Nodig voor 4 pers.
4 fricandeauschnitzels
150 g serranoham
150 g gedroogde morieljes
4 el paneermeel
salie
peper
zout
1 eiwit
voor de farce:
150 g rookspek
2 sjalotten
250 g paddestoelen
peterselie
1 teentje knoflook
room
boter
Â1/2 eiwit
voor de saus:
1 flesje abdijbier
2 el honing
rozemarijn
tijm
2 dl jus de veau
75 g koude boter
peper
zout
voor het salsataartje:
4 plakjes bladerdeeg
eigeel
1 el sesamzaadjes
voor de salsa:
1 rode peper
4 lente uitjes
1 teentje knoflook
1 avocado
Â1/2 mango
Â1/2 appel
sap van Â1/2 limoen
zout
Droog de serranoham in een oven van 100°C tot de ham bros en knapperig is; houd 4 plakjes apart voor de garnering en cutter de rest fijn met de gedroogde morieljes; meng er zwarte peper en paneermeel bij.
Snijd de plakjes bladerdeeg diagonaal doormidden; bestrijk met eigeel; strooi er sesamzaadjes over en bak de taartjes ongeveer 15 minuten in een oven van 180°C; laat ze afkoelen en snijd ze horizontaal doormidden.
Voor de farce: snijd het rookspek in kleine dobbelsteentjes en bak het knapperig; laat afkoelen op absorberend papier. Snijd de sjalotten; paddestoelen en look fijn en zet ze aan in boter. Cutter vervolgens alles met de peterselie, het eiwit en het uitgebakken rookspek tot een farce; voeg er indien nodig room aan toe.
Voor de salsa: snijd de rode peper in kleine ringetjes en verwijder de zaadjes; snijd ook de lente uitjes in ringetjes, de avocado, de appel, de mango in kleine blokjes en besprenkel alles met limoensap ; breng de salsa op smaak met de uitgeperste knoflook
Voor de saus: kook een flesje abdijbier in samen met 1 el honing, een takje rozemarijn, takje tijm tot een stroperig vocht; zeef de saus en voeg er de jus de veau aan toe; laat de saus inkoken; breng op smaak met peper en zout; monteer de saus kort voor het serveren met koude boter.
Bedek de fricandeauschitzels met een blaadje salie en een el farce; rol strak op en zet vast met een cocktailprikker; bestrijk met losgeklopt eiwit en rol in het geprepareerde paneermeel; bak het vlees rondom rond mooi bruin en plaats vervolgens gedurende 10 min in een oven van 160°C.
Presentatie: schep een el salsa op de onderkant van het taartje en plaats het deksel erop. Snijd de fricandeau diagonaal door en schenk er wat saus omheen; garneer met een knapperig plakje serranoham.
Recept: Hans Scherp
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier