Tzatziki-envelopjes met gehakte nieroogkreeftjes en chlorofyl van koriander en spinazie

Voor 4:

Voor 4:

2 komkommers

2 limoenen

1 teen look

peper en zout

300 g Griekse yoghurt

8 nieroogkreeftjes (10/15 per kg)

1 bundel koriander

1 handvol spinazie

1 granny smith

1 sjalot

eersteklas olijfolie

Uitgelekte yoghurt: laat de yoghurt 12 uur uitlekken in een neteldoek en meng met één theelepel geraspte limoenschil, 1 theelepel sap van limoen, peper, zout en geplette look.

Chlorofyl: blancheer de koriander en spinazie 10 seconden en laat schrikken in ijswater. Mix het groen in een blender, samen met wat limoensap en 3 ijsblokjes. Laat de puree uitlekken in een koffiefilter gedurende anderhalf uur. Wat er in de filter achterblijft is chlorofyl.

Nieroogkreeftjes: haal ze uit hun pantser en verwijder het darmkanaal. Hak het vlees zeer fijn. Snij kleine dobbelsteentjes van een halve appel. Snij een sjalot zeer fijn. Meng de kreeftjes met goede olijfolie en de brunoise van granny smith en sjalot, en voeg op het laatst limoensap, -raspsel, peper en zout toe.

Dressing: meng 2 eetlepels limoensap met 4 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel van het opgevangen lekvocht van het chlorofyl. Snij de komkommer in lange slierten met een dunschiller. Gebruik plakjes van 10 cm zonder zaadgedeelte. Leg telkens 2 plakjes komkommer kruisgewijs over elkaar, lepel wat van het yoghurtbeslag in het midden en plooi tot envelopjes. Vorm 3 pakjes per persoon. Leg de envelopjes op de borden en leg tussen de pakjes 2 lepels van de gehakte nieroogkreeftjes. Versier met limoendressing en streepjes chlorofyl.