Nodig voor 4 pers
Voor het varkensvlees:
4 mooie varkenskoteletjes (3 cm dik, de ribbetjes mogen als decoratief effect lang zijn)
2 vrijloop eieren
60 g geraspte parmezaanse kaas
160 g paneermeel
100 g fijngehakte pijnboompitjes
2 tot 4 theelepels ‘Tiense mosterd’
2 tot 4 el maïzena
4 fijngesneden verse salieblaadjes
100 g hoeveboter
2 el olijfolie
2 vleugjes kaneel
zout
peper
Voor de risotto:
2 fijngesnipperde sjalotten
100 g hoeveboter
4 el olijfolie
400 g Carnaroli of Arborio rijst
160 ml Belgische cider
2 tot 3 l huisgemaakte gevogeltebouillon
200 g verse radicchio in reepjes gesneden
100 g geraspte parmezaanse kaas
2 geperste teentjes knoflook
2 kleine fijngehakte peperoncinis
zout
peper
Voor de garnituur:
2 stengels preigroen
1 courgette
4 appelen Cox’s
sap van een citroen
enkele verse salieblaadjes
enkele verse bieslookstengels
2 rode uien in ringetjes gesneden
6 el Hagelandse honing
2 theelepels balsamicoazijn
2 theelepels water
50 g hoeveboter
250 ml frituurolie
Voor de saus:
2 dl calvados
2 dl cider
4 dl gevogeltefond
50 g hoeveboter
peper
zout
Klop de eieren los en doe er de maïzena en mosterd bij. Meng in een ander kommetje het paneermeel met parmezaan, salie en pijnboompitten. Dompel de koteletjes volledig onder in het ei-mengsel en dan in het paneermeel; laat het vlees rusten in de koelkast.
Bak de ui in een pan samen met het water; de honing en de balsamicoazijn; laat alles mooi karameliseren; verwijder de pan van het vuur en dek af met aluminium papier.
Schil met behulp van een dunschiller lange repen van de courgette; blancheer in kokend water samen met het preigroen; verwijder de pan van het vuur en koel de groenten af onder koud water; laat de groenten uitlekken en snijd de prei in fijne slierten. Plaats de reepjes courgette in een bodemloze cilindervorm; bindt decoratief een sliertje prei rond de courgette.
Schil de appelen en haal er met behulp van een ‘parisienne’-lepel een 6 tal bolletjes uit; besprenkel met citroensap; bak de appelbolletjes vóór het serveren gedurende 2 minuten in een klontje boter. Frituur enkele blaadjes salie.
Bak de sjalotjes in 100 g boter en olijfolie gedurende 2 minuten; voeg er de rijst bij; roer alles door elkaar tot de rijst glazig wordt; doe er na 3 minuten 6 dl cider bij en laat op een hoog vuur verdampen; voeg een eetlepel kokende gevogeltebouillon bij. Roer voortdurend op een matig vuur tot de rijst de bouillon opgenomen heeft; bevochtig opnieuw en herhaal deze bewerking. Na 20 minuten zal de rijst smeuïg en ‘al dente’ zijn; doe er dan de radicchio en de peperoncini bij; blijf roeren gedurende 2 tot 3 minuten. Neem de pan van het vuur; werk de rijst af met een klontje koude boter; roer er de parmezaanse kaas onder en houd de risotto warm.
Bak de koteletjes in 100 g boter en olijfolie; zorg ervoor dat er 0,5 cm bakvloeistof in de pan is; plaats het vlees dan in voorverwarmde oven van 150°C gedurende 7 minuten. Houd ze warm onder aluminium papier. Plaats de lege koteletpan op het vuur; ontvet en deglaceer met cider en fond; parfumeer met Calvados; zeef de saus en laat ze een beetje inkoken. Controleer de smaak en verfijn met een klontje boter.
Presentatie: plaats de voorgemaakte cilindervorm midden op een warm bord; vul de vorm met risotto; werk af met bieslook; verwijder de cilinders; verdeel op elk bord een gepaneerd koteletje; een nestje risotto; enkele appelbolletjes en gekarameliseerde ajuintjes. Versier met gefrituurde salieblaadjes en lepel saus op het bord.
Recept: Richard Lewis
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier