouillon, de fijngesneden sjalot, peterselie, mosterd en het gerookte spek. Laat de gelatineblaadjes in koud water weken, smelt ze op een zacht vuurtje en voeg ze toe aan het deeg. Laat opstijven tot een harde substantie die snijdbaar is.
Snijd de opgesteven massa in het aantal gewenste aperoblokjes en paneer ze eerst in bloem, vervolgens in eigeel en tot slot in panko. Bewaar de rest voor later in de vriezer.
Bak de blokjes vervolgens af in de friteuse op 180°C gedurende drie minuten.
