Tonnetje van rogfilet

Nodig voor vier :

Nodig voor vier :

2 gefileerde rogvleugels

4 schorseneren

80 g truffels

melk

witte wijn

peper

zout

cayennepeper

extra zachte olijfolie

truffelazijn

Versiering :

geraspte en gefrituurde schorseneer

kervelpluksels

De rogvleugels op maat snijden van de hoogte van ringvormen. De vormen met boter insmeren. De rog met de witte zijde tegen de binnenwand van de ring leggen. De schorseneren wassen, schillen en in blokjes snijden. De groente krokant koken in een mengeling van water, melk, peper en zout. Het kookvocht afgieten en de groente laten afkoelen. De blokjes mengen met brunoise (fijne dobbelsteentjes) van truffel en afwerken met een weinig olijfolie, peper, cayennepeper en zout. Met dit mengsel de rogfilets tot bovenaan de ringen vullen. De ringen op een rooster boven een laagje kokend heet water zetten en de vis in de oven gaar stomen. De saus bereiden : twee derden zachte olijfolie van koude persing mengen met een derde truffelazijn, een weinig witte wijn. Miniblokjes truffel toevoegen en op een klein vuur lauw laten worden. De ringen in het midden van borden schikken. De vormen verwijderen. De saus rond de vis gieten. De rog versieren met een weinig geraspte en gefrituurde schorseneer en enkele kervelpluksels.