Gelei en puree van rode biet:
300 g rauwe, rode bieten
1 l water
1 dl rodewijnazijn
2 g agaragar
Saus van eigeel:
3 dl eigeel
nootmuskaat
zout, peper
Asperges:
20 middelgrote Mechelse asperges
1 tot 2 sneetjes (van 1 mm) serranoham
notenolie, zout, peper
Lamszwezeriken:
12 lamszwezeriken (ca.30 g elk)
1 à 2 dl lamsfond
schil van groene citroen
boter
muscovadosuiker
zout, peper
Schil de rode bieten, snij in blokjes van 2 à 3 cm. Verwarm het water met azijn tot net onder het kookpunt. Leg er de bieten in gedurende 2 uur. Giet af in een puntzeef. Bewaar kookvocht en bieten apart. Breng 250 g van het kookvocht aan de kook, roer er 2 g agaragar door met een klopper. Giet de gelei in een laag van 1 mm dik op een plaat. Laat afkoelen. Mix de bieten (idealiter met een Thermomix) tot een zeer fijne puree.
Doe het gekruide eigeel in een luchtledige zak. Kook in een warmwaterbad met thermostaat 90 minuten op 66°C. U kunt de saus vervangen door rauw eigeel of door een mousselinesaus.
Kook de geschilde asperges in gezouten water al dente. Snij ze in stukjes van 4 cm. Bak ze in een pan met een scheutje notenolie. Voeg de in dunne reepjes gesneden ham toe. Kruid met zout en peper.
Spoel de zwezeriken gedurende 2 uur onder een straaltje lopend water. Ontdoe ze van hun vel. Verwarm de boter op zacht vuur en leg er de lamszwezeriken erin. Kruid met peper en zout en voeg wat muscovado toe. Rasp de citroenschil over het vlees net voor het gaar is. Blus de braadpan met lamsfond en laat zacht inkoken.
Afwerking: leg de asperges op het bord met de reepjes ham, vervolgens de zwezeriken en ten slotte een strookje bietengelei. Werk af met saus, toefjes bietenpuree en eigeel.
Reken per persoon 20 à 30 g eigeel en puree.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier