Torentje van kreeft, waygu beef, bataat en waterkers, met een tagliatelle van wortel en courgette, versierd met schuimpjes van frambozenazijn waterkers en koraal van kreeft.
Ingrediënten
- groenteruiker (selderij, wortel, ajuin)
- 2 Oosterscheldekreeften (500 g elk)
- 500 g Waygu beef
- 200 g waterkers
- 200 g frambozen
- 400 g zoete aardappel
- 2 cl olijfolie
- 100 g boter
- fijngemalen en vlokken zeezout
- mix van groene, zwarte, rode en witte peper
- nootmuskaat
- 75 cl droge witte wijn
- 1 citroen
- 1 bundel jonge wortelen
- 1 courgette
Bereiding
- Maak een bouillon met de groenteruiker, tijm, laurier en kruidnagel, 1 dl witte wijn en sap van een halve citroen. Doe de kreeft in de kokende bouillon en laat alles maximum 10 minuten koken. Haal de kreeft uit het vocht, laat afkoelen en verwijder het vlees uit de schaal.
- Schil de zoete aardappel en kook deze gaar in gezouten water. Giet af, pureer en doe er olijfolie bij, breng op smaak met zout en verse nootmuskaat.
- Blancheer de waterkers ongeveer 5 minuten, dompel in ijswater om de kleur en smaak te behouden, mix en werk de puree op met boter, zout en peper.
- Kook de room en voeg het koraal toe, mix.
- Schil de wortel en de courgette. Snij er met een dunschiller dunne plakken van, maak een julienne van de repen. Doe deze in kokend water gedurende een paar minuten, haal ze uit het vocht en laat ze uitlekken.
- Maak een bodem van de kruiden op het werkvlak, rol daarin de stukken vlees, zodat ze egaal gekruid zijn. Gril het vlees in een verhitte grillpan, laat het dan 5 minuten rusten op een warme plaats en snij het vlees voor het serveren in fijne reepjes.
- Kook de frambozen samen met de frambozenazijn en een weinig rietsuiker in tot een siroop en mix de saus.
- Zet een vorm in het midden van een warm bord, begin met een laag zoeteaardappelpuree (2 à 3 cm hoog) en duw ze mooi aan. Lepel daarop de waterkers en duw ook deze zorgvuldig aan. Schik daarop 2 reepjes waygu beef en werk af met het vlees van de kreeft.
- Dresseer ook de tagliatelle van wortel en courgette in een warrig torentje. Werk het bord af met peper en zoutvlokken, garneer met schuimpjes van frambozen, met koraal en waterkers.
