Maak de pompoen schoon en snijd een vierde ervan in blokjes van 1 cm. Zet ze in de oven met olie, verse tijm, knoflook en zout, gedurende 10 minuten op 180 °C.
Maak een puree met de rest van de pompoen. Rooster de hazelnoten. Kook de pasta (conchiglioni) gedurende 6 minuten. Meng de pompoen-blokjes met de in blokjes gesneden burrata, de fijnge-stampte hazelnoten en de platte peterselie. Breng op smaak met wat zout en peper.
Kleur de afsnijdsels van het rundvlees, voeg de selderij toe, samen met de wortels en de uien, versneden tot een mirepoix. Blus met rode wijn, voeg 1 tl gemalen zwarte peper toe. Mouilleer tot alles net onder staat. Laat 30 minuten sudderen, haal dan door de puntzeef en laat tot de helft inkoken.
Bak de entrecotes in een pan, zet de pasta 3 minuten in de oven op 180 °C. Dresseer met de pompoenpuree, daarna de pasta en tot slot het vlees.
