Recept van Viv Hermans
Voor 4 personen
2 varkenshaasjes
300 g zongedroogde tomaten op olijfolie
2 tenen verse knoflook
40 g pijnboompitten
200 g jonge fetakaas
basilicum, zwarte peper, zeezout
olijfolie van koude persing
400 g ‘corne de Gatte’-aardappelen
2 takjes verse rozemarijn
6 wortelen
verse tijm en tijmbloemen
1 el acaciahoning
kaneel
1 blokje kippenbouillon
bieslook of pijpui
sla
bakpapier en keukengaren
Bereiding
1. Laat de gedroogde tomaten uitlekken. Stoom de aardappels 7 à 8 minuten en snijd in blokjes. Snijd de wortels in lamellen. Spoel de trostomaten en laat aan de stelen. Rooster de pijnboompitten en laat afkoelen.
2. Warm de oven voor op 200 °C. Snijd de varkenshaasjes in de lengte bijna door. Plooi het vlees open. Snijd het nogmaals over de lengte doormidden en zorg ervoor dat beide helften nog steeds aan elkaar blijven. Wrijf het vlees in met geplette knoflook. Leg op beide zijden van de varkenshaas fijngesneden tomaten. Brokkel er fetakaas over en bestrooi met pijnboompitten. Dek af met basilicumblaadjes en kruid met peper en zeezout. Vouw het vlees toe en bind op met keukengaren. Bak kort aan alle kanten in olijfolie en zet 18 à 20 minuten in de oven.
3. Los een half bouillonblokje op in water. Voeg de wortelschijfjes toe en zorg dat ze juist onder staan. Voeg een mespunt kaneel en wat olijfolie toe. Bedek met bakpapier.Laat 1 à 2 minuutjes koken en giet af.
4. Bak de aardappelblokjes in olijfolie goudbruin. Snijd de gewassen rozemarijnblaadjes fijn. Snijd een teen knoflook fijn. Voeg beide toe aan de aardappels, kruid met zeezout en peper en laat zacht verder bakken. Warm de wortels in olijfolie met een lepel honing en verse tijm. Gril de trostomaten tot ze openbarsten.
5. Versier de voorverwarmde borden met sla. Versnijd het vlees en schik de rest van de ingrediënten errond. Versier met bieslook en tijmbloemen.
