De huidige Scoville-manie in fijnproeverskringen kan je niet ontgaan zijn. De naam van de hype verwijst naar de Amerikaanse farmacoloog Wilbur Scoville, die in 1912 een schaal uitwerkte die de heetheid van pepers meet. Nu, ruim honderd jaar later, staan pittige pepers meer dan ooit in de belangstelling. Zo kwamen in België onlangs twee nieuwe merken van artisanale pikante sauzen op de markt: Swet en Rascal. De makers zijn mee met de tijdgeest en volgen de recente smaakhypes op de voet, van Berlijn tot New York.
...

De huidige Scoville-manie in fijnproeverskringen kan je niet ontgaan zijn. De naam van de hype verwijst naar de Amerikaanse farmacoloog Wilbur Scoville, die in 1912 een schaal uitwerkte die de heetheid van pepers meet. Nu, ruim honderd jaar later, staan pittige pepers meer dan ooit in de belangstelling. Zo kwamen in België onlangs twee nieuwe merken van artisanale pikante sauzen op de markt: Swet en Rascal. De makers zijn mee met de tijdgeest en volgen de recente smaakhypes op de voet, van Berlijn tot New York. Rond de actieve component van hete pepers, capsaïcine, is sinds kort een zoektocht ontketend naar de peperhybride die de mond 'in lichterlaaie' zet. Heeft het monotone van de opeenvolgende lockdowns iets te maken met die hang naar pikante sauzen? Je zou het graag geloven nu de meesten onder ons al zo lang verstoken blijven van pittige ervaringen. Maar de realiteit van dit verlangen naar vurige sensaties is complexer. Volgens Jurgen Nobels, gerenommeerd barman, moeten we de verklaring eerder zoeken in de interesse voor het oosten. 'De cocktailwereld volgt de evoluties in de gastronomie en daar zien we een enorme belangstelling voor Azië, en vooral voor de keuken van Korea met haar lacto-fermentatietechnieken. Denk maar aan kimchi, dat ook piment bevat. Dat alles biedt een keur aan grondstoffen om cocktails te creëren die de klassieke bloody mary overstijgen omdat ze umami integreren, die fameuze vijfde smaak.' De Brusselse cocktailmuze Mary Geraldes van Bélier Bar was altijd al fan van 'pikanterie'. Haar 'Let it be'-cocktail, die ze in 2018 creëerde, is ondertussen een erg gegeerd drankje. 'Van in het begin was mijn signatuur het creëren van een soort 'vloeibare keuken', geïnspireerd op hartige ingrediënten zoals pepers, uien of avocadopuree', legt ze uit. Het pikante moet voor haar vooral een vegetaal parfum zijn dat vrijkomt via het retro-olfactorische proces (een fysiologisch mechanisme waardoor je aroma's ontwaart via retronasale weg, achteraan in de mond). Laurent Hanquet, een grote naam uit Luik, gaat in zijn drankjes heel omzichtig om met pikante elementen. 'Het moet gaan om fijne toetsen die geïntegreerd zijn in het geheel. Ik distilleer ze in verschillende vormen: van Afrikaans piment over Georgische kruiden tot zelfs gerookte paprika.' Op haar 28ste heeft Mary Geraldes al naam gemaakt in Brussel. Nachtraven kennen haar wellicht van de Vertigo of door haar reputatie als bartender. Het plezier van het mengen van drankjes en het socializen kreeg ze mee van haar grote broer, die boeken over de cocktailcultuur liet rondslingeren. Dat, en de raadgevingen van haar mentor Denis Galais, die ze leerde kennen in La Machine op het Sint-Goriksplein, waren voor haar voldoende om het avontuur aan te gaan. Nu werkt ze samen met Denis Galais en met Emmanuelle Ampe in Bélier Bar. Zij voelt zich er als een vis in het water en krijgt er de kans om ook de mogelijkheden van andere dranken te verkennen, zoals artisanaal bier en natuurlijke wijn. Bélier Bar, 9, Borgwal, 1000 Brussel, belier.bar Recept: light my fireLuikenaar Laurent Hanquet is een bekeerling. De veertiger was oorspronkelijk scenograaf en tekenleraar, maar opende in Luik een bar waar hij zijn twee passies kon combineren: schoonheid en gastvrijheid. Hij runt de plek met Idris Bic'ak. De bar ademt qua sfeer invloeden uit de Baltische staten en uit het Oosten, twee van zijn geliefde bestemmingen. Duizend-en-een details, van de keuze van de glazen tot de cocktails met eigen signatuur, maken er een bijzondere locatie van. Een kruising tussen een 'vriendenbar' en een speakeasy. Volga Bar D'Atmosphère, 3 Quai de la Goffe, 4000 Luik Recept: French tequilaOostendenaar Jurgen Nobels verwierf faam in de cocktailwereld dankzij verschillende nationale en internationale bekroningen. Hij begon op zijn zestiende zijn carrière in de drankenwereld en werkte in diverse gereputeerde horecavestigingen (Pure C, Old Fashioned, Uncle Babe's), maar net zo goed voor de onderneming Dorst. Gedreven door zijn passie en zijn hang naar perfectionisme zette hij een punt achter zijn studie economie en legde zich honderd procent toe op de kunst van bartending. Hij staat bekend als snel van geest en handelen en treedt op als consultant, met name voor de nieuwe Gentse distilleerderij Dada Chapel. Recept: sun burn sipper